Descifrando el aroma del aceite de oliva: cata científica, química del flavor y percepción sensorial

El aceite de oliva virgen es un producto de la dieta mediterránea que se consume habitualmente en todos los hogares. Sin embargo, la apreciación de sus diferentes atributos sensoriales es todavía desconocida por parte de la población. El aroma y sabor del aceite de oliva virgen se debe a la presencia de compuestos químicos que interaccionan con nuestros receptores sensoriales. Toda percepción sensorial tiene una interpretación química.

En el marco de la Semana de la Ciencia, la Universidad de Sevilla organiza este taller el miércoles 9 de noviembre y el jueves 17 de noviembre. En primer lugar, se llevará a cabo una breve presentación, donde se introducirán cuáles son los compuestos responsables del aroma del aceite de oliva virgen y la importancia de su estudio. Asimismo, se presentarán los procedimientos analíticos para determinar estos compuestos en el laboratorio y el efecto que tienen en nuestra percepción sensorial al consumir los aceites. Seguidamente, se describirán las diferentes notas sensoriales que se pueden identificar en un aceite y el procedimiento para llevar a cabo una cata, actividad
que cualquier persona puede realizar en su casa.

Se organizará una cata científica guiada con cinco muestras de aceite, un aceite de oliva refinado (que no presenta olor), dos aceites de oliva vírgenes que presenten diferentes atributos sensoriales positivos (uno frutado y otro verde) y dos muestras que presenten defectos sensoriales (rancio y atrojado). Se mostrará la experiencia de oler diferentes aromas de aceites y se explicará su relación con los compuestos químicos responsables. La última muestra será evaluada sensorialmente siguiendo la ficha de cata oficial con el fin de mostrar la complejidad del análisis sensorial por parte de los catadores expertos. Al participante que más se acerque a la evaluación sensorial correcta se le premiará con un pequeño obsequio.

Una cata de aceites puede ser tanto un agradable divertimento como una herramienta para evaluar y seleccionar diferentes perfiles sensoriales de los aceites que se ofertan hoy en día en el mercado.