¿Cómo funciona una fábrica de conservas?

Los productos procedentes del campo se pueden consumir directamente en fresco o tras su procesado, en conserva. Un proceso en el que interviene la tecnología y la ciencia para mantener las propiedades de los alimentos, su seguridad y calidad. Los alumnos de la ESO y Bachillerato del IES ALJANADIC de Posadas (Córdoba) están conociendo durante la Semana de la Ciencia 2011 cómo funciona una fábrica de conservas a través de visitas al Centro IFAPA de Palma del Río (Córdoba), perteneciente a la Consejería de Agricultura y Pesca.

Más de un centenar de alumnos y varios profesores participarán, entre las jornadas de ayer y hoy, en una actividad donde mostraron las diferentes partes de una fábrica de conservas, realizando explicaciones sobre los diversos sistemas de conservación para los productos vegetales.

Latas de conserva / Banco de Imágenes y Sonidos del Ministerio de Educación y Formación Profesional

La primera explicación guarda relación con las distintas técnicas de conservación, como la deshidratación y salazón, la inactivación de bacterias y hongos por calor, así como la que se realiza por bajas temperaturas y congelación.

En cuanto a las fases para realizar una conserva hay que diferenciar dos tratamientos térmicos: pasteurización y esterilización. “El producto se almacena en una cámara a 8/12 º C. Luego, se procede al lavado, pelado, troceado del producto. El proceso de envasado puede ser en conserva ácida o no. En el primer caso, se añade a la conserva por ejemplo ácido cítrico al 0,8 % hasta un pH no mayor a 4,6 y se pasteurizan. En las no ácidas, con pH mayor a 4,6, se precisa esterilización”, explicó el director del centro, Jesús Pérez.

A continuación, para eliminar las posibles burbujas de aire se realiza un precalentado, para el posterior cierre del envase. “Por último, la fase de aplicación de calor (80ºC, durante 15 minutos) con vapor a 0,8 bar de presión en el autoclave, con el producto a conservar”, puntualizó el director.

Además del taller de conservas, hoy, 25 alumnos de formación profesional del Colegio Torrealba de Almodóvar (Córdoba), participarán en una jornada de puertas abiertas denominada ‘Bienvenidos al apasionante mundo de los cítricos’, donde tendrán ocasión de conocer las variedades, patrones y el control biológico de los cítricos que tiene el Centro.

El Centro IFAPA de Palma del Río

El Centro IFAPA de Palma del Río comenzó su andadura allá por el año 1980, primero como Centro de FP-1 de la Rama Agraria y posteriormente y hasta la actualidad tiene como actividad principal la formación continua dirigida de profesionales y agricultores en las áreas de Agricultura y Citricultura, Jardinería Pública y la Industria Agroalimentaria en las especialidades de conservería y post-cosecha.

En la planta experimental del Centro IFAPA de Palma del Río se realizan ensayos para preparar frutas en almíbar y mermeladas, entre otros productos / Banco de Imágenes y Sonidos del Ministerio de Educación y Formación Profesional

En la actualidad, en la planta experimental se realizan ensayos para preparar frutas en almíbar y mermeladas, (fresa, cereza o albaricoque), además de conservas de legumbres (garbanzos) y hortalizas (espárragos, guisantes, macedonia de verduras o pisto), y aceitunas, de mesa, entre otros.

También esta planta ha servido de proyecto piloto para muchas de las plantas conserveras que actualmente comercializan sus productos. Además de contar con la línea de conservas, posee cámaras frigoríficas dotadas de equipos para trabajar con atmósfera controlada y una instalación mezcladora de gases y envasadora de tarrinas y bolsas para realizar productos listos para consumir en fresco (IV gama).

La Semana de la Ciencia en Andalucía está organizada por la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía y coordinada por la Fundación Descubre. Esta iniciativa supone el mayor evento de comunicación social de la ciencia y la tecnología que se celebra en la comunidad autónoma y contará en esta edición con 284 actividades. Por provincias, Almería organizará 11 actividades, Cádiz 9, Córdoba 26, Granada 110, Huelva 13, Jaén 37, Málaga 29 y Sevilla 49.

Más información:

Centro IFAPA de Palma del Río
Tlf: 957 71 96 84
E-mail:palma.ifapa@juntadeandalucia.es