“Cada estudio en nutrición dice una cosa distinta”, “Hay estudios para todo” o “Al final lo mejor es lo que hemos comido toda la vida”. Estas son algunas de las afirmaciones que suelen escucharse en diversos ámbitos de la sociedad en relación con la dieta. Este tipo de opiniones refleja la desconfianza hacia la ciencia de la nutrición, haciendo que la identificación de los beneficios o perjuicios de ciertos alimentos quede reducida a meras especulaciones.

Sin embargo, como señala Deirdre K. Tobias, reconocida epidemióloga nutricional de la Escuela de Salud Pública de Harvard (EE UU), la cuestión no radica en los resultados dispares de los estudios, sino en las preguntas incorrectas que se plantean.

Para evaluar el efecto de un alimento, es fundamental abordar tres cuestiones clave: ¿comparado con qué?; ¿consumimos alimentos o nutrientes? y ¿con qué finalidad se consumen? Solo respondiendo adecuadamente a estos interrogantes se puede obtener una visión más clara y fiable sobre el verdadero impacto de nuestra alimentación.

Asumimos que, cuanto mayor sea el contenido de ciertos nutrientes considerados beneficiosos, como proteínas o vitaminas, más nutritivo será el alimento.

Evaluar el impacto de un alimento sobre la salud de forma aislada presenta diversas limitaciones. A lo largo del día, nuestra elección es limitada, lo que significa que consumir un comestible implica dejar de tomar otro. De esta manera, el efecto de un producto no depende únicamente de sus propiedades, sino también de aquellos que sustituye.

Un ejemplo claro es un estudio que mostró cómo el consumo de jamón serrano podría inducir beneficios para la salud cardiovascular, pero estos resultados se dieron en comparación con jamón cocido. Si optamos por consumir jamón serrano en lugar de carnes procesadas, conocidas por sus efectos perjudiciales sobre la salud cardiovascular, es probable que obtengamos beneficios cardiovasculares. Sin embargo, si el consumo de jamón serrano reemplaza fuentes de proteína vegetal, como las legumbres, la evidencia sugiere un aumento en el riesgo cardiovascular.

Aunque en ambos casos haya un aumento en la ingesta de jamón serrano, el impacto en la salud dependerá del alimento que se desplace. Esta es una consideración fundamental a la hora de tomar decisiones informadas sobre nutrición: sin saber con qué estamos comparando un alimento, no podemos conocer su efecto real en nuestra salud.

¿Alimentos o nutrientes?

Frecuentemente hablamos de los beneficios de un alimento en función de los efectos aislados de los nutrientes que contiene. Asumimos que, cuanto mayor sea el contenido de ciertos nutrientes considerados beneficiosos, como proteínas o vitaminas, más nutritivo será el alimento y, por ende, mejor para nuestra salud. Sin embargo, esta premisa no siempre es correcta.

Una vez que alcanzamos los requerimientos de estos nutrientes, consumir más no necesariamente aporta beneficios adicionales e incluso puede ser perjudicial. Además, es importante recordar que consumimos alimentos completos, no nutrientes aislados, por lo que debemos considerar el efecto de la interacción entre todos los componentes del alimento, que no siempre es simplemente la suma de sus efectos individuales.

Un ejemplo esclarecedor son los nitratos, que se encuentran de manera natural en algunos vegetales, como la remolacha o las espinacas, o como conservantes en carnes procesadas. En los vegetales, los nitratos se convierten en óxido nítrico, un potente vasodilatador con efectos hipotensores.

Sin embargo, en las carnes procesadas, estos nitratos se transforman en nitrosaminas, sustancias que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica como probables carcinógenos para los seres humanos. Esta discrepancia en los efectos se debe a la presencia de otros compuestos en estos alimentos, que modulan la acción de los nitratos.

Por qué comemos lo que comemos

Las decisiones alimentarias están influenciadas por diversos factores, entre los cuales el impacto sobre la salud es uno de los más determinantes. Cuando el objetivo es mejorar este parámetro resulta esencial establecer prioridades basadas en las principales enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la dieta, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer o la diabetes.

En términos de salud pública, resulta contraproducente desaconsejar el consumo de un alimento, como las legumbres –por su contenido en antinutrientes–, si al analizar el efecto de su consumo se observan beneficios al desplazar otros como la carne.

De manera similar, los profesionales de la salud deben promover pautas dietéticas que aumenten la esperanza y calidad de vida. Desaconsejar un alimento o patrón dietético únicamente por factores como la adherencia o la dificultad para seguir estas pautas puede alejarnos del objetivo de mejorar la salud pública.

Esto no significa que esos factores no sean importantes; al contrario, deben tenerse en cuenta. Sin embargo, se debe considerar la implementación de medidas a escala gubernamental, en la industria alimentaria y en las directrices dietéticas, con el fin de fomentar una mayor adherencia a las recomendaciones que se consideran óptimas para la salud.

Decisiones informadas en la evidencia científica

La ciencia de la nutrición no se limita a señalar qué alimentos son buenos o malos, sino que debe abordar preguntas clave sobre el contexto de su consumo. Para que las recomendaciones dietéticas sean útiles, debemos entender que el impacto de un alimento en nuestra salud depende no solo de su composición, sino también de los alimentos que sustituye, de cómo interactúan los nutrientes en su conjunto y del objetivo detrás de su elección.

Además, las decisiones alimentarias deben ir más allá de lo individual, y considerar también sus efectos en la sociedad y el medioambiente. Solo integrando todos estos factores podremos tomar decisiones informadas que no solo favorezcan nuestra salud, sino también la sostenibilidad del planeta, y avanzar hacia pautas dietéticas que promuevan una mayor esperanza de vida libre de enfermedad, saludable y responsable con el entorno.