Patricia Ortiz Caro / Programa para la Formación de Monitores en Materia de Divulgación del Conocimiento.

Cada andaluz consume una media de 1,5 kilos de caracol al año. Esta cifra sólo es comparable con la francesa, principal país degustador de este molusco terrestre muy nutritivo, sin grasa, con alto valor proteínico (parecido al de la ternera), ricos en aminoácidos esenciales y elevado contenido en calcio. De entre las 150 especies identificadas en Andalucía se consumen principalmente cinco: cabrilla, burgajo, serrano, chapa y caracol chico.

El problema es que la recolección de caracoles abusiva y sin control supone, en casos de especies endémicas de una zona concreta, que se reduzca el número de ejemplares y, por tanto, se encuentren en peligro de extinción. Así sucede con la variedad chapa, autóctona de la Sierra de Gádor (Almería), muy apreciada por su sabor y de precio elevado (puede costar 1,5 euros el ejemplar). La Consejería de Medio Ambiente busca, desde hace años, la conservación de esta especie mediante la introducción de nuevos ejemplares en su entorno natural criados previamente en laboratorio. El profesor José Ramón Arrébola, de la Facultad de Biología de la Universidad de Sevilla y experto en caracoles, lleva 10 años colaborando con la Consejería para la recuperación del caracol chapa mediante el desarrollo de proyectos de investigación. Arrébola, junto con Ángel Cárcaba y Antonio Ruiz, decidió, en el transcurso de sus estudios, que estos invertebrados de laboratorio que repoblarían la Sierra de Gádor también podrían comercializarse como alimento, “y ahí surgió el negocio”.

Consejería de Medioambiente

Ése fue el germen de Heligemas, empresa de base tecnológica con la que pretenden “responder a las iniciativas de la Consejería para la recuperación de una especie endémica y, de paso, desarrollar un negocio”. Además no tienen competencia porque en el sector helicícola (cría y comercialización de caracoles terrestres) no hay empresas que críen la chapa. Ésta “tiene como mejor cualidad su sabor y aspecto, igual que la variedad serrano (que se da las provincias orientales de Andalucía) porque se alimentan, entre otras cosas, de hierbas aromáticas, cosa que nosotros imitaremos”. Pero también es objetivo de Heligemas “vender técnica y tecnología al sector, es decir, podremos asesorar a futuros helicicultores a desarrollar su empresa basada en esta actividad”, subraya Arrebola. Y en el futuro “ideal” quieren colaborar en el progreso de “una actividad de bajo impacto para el medio natural y que pueda fomentar el desarrollo sostenible del ámbito rural andaluz”.

De momento, la producción de caracol del primer año se destinará a la conservación de la especie y “los primeros ejemplares para su venta los tendremos en un año y medio aproximadamente”. Para ello contarán con dos instalaciones en Benacazón, una para la cría en interior que permite controlar parámetros como la temperatura, la humedad, o la luz, así como su alimentación y las enfermedades mientras son crías jóvenes. La otra instalación consiste en una parcela de terreno exterior donde los caracoles ya son adultos. “Además, hemos logrado reducir, de dos años a cuatro meses, el tiempo en el que las crías de chapa se convierten en adultas, así como aumentar sus índices de supervivencia”.

El futuro

Arrébola defiende que no buscan competir en mayo con el “caracol chico, que es el que comúnmente se come en las tapas de temporada”, ni tampoco con empresas importadoras, que “traen a España unas 10.000 toneladas de caracol a través del puerto de Algeciras”. Por ello, define su producto como diferente, “para un público distinto, ya que con la comercialización de chapa queremos competir con la ración de queso o de gambas y no con otros caracoles”. Su objetivo es que los consumidores de sus caracoles estén “en toda España, donde, entre un 60 y un 70% del territorio, disfruta de este alimento”. Para el futuro no descartan ampliar el negocio al caviar blanco (huevos de caracol para su consumo) o “las ventas de huevos para que otros criadores puedan comenzar su negocio como helicicultor”. “Pero estamos empezando y todo conlleva su dosis de riesgo, aunque sí queremos innovar y mejorar”.

Arrébola es, además, el presidente del Grupo Especialista para el Aprovechamiento Sostenible de los Caracoles Terrestres (Geasct), asociación sin ánimo de lucro que funciona desde hace tres meses y que constituye un grupo de malacólogos (expertos en moluscos) que busca la sostenibilidad de las actividades helicícolas. “Falta regulación, fomento y ayudas para crear un sector potente en un país que consume mucho caracol y que, además, puede exportar generando, con ello, riqueza”, defiende el profesor.

Más información:

Profesor José Ramón Arrébola
Dpto. Zoología – Facultad de Biología de la US
E-mail: mastus@us.es
Teléfono: 954-559-896