VOLVER

Share

Más cerca de las aceitunas de mesa probióticas

aceitunas , lactobacilos , levaduras , probióticas


08 de agosto de 2012

 

Fuente: CSIC

 

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa “estilo español o sevillano”, se asocian y se adhieren a la piel de los frutos durante este proceso. El trabajo abre el camino para obtener aceitunas portadoras de microorganismos vivos probióticos, aquellos que, si se consumen en cantidades adecuadas, aportan beneficios para la salud.

Los investigadores, empleando técnicas de microscopía electrónica de barrido, han demostrado que Lactobacillus pentosus y las levaduras se asocian entre sí formando comunidades complejas denominadas “biopelículas”. Hasta ahora se pensaba que dichos microorganismos se encontraban dispersos y de forma aislada en la salmueras en las que se sumergen las aceitunas durante el proceso de fermentación.

“Los microorganismos se asocian entre sí y a los frutos debido a que allí es donde encuentran una alta concentración y fácil disponibilidad de nutrientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas durante la fermentación. Creemos que los lactobacilos y las levaduras de las salmueras son capaces de detectar esa concentración y migrar hacia la superficie de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas”, explica el investigador del CSIC Rufino Jiménez, del Instituto de la Grasa (CSIC).

La aceituna como alimento simbiótico

La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Microbiology, abre la vía para la obtención de aceitunas simbióticas, es decir, alimentos funcionales por sus elevados niveles de fibra y compuestos antioxidantes, además de por llevar adheridos microorganismos probióticos.

“Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, una aceituna de variedad Gordal lleva adherida a su epidermis más de 100.000 millones de lactobacilos y otras tantas levaduras en esas biopelículas. Cuando comemos uno de estos frutos, estamos ingiriendo estas cantidades de microorganismos, por lo que ya se están estudiando sus características potencialmente probióticas, principalmente en las cepas de Lactobacillus pentosus”, aclara Jiménez, cuyo equipo trabaja ya en seleccionar cepas con una alta capacidad de adherirse a los frutos y, por tanto, aptas para su uso como cultivos iniciadores y con características saludables al mismo tiempo.

Más información

Jesús Domínguez-Manzano, Caremen Olmo-Ruíz, Joaquín Bautista-Gallego, Francisco Noé Arroyo-López, Antonio Garrido-Fernández, Rufino Jiménez-Díaz. Biofilm formation on abiotic and biotic surfaces during Spanish style green table olive fermentation. International Journal of Food Microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.011.


Share

Últimas publicaciones

Un proyecto de ciencia ciudadana define un mapa de la expansión de una avispa invasora en Andalucía
Andalucía | 14 de junio de 2025

Científicos-ciudadanos de la Asociación de Educación Ambiental ‘El Bosque Animado’ (Málaga) lideran esta iniciativa que ha monitorizado con una aplicación móvil la colonización del avispón oriental, un insecto que depreda especies autóctonas. Los resultados muestran que Cádiz, Málaga y Sevilla son las provincias más afectadas, con un aumento del 30% en el último año. Esta iniciativa está apoyada por la Oficina de Ciencia Ciudadana de Andalucía, que coordina la Fundación Descubre-Consejería de Universidad, Investigación e Innovación y la Universidad Pablo de Olavide.

Sigue leyendo
Desarrollan una aplicación web que mejora la evaluación de la salud cardiometabólica pediátrica y adolescente
Granada | 12 de junio de 2025

ObMetrics permite comparar poblaciones y definiciones diagnósticas, gracias a la validación de la herramienta con más de 4.000 casos pediátricos y adolescentes. El desarrollo de la app, de carácter gratuito, se enmarca en los proyectos IBEROMIC financiado por el ISCIII y el europeo eprObes liderado por el CIBER.

Sigue leyendo
La UCO coordina un proyecto que estudia el impacto del fenómeno ‘El Niño’ en la biodiversidad de la Amazonia
Córdoba | 12 de junio de 2025

Un consorcio internacional analiza el impacto ecológico, productivo, cultural y social de los cambios que se están produciendo en la biodiversidad de la Amazonia peruana y brasileña debido al fenómeno climático de El Niño.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

Ir al contenido