VOLVER

Share

El momento de filtración del aceite de oliva virgen extra determina la duración de su vida útil

Un estudio realizado por investigadores de los centros IFAPA de Mengibar y de Cabra (Córdoba) han estudiado en qué momento realizar la filtración del denominado ‘oro líquido’ para conseguir preservar sus características nutricionales y organolépticas.

Fuente: Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA)


Córdoba |
14 de mayo de 2020

Investigadores de los Centros IFAPA de Mengibar y de Cabra han estudiado en qué momento realizar la filtración del aceite para conseguir preservar sus características nutricionales y organolépticas. El trabajo ha sido publicado en la revista Olimerca, dirigida al mercado profesional del sector del olivar y del aceite de oliva, y forma parte de la Tesis de Master de Emilio Aguilera dirigida por  Gabriel Beltrán y Brígida Jiménez y ha contado con la participación de Araceli Sanchez.

Proceso de filtración del aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra recién extraído presenta restos de humedad, partículas sólidas en suspensión y aire ocluido. En estas condiciones se almacena durante un periodo variable de tiempo de entre uno y doce meses. La presencia de estos restos , así como la presencia de azúcares y microorganismos junto con la temperatura de almacenamiento favorecen la aparición de procesos hidrolíticos, oxidaciones y fermentaciones que pueden dar lugar al deterioro de las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del aceite de oliva virgen. Para eliminar estos restos no deseados se lleva a cabo la filtración.

La tendencia imperante en la industria es realizar la filtración del aceite de oliva virgen extra  justo antes del envasado, con el fin de retardar la exposición que se produce del aceite al aire lo que puede favorecer los procesos oxidativos y por tanto, una merma en las características del aceite».

Los trabajos realizados muestran que la filtración influye ligeramente en los parámetros de calidad reglamentada. Sin embargo, la filtración y el tiempo transcurrido desde la elaboración del aceite sí que afectan de forma significativa a las características sensoriales del aceite y su evolución durante el almacenamiento perdiendo intensidad los principales atributos sensoriales con el filtrado, el tiempo transcurrido hasta la filtración y el tiempo de almacenamiento.


Share

Últimas publicaciones

La Fundación Descubre llenará de ciencia el verano en Andalucía
Andalucía | 23 de mayo de 2024

Abierta la convocatoria para participar en la cuarta edición del programa de actividades estivales `Ciencia al Fresquito 365. ¡Llegó el verano!´. Las acciones se llevarán a cabo del 1 de julio al 30 de septiembre.

Sigue leyendo
Un proyecto de ciencia ciudadana diseña una guía doméstica para medir la calidad de los suelos
Andalucía | 22 de mayo de 2024

Investigadoras de la Universidad de Sevilla lideran esta iniciativa donde alumnado del IES Virgen de Valme (Dos Hermanas) y la asociación Enredaos con la Tierra (La Puebla del Río) desarrollarán un método destinado a público no experto para evaluar la biodiversidad y capacidad de descomposición de diferentes terrenos. Esta iniciativa forma parte del proyecto ‘Andalucía + ciencia ciudadana’, impulsado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación y coordinado por Fundación Descubre y la Universidad Pablo de Olavide, que pretende potenciar la utilización de este abordaje científico participativo entre distintos agentes de la región.

Sigue leyendo
Las características del hábitat determinan la presencia de parásitos de la malaria aviar en mosquitos
Sevilla | 22 de mayo de 2024

Un estudio liderado por la Estación Biológica de Doñana (EBD-CSIC) señala que la presencia de estos parásitos en mosquitos es mayor a medida que aumenta la distancia a marismas y ríos. Los resultados, obtenidos tras analizar más de 16.000 mosquitos, muestran una mayor riqueza de linajes genéticos de parásitos de la gripe aviar en zonas naturales frente a las rurales.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

Ir al contenido