Fuente: Universidad de Córdoba.

Cada año mueren en el mundo varias decenas de personas a causa de la infección por cepas verotoxigénicas de la bacteria Escherichia coli, que se hizo tristemente famosa la pasada primavera al originar la que se conoció como Crisis del pepino español y resultó ser Crisis de la soja alemana. Su control obsesiona a Gobiernos de medio mundo y muy particularmente al norteamericano, que para minimizar el riesgo de infección ha puesto en marcha un proyecto internacional en el que participa el equipo de investigación HIBRO de la Universidad de Córdoba y por el que se pretende controlar la aparición de la bacteria en productos vegetales mínimamente procesados mediante el diseño de un modelo matemático integrado en una aplicación informática que podrá ser utilizada tanto por autoridades sanitarias como los agentes de evaluación de riesgo.

Concretamente los equipos científicos de las Universidades de Córdoba, Georgia y Clemson University, Illinois Institute of Technology y Michigan State University (MSU) y consultores del Servicio de Investigación en Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-ARS), la Food and Drugs Administration (FDA) y el Food Safety Research Consortium (FSRC) trabajan en diferentes aspectos: en la inactivación de E. coli sobre el compost; en el estudio de la contaminación superficial en vegetales de hoja; en la transferencia de la bacteria durante operaciones de procesamiento; en el análisis del agua de tratamiento como un indicador de contaminación; en las intervenciones de proceso para reducir E. coli (O157:H7) en productos vegetales de hoja y en el efecto del almacenamiento post-cosecha. Todos los datos derivados de estas líneas de investigación son empleados por los investigadores de la UCO y la Universidad Estatal de Michigan en el desarrollo de un modelo matemático de riesgo con el fin de identificar estrategias de mitigación del mismo. Un modelo que esperan concluir en el plazo de 2 años y que identificará los puntos en producción y procesado de mayor riesgo de contaminación e identificará dónde las estrategias de mitigación de riesgo son más efectivas en la prevención de la enfermedad humana.

Los primeros resultados del proyecto no se han hecho esperar. Así, un comité de dirección de 11 representantes en diferentes áreas relacionadas asesora y coordina la investigación y el desarrollo de programas educacionales a través de conferencias periódicas y reuniones anuales. De la misma forma, se han celebrado diversos encuentros con agentes públicos y privados implicados, fomentando su participación en la diseminación de los resultados de la investigación y se ha elaborado un manual de seguridad alimentaria para productos vegetales de hoja, al tiempo que la web FSRC(http://www.ugacfs.org/producesafety/Pages/Infrastructure/ProjectInstitutions.html) actúa de plataforma pública donde se presentan los resultados y trabajos científicos más relevantes del proyecto.

Al mismo tiempo el Grupo de investigación AGR-170 (HIBRO), que dirige el profesor Gonzalo Zurera, desarrolla el proyecto de investigación financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación Desarrollo de un Estructura Común para la Evaluación y Gestión de Riesgos Microbiológicos en Alimentos Mínimamente Procesados y Listos para Consumo: Aplicación en Productos Vegetales, en el que se estudia el efecto de las distintas etapas de procesado (lavado, desinfección con cloro, etc.) y distribución de productos vegetales “listos para el consumo” sobre distintos microorganismos patógenos (Salmonella spp., E. coliO157:H7 y Listeria monocytogenes). Este proyecto se está llevando a cabo en colaboración con una de las empresas españolas líderes del sector de IV Gama como es Verdifresh. Con este proyecto se han obtenido modelos matemáticos para su implementación en una aplicación informática que pueda ser usada por gestores del riesgo, industriales, y el control oficial de alimentos. Para esta aplicación se están utilizando los lenguajes de programación más avanzados y actualmente se encuentra en su fase final de desarrollo, siendo accesible en la dirección web www.microhibro.es

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Elena Lázaro Real
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