VOLVER

Share

Descubren los efectos beneficiosos para la salud del vino dulce de Montilla-Moriles


03 de septiembre de 2012

Fuente: Gabinete de Comunicación CeiA3

Las bodegas del marco de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles trabajan en estos momentos en la vendimia y elaboración de su cosecha 2012. Hace días que es posible ver la uva secándose al sol en el proceso conocido como pasificación, consistente en la deshidratación del fruto para aumentar el contenido en azúcar. Cuando éste alcanza los 450 gramos por litro aproximadamente, la uva se prensa para obtener el mosto a partir del cual se elabora el vino dulce. El azúcar es, pues, el único indicador empleado por los bodegueros para decidir el momento óptimo de pasificación. Una decisión que un equipo de investigación del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 de la Universidad de Córdoba propone tomar teniendo en cuenta, además, otras variables relacionadas con las características organolépticas del fruto.

Una cepa en el marco de Montilla-Moriles

Una cepa en el marco de Montilla-Moriles

Esta propuesta parte como resultado de las investigaciones realizadas por la doctora Mª de las Nieves López de Lerma Extremera, el profesor Rafael Andrés Peinado Amores, ambos pertenecientes al grupo de investigación Viticultura y Enología y al Departamento de Química Agrícola y Edafología, y el profesor José Peinado Peinado, perteneciente al grupo Sistemas Moleculares de defensa frente al estrés oxidativo y proteómica y al Departamento de Bioquímica y Biología Molecular. Este grupo de científicos ha sido capaz de caracterizar el proceso de pasificación tradicional de la uva blanca Pedro Ximénez practicado en la zona Montilla-Moriles y además ha estudiado el mismo proceso en la variedad tinta Tempranillo. En primer lugar ha concluido que es posible reducir el tiempo de deshidratación, obteniendo con ello mayor rendimiento en mosto y un vino dulce con mejores características organolépticas. Además, proponen utilizar un instrumento de gran rapidez analítica, como es la nariz electrónica, para seguir la pasificación en base a la calidad aromática y no sólo al contenido en azúcar.

Por otro lado, los investigadores han podido probar mediante ensayos in vitro las propiedades antioxidantes tanto de los mostos a partir de los cuales se obtiene el vino dulce, como de las pieles, residuos del prensado de las uvas pasificadas. Cualidades que han confirmado con ensayos in vivo en levaduras, al verse reducidas tanto la oxidación basal –la que se produce de manera natural- como la oxidación inducida –provocada por peróxido de hidrógeno-. Puesto que las pieles poseen mayor capacidad antioxidante que los mostos, este equipo de investigación propone utilizar estos subproductos como fuente natural de antioxidantes incluso en la propia elaboración del vino dulce. Y dan un paso más.

En esta investigación se ha propuesto fermentar parcialmente los mostos de uvas pasificadas hasta el 8% de alcohol (v/v) y obtener así vinos con la indicación de Vinos Dulces Naturales, en contraposición de los elaborados de forma tradicional por adición de alcohol al mosto sin fermentar. Para esta fermentación parcial se utilizan levaduras seleccionadas por su tolerancia a elevadas concentraciones de azúcares procedentes de la propia Denominación de Origen, obteniéndose con ello un nuevo tipo de vino dulce en el que se integran los aromas procedentes de la pasificación con los aportados por la fermentación alcohólica. Este hecho permitiría diversificar la oferta actualmente existente en el mercado.


Share

Últimas publicaciones

Descubren un nuevo gen que hace resistente al girasol contra la planta parásita jopo
Córdoba | 27 de mayo de 2024

Un equipo de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) ha descrito una pieza del ADN que impide que las raíces de este cultivo sean infectadas por uno de sus patógenos más letales, el jopo. Además de determinar su posible función y la localización en su genoma, ha demostrado la posibilidad de transferirlo como mecanismo natural de defensa desde una especie silvestre a otras variedades de siembra.

Sigue leyendo
Un estudio del CSIC revela que zorzales, codornices y pinzones son las especies de aves más propensas a tener garrapatas
Sevilla | 27 de mayo de 2024

Un nuevo estudio liderado por la Estación Biológica de Doñana – CSIC ha analizado la prevalencia de garrapatas en más de 600.000 aves capturadas a lo largo de 17 años. Los resultados podrán ayudar a identificar en qué especies se deberían focalizar los esfuerzos de vigilancia de enfermedades zoonóticas. Los resultados de este trabajo se han publicado en la revista One Health.

Sigue leyendo
Una nueva investigación liderada por la Universidad de Córdoba desvela que las cianobacterias marinas se comunican
Córdoba | 27 de mayo de 2024

La revista Science Advances acaba de publicar una investigación que da un giro a la forma de entender la cianobacterias, indispensables para el sustento de la vida. El estudio evidencia que estos organismos no operan de forma aislada, sino que interaccionan físicamente a través de unos nanotubos que actúan como puente de intercambio entre células.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

Ir al contenido