La temporada de matanza del cerdo Ibérico es de diciembre a marzo. Por tanto, al ser un producto estacional, se entiende que toda la carne que se venda procedente de este animal, en lo que resta de año, deberá haber estado congelada. Sin embargo, eso no es algo que se refleje siempre en los etiquetados al comprarla o en la carta de los restaurantes que la sirven, ya que, indudablemente , llevaría consigo que el coste fuera menor.

El Grupo de Ingeniería de Sistema Agroganaderos (AGR-128) de la Universidad de Córdoba viene desarrollando desde hace muchos años una línea centrada en mostrar el potencial de la tecnología NIRS (Espectroscopía de Infrarrojo Cercano) para garantizar la calidad, autenticidad e integridad de los productos del cerdo ibérico.

La tecnología NIRS se emplea en este estudio para saber qué piezas de carne han estado sometidas a congelación y cuáles no.

Una investigación que se ha afianzado, actualmente, en una Tesis Doctoral realizada por el Ingeniero Agrónomo Juan Manuel Cáceres Nevado, “Del análisis at-line al control on-site en la industria del cerdo ibérico utilizando sensores de Espectroscopia de Infrarrojo Cercano” donde se destacan “las importantes implicaciones que tienen los resultados para los consumidores, en general, y para los inspectores de control alimenticio”, explica la Prof. Ana Garrido Varo, directora de la Tesis junto al también catedrático Emiliano de Pedro Sanz.

Para ello, han empleado la tecnología NIRS que se está consolidando como herramienta de lucha contra el fraude y para la autentificación de productos agroalimentarios, “ya que permite detectar si una pieza de carne ha sido sometida o no a un proceso de congelación y descongelación”, añade otra de las investigadoras del grupo, la Prof. Lola Pérez Marín, que aclara que, si bien es una práctica totalmente legal, según la normativa del Parlamento Europeo, debe indicarse correctamente en el etiquetado.

Cáceres valoró lo interesante que sería poder “distinguir la carne fresca de aquella que hubiera estado sometida a congelación durante diferentes meses y a diferentes temperaturas, con técnicas rápidas que permitieran no destruir la muestra y obtener el resultado en segundos, fundamentalmente orientado a este tipo de inspección para el etiquetado”.

De esta manera, se han desarrollado modelos cualitativos, tras haber analizado 238 piezas de lomo –143 frescas y 95 después de ser congeladas–, obteniendo así una huella espectral que es la que emplea la tecnología NIRS de cada pieza que permite conocer qué carne ha estado sometida o no a congelación. La ventaja de esta tecnología, además de que no altera la carne, es el ahorro de tiempo y de dinero, “porque, hasta ahora, había que trasladar la pieza hasta el laboratorio y esperar dos días para obtener el resultado”, explica Cáceres. Pero ahora, en apenas unos segundos, puede conocerse el diagnóstico in situ para saber si se está cumpliendo la normativa.