La levadura que facilita la crianza biológica de los vinos andaluces aparece en un vino de 2000 años

Un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba ha analizado el vino más antiguo del mundo, descubierto en 2019 en una tumba romana de Carmona (Sevilla) del siglo I d. C., para descubrir más pistas sobre este líquido que anteriormente ya habían identificado como blanco y de origen andaluz. El nuevo estudio, presentado en el XVI Congreso Ibérico de Arqueometría y centrado en los microorganismos, confirma aún más la vinculación entre el vino de 2.000 años y la tradición enológica de Andalucía ya que han encontrado restos de la misma levadura que hoy en día facilita la crianza biológica en vinos blancos de Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda o del Condado de Huelva.

Concretamente, han encontrado restos de una proteína relacionada con las levaduras Saccharomyces spp., fundamentales en la elaboración de estos vinos ya que se encargan de formar una capa en la superficie del líquido, conocida como velo de flor, que otorga determinadas características a los vinos blancos andaluces.

De esta forma, la presencia de la proteína permite dar los primeros pasos para reconstruir la historia del vino romano. “Los resultados del estudio sugieren que el líquido romano pudo experimentar una etapa de envejecimiento biológico asociada al desarrollo de una película superficial de levaduras, comparable al conocido velo de flor de algunos vinos tradicionales actuales. Aunque la degradación sufrida durante dos milenios impide reconstruir todos los procesos originales, esta señal abre nuevas posibilidades para investigar las técnicas de elaboración y conservación del vino en época romana”, afirma el catedrático de la UCO José Rafael Ruiz Arrebola, quien se ha encargado de presentar los resultados de la investigación en el Congreso.

Imagen del vino en la urna. Foto de Juan Manuel Román

El estudio demuestra que, incluso después de dos milenios, los residuos líquidos arqueológicos bien conservados pueden mantener información molecular que permite investigar su origen, las transformaciones experimentadas a lo largo del tiempo y algunos aspectos de su historia biológica.

Para ello, el equipo ha empleado herramientas de arqueología molecular que permiten estudiar el ADN de microorganismos y proteínas conservadas en las muestras. El uso combinado de estas herramientas, así como la comparación con un vino fino actual, han ayudado a distinguir las señales biológicas originales de las transformaciones y contaminaciones posteriores, y así comprender mejor la historia de los productos alimentarios y las prácticas rituales de las sociedades antiguas.

La tumba romana de Carmona

El vino de 2.000 años procede de una tumba romana de la necrópolis de Carmona y su uso no estaba destinado al consumo, sino que formaba parte de un ritual funerario ya que se encontraba dentro de una urna de vidrio junto con los restos óseos de un difunto varón y un anillo de oro con la representación del dios Jano. El equipo de investigación, formado por especialistas del Departamento de Química Orgánica, del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA) y del Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba, así como del Museo de la Ciudad de Carmona, ha profundizado también en otros aspectos del vino como la presencia de señales químicas y proteicas asociadas a los pinos, lo que podría indicar el uso de madera de pino como combustible o aromatizante.

Además, como la tumba de Carmona había permanecido intacta hasta 2019, el equipo de investigación ha analizado diferentes aspectos culturales y de la vida diaria de la antigua bética romana. No solo la existencia de los microorganismos que pudieron participar en la elaboración del vino, sino también sobre los perfumes o las joyas.