VOLVER

Share

Descubren que la madera de poda de la vid puede sustituir a los sulfitos para la elaboración del vino tinto

Un equipo del IFAPA ha descubierto la dosis óptima de un subproducto obtenido de la madera de poda de la viña que puede sustituir al dióxido de azufre en la elaboración y conservación del vino. La utilización de este compuesto en lugar del dióxido de azufre (SO2), también conocido como sulfito o sulfuroso, reduce la problemática actual existente con estos aditivos, dando la posibilidad de reemplazarlos por este subproducto natural de la misma viña.


Cádiz |
06 de septiembre de 2018

Un grupo de investigación del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), ha descubierto tras más de cuatro años de trabajo, la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid. El extracto rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, puede sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante no tan beneficiosa para la salud.

El hallazgo más relevante del estudio titulado ‘Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties’ publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, consiste en que, en el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas. Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físico-químicas que debe tener para su consumo.

Esquema del subproducto de la madera de vid y molécula de estilbenos

Según explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar a la Fundación Descubre. “Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica, y tras el envejecimiento observamos que las propiedades físico-químicas y organolépticas no se habían visto alteradas”.

Los estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la naturaleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e incluso como inhibidor de la obesidad. Los científicos del IFAPA son expertos en esta familia de compuestos y han elaborado hasta la fecha numerosos estudios relacionados con las propiedades del mismo.

Economía circular

La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. Hasta la actualidad, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. El equipo del IFAPA ha querido dar un valor, reciclar este subproducto y contribuir así del mismo modo a una economía circular. “Al comienzo del trabajo, en los primeros análisis descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso”, aclara Emma Cantos-Villar.

El dióxido de azufre es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos que consumimos, entre ellos el vino. En los últimos años, se ha demostrado que los sulfitos provocan bastantes problemas de salud, ya que además tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias. La Comunidad Europea está endureciendo cada vez más la legislación para reducir el azufre en el consumo, y existen cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.

La dosis óptima del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración y descubierta en este estudio, afecta a lo sensorial, según aclara la investigadora “existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, incluso podría ser una sensación mejorada, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas”.

Para el estudio, el grupo de investigación ha contado con la participación de numerosos colaboradores, como la Universidad de Burdeos, la Universidad de Sevilla, la Universidad de Cádiz y el Centro de Investigación Alameda del Obispo también perteneciente al IFAPA.

Trabajo de campo en las viñas del Rancho de la Merced en Jerez

En este momento, el equipo liderado por Emma Cantos-Villar, está mejorando el extracto, purificándolo más y modificando sus propiedades para optimizarlo en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además, están trabajando para presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargado de toda la regularización existente en la elaboración del vino.

El proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) y por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), cofinanciados al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro de los Programas Operativos FEDER de Andalucía 2014-2020.

Referencias:

Ruiz-Moreno M., Raposo R., Puertas B., Cuevas FJ., Chinnici F., Moreno-Rojas JM., Cantos-Villar E.: ‘‘Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties’’. Journal of the Science of Food and Agriculture, doi: 10.1002/jsfa.9104. 2018.

Más información:

FUNDACIÓN DESCUBRE

Departamento de Comunicación

Teléfono: 954239422

e-mail: comunicacion@fundaciondescubre.es


Share

Publicaciones relacionadas

Un nuevo método para garantizar el buen aroma en el vino
06 de octubre de 2014

Esta técnica permite reducir el tiempo de análisis de estas sustancias y es respetuosa con el medio ambiente al no emplear los compuestos químicos que se utilizan de forma convencional en este tipo de procesos.

Demuestran que el principal exportador de vinos de España en el S.XVII era las Islas Canarias
30 de enero de 2017

Expertos de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Sevilla han publicado recientemente un artículo científico en el que se pone de manifiesto el cambio que sufrió la exportación de vinos españoles en el transcurso de los siglos XVII y XVIII.

Analizan el efecto de la presión del C02 en el aroma de los vinos espumosos
Córdoba | 20 de febrero de 2018

El equipo de investigación Vitenol, cuyo responsable es el catedrático de Química Agrícola y Edafología de la UCO Juan Moreno, desarrolla una línea de investigación que estudia el efecto de las condiciones en que se produce la segunda fermentación en botellas cerradas, sobre los metabolitos volátiles producidos por las levaduras y por tanto sobre el aroma y la calidad del de los vinos espumosos. Un artículo publicado recientemente en la revista Food Chemistry, describe los cambios en los componentes volátiles liberados por la levadura Saccharomycescerevisiae durante la segunda fermentación realizada en las condiciones de estrés que provoca la presión del gas C02 producido por la propia levadura.

Descárgate nuestro kit de comunicación

Este sitio web utiliza cookies para mejorar tu experiencia. Continuando la navegación aceptas su uso. Más información

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close