VOLVER

Share

Analizan los compuestos orgánicos volátiles del jamón ibérico para diferenciar su origen geográfico, la planta de curado y la categoría comercial de la pieza

Ante la falta de métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico (la Denominación de Origen Protegida – DOP), la planta de curación donde se elaboran los jamones así como las categorías comerciales (por pureza racial raza y alimentación del cerdo), un equipo de investigación formado por personal de los departamentos de Producción Animal, Química Analítica, y Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba proponen una técnica no invasiva y con alta sensibilidad para obtener esta información.

Fuente: Universidad de Córdoba


Córdoba |
09 de diciembre de 2022

El jamón ibérico es un producto mundialmente conocido gracias a su calidad. Para obtener esta aclamada pieza se tiene que llevar a cabo un proceso de maduración tradicional que suele durar entre tres y cuatro años. Durante ese proceso se producen cambios bioquímicos que generan gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (sustancias químicas que fácilmente se convierten en vapores o gases) que contribuyen al sabor y aroma del jamón ibérico.

Las condiciones de maduración que se dan en este proceso influyen en la calidad sensorial del producto y, teniendo en cuenta que factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden influir en el perfil de compuestos orgánicos volátiles del jamón, analizar este volatiloma puede ser una estrategia para evaluar y obtener información sobre la trazabilidad del producto.

Imagen de la cala del jamón

Imagen de la cala del jamón.

Ante la falta de métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico (la Denominación de Origen Protegida – DOP), la planta de curación donde se elaboran los jamones así como las categorías comerciales (por pureza racial raza y alimentación del cerdo), un equipo de investigación formado por personal de los departamentos de Producción Animal, Química Analítica, y Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba proponen una técnica no invasiva y con alta sensibilidad para obtener esta información.

Este equipo aplicó la cromatografía de gases (GC) acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (IMS) para analizar el volatiloma del jamón curado y profundizar en su trazabilidad. Esta técnica, que aún no es una combinación muy extendida, tiene ventajas como la alta selectividad que aporta la GC y la buena sensibilidad de la IMS, a las que se une un muestreo no destructivo y mínimamente invasivo; ya que no hay que abrir el jamón y basta con pinchar una aguja desechable de acero inoxidable, imitando el proceso tradicional de cala llevado a cabo por parte del maestro jamonero de cada secadero.

Los primeros trabajos con esta técnica se realizaron en la empresa Dehesa de Campo Alto y continuaron con un doctorado industrial en COVAP; pero ha sido ahora cuando se ha realizado la primera aplicación a gran escala de la GC-IMS (con el muestreo de 998 jamones) obteniendo elevados porcentajes de acierto en la clasificación de las piezas de acuerdo con su origen geográfico, secadero, pureza racial y alimentación de los cerdos.

El análisis de volatiloma permitió altos porcentajes de clasificación correcta para muestras de jamón discriminando por su categoría comercial (84,5%), su origen geográfico (98,5%), y entre plantas de curación de la misma área geográfica (93,5% y 100%). Esto confirma que el conjunto de estos compuestos se ve afectado no solo por la dieta y la raza de los cerdos, sino también por pequeñas diferencias en los procesos productivos entre los territorios de las dos Denominaciones de Origen Protegidas evaluadas (Los Pedroches y Jabugo), así como entre industrias amparadas por una misma DOP.

A pesar de las altas tasas de éxito, hay que avanzar y profundizar en la evaluación de factores como la pureza de raza, el régimen de alimentación o el año de sacrificio para mejorar la estrategia de clasificación. Aun así, la implementación de esta metodología analítica ofrece resultados prometedores a la hora de rastrear el recorrido del jamón ibérico en las plantas de curado y posteriormente a lo largo de la cadena de comercialización.

Este trabajo fue financiado por la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía en el marco del proyecto “Autentificación del régimen de alimentación suministrado al cerdo ibérico usando un muestreo no invasivo y la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica”.

Referencia bibliográfica:

P. Rodríguez-Hernández, A. Martín-Gómez, M. José Cardador, M. A. Amaro, L. Arce, & V. Rodríguez-Estévez. (2022). Geographical origin, curing plant and commercial category discrimination of cured Iberian hams through volatilome analysis at industry level. Meat science, 108989. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108989


Share

Últimas publicaciones

Identifican la composición de biopesticidas para mejorar su etiquetado
Almería | 07 de diciembre de 2023

Un equipo de investigación de la Universidad de Almería ha descrito los componentes de 15 plaguicidas usados actualmente en el mercado. De esta manera, se podrá incluir una etiqueta más detallada en estos productos, conocer las implicaciones que tiene su utilización y los efectos que podrían provocar a largo plazo tanto en los cultivos como en el medio ambiente.

Sigue leyendo
La noche del 11 al 12 de diciembre la estrella Betelgeuse desaparecerá… por unos segundos
Granada | 05 de diciembre de 2023

En torno a las 2:15 de la madrugada del 12 de diciembre, el asteroide Leona pasará por delante de la estrella supergigante roja Betelgeuse, un evento muy poco habitual que podrá observarse a simple vista. El proyecto de ciencia ciudadana Starblink desarrollará actividades de observación para astrónomos aficionados y público general, ya que este fenómeno se puede grabar incluso con medios modestos como cámaras digitales. Starblink está respaldado por la Oficina de Ciencia Ciudadana de Andalucía del proyecto Andalucía + Ciencia Ciudadana de la Fundación Descubre y la Universidad Pablo de Olavide.

Sigue leyendo
Los modelos predictivos avisan: el campo necesitará más agua que ahora a finales de siglo
Córdoba | 05 de diciembre de 2023

Un equipo de la Universidad de Córdoba publica las proyecciones de evapotranspiración de referencia en Andalucía hasta 2100, usando un modelo de aprendizaje automático que permite obtener estos datos a partir de la temperatura del aire. De esta manera, y según este estudio, a final de siglo se necesitará más agua para paliar las pérdidas por evaporación y transpiración de la superficie cultivada.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

buy metformin metformin online