La investigadora María José Cardador trabaja con una muestra de queso en un cromatógrafo instalado en el campus de Rabanales.

En 2008, Naciones Unidas a través de su organización para la alimentación y la agricultura, la FAO, reclamó en su Libro Verde una mayor investigación científica en torno a la presencia de algunos subproductos derivados del empleo de desinfectantes en la industria alimentaria y en el agua que se utiliza. El uso de desinfectantes está relacionado con la seguridad alimentaria ya que asegura la ausencia de agentes patógenos; sin embargo también reaccionan con la materia orgánica del alimento originando subproductos de desinfección que pueden resultar tóxicos. Siguiendo este mandato, la Universidad de Córdoba ha desarrollado una metodología que permite identificar la presencia de dos familias de estos subproductos en diferentes productos de consumo ordinario. El último ha sido en quesos, aunque también tienen descrito el proceso para vegetales, zumos, leche y productos lácteos. Esta investigación tiene gran repercusión internacional dado que es la primera información existente sobre el tema.

La presencia de subproductos de desinfección puede ser tóxica si sus concentraciones superan ciertas concentraciones, por ello en Europa y Estados Unidos sus concentraciones están limitadas en agua de consumo. “Si no se desinfectara el agua que consumimos, resurgirían enfermedades como la peste”, explica la catedrática Mercedes Gallego. De forma general, la presencia de estos subproductos en los alimentos es mínima, medida en partes por billón, lo que no afecta a la calidad o al sabor de los mismos. “En todo caso, es indicativo de la desinfección necesaria y nos asegura la ausencia de patógenos”, resume la doctora del Departamento de Química Analítica María José Cardador.

Un trabajo de investigación ha permitido identificar simultáneamente por primera vez las dos principales familias de subproductos de desinfección, trihalometanos y ácidos haloacéticos, en quesos elaborados en diferentes lugares de Europa, desde frescos griegos a curados españoles. Para ello se ha desarrollado un método automático por cromatografía de gases y espectrometría de masas que permite su determinación. Estos compuestos, originados tras la desinfección del agua que se emplea en la industria alimentaria o bien por la limpieza de materiales que entran en contacto con los alimentos, quedan en multitud de productos de consumo.

El estudio, que ha sido publicado con recientemente en la revista científica Journal of Chromatography A y ha contado con la financiación del Ministerio de Economía y Competitividad (Mineco), ha demostrado que estos subproductos se encuentran siempre a niveles muy bajos. En todos los tipos de alimentos estudiados la contribución a la ingesta máxima establecida no supera los límites establecidos para agua potable.

Para legisladores e industria

El trabajo de investigación permite ayudar a futuros legisladores a establecer los rangos que les puede exigir a la industria alimentaria en la presencia de ácidos haloacéticos. En la actualidad, en la Unión Europea sólo está legislada por medio de una directiva de 1998 la presencia de la otra gran familia, los trihalometanos, del que el cloroformo es el más conocido. En los diferentes países miembros se establece una horquilla legislativa de entre 60 y 100 microgramos por litro. “Estamos en buenas manos”, resumió Gallego. También ayudará a que la industria alimentaria establezca sus propios sistemas de control y medición.

Tanto la UE como Estados Unidos disponen de normas para el control en el agua de consumo, pero no en la de piscinas. El cloro, el principal desinfectante, es usado frecuentemente en piscinas. “La cantidad empleada es diez veces mayor que en el agua potable ya que existe una gran cantidad de materia orgánica procedente de los usuarios de estas instalaciones. De esta manera, con el uso de cloro como desinfectante, se reducen los riesgos de enfermedades”, explica la catedrática Gallego.

La historia de John Snow

La desinfección del agua tiene un protagonista con nombre de personaje de Juego de Tronos: John Snow. Este epidemiólogo británico logró identificar en 1854 el causante de una epidemia de cólera que se extendía por Londres. Situó en un mapa los casos de la enfermedad y los pozos y fuentes de donde bebían los afectados. Observó que los enfermos bebían agua de la misma procedencia. De esta manera, trazó a partir de herramientas de geolocalización el origen de la epidemia, que causó más de 700 fallecidos, y las autoridades sanitarias pudieron frenarla. También abrió la vista ante la necesidad de tratar el agua de los microorganismos que pueden afectar a la salud pública. Actualmente, los desinfectantes están presentes en casi todos los ámbitos de la vida, desde el comercio de frutas, verduras o carne, a la oficina o el hogar, donde todos los objetos que usamos son habitualmente limpiados con estos productos. Funcionan como una invisible capa protectora de nuestra calidad de vida. 

María José Cardador, José Fernández Salguero, Mercedes Gallego. ‘Simultaneous quantification of trihalomethanes and haloacetic acids in cheese by on-line static headspace gas chromatography-mass spectrometry’. Journal of Chromatography A. 1408 (2015). 22-29