VOLVER

Share

Investigadores de la Universidad de Cádiz presentarán una nueva gama de productos alimenticios

Fuente: Universidad de Cádiz


04 de diciembre de 2014

alimentosWCon las valoraciones recibidas en los paneles de catas sensoriales celebrados en Andalucía y Galicia el pasado mes de octubre, los investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz han optimizado una nueva gama de productos elaborada con restos cárnicos de pescado que presentarán públicamente la próxima semana en un dinámico evento donde se podrá degustar el trabajo que han llevado a cabo durante meses.

Hamburguesas, patés, carpaccio o varitas son algunos de los formatos que este grupo de investigación ha obtenido de subproductos de dorada y trucha, empleando técnicas de gelificación en frío y aditivos naturales de origen marino. «Durante la preparación de formatos listos para cocinar, como los filetes, la industria transformadora genera subproductos que pueden ser aprovechados y revalorizados, y en este importante reto estamos trabajando», como señala el profesor de la UCA, Víctor M. Palacios Macías.

Este trabajo de investigación se realiza y coordina en el marco del proyecto VALORA:Mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido, que ahora entra en su fase final. Los resultados y todos los formatos elaborados serán presentados a las empresas y profesionales del sector pesquero y alimentario en este evento denominado DEMOLAB, el próximo jueves 11 de diciembre, en el Parador Hotel Atlántico de Cádiz. Durante la cita, además de dar a conocer el trabajo realizado en el proyecto, los resultados de las catas y la viabilidad técnica y económica, se realizará una degustación participativa donde los asistentes podrán valorar los productos.

Recientemente, tras la obtención de reestructurados con buena textura y calidad sensorial, y con el objetivo de evaluar la aceptación del consumidor, el grupo de investigación y CTAQUA organizaron dos paneles de cata el pasado mes de octubre, el primero en Cádiz (Andalucía) y el segundo en Orense (Galicia).  «Las dos sesiones de análisis sensoriales han permitido mostrar los patrones de preferencias de ambas regiones en relación al consumo de productos pesqueros. Mientras en Cádiz los catadores inclinan más sus preferencias hacia productos de intenso sabor marino como la dorada y la fritura como base de cocción, en Orense los consumidores han preferido los productos a base de trucha y las preparaciones a la plancha. Además, se ha podido comprobar que la masticabilidad y la jugosidad son los atributos de textura que marcan la preferencia sobre los distintos productos. Estas apreciaciones nos han permitido optimizar las preparaciones de los productos para obtener las cualidades sensoriales preferidas», explica Palacios Macías.

Alta calidad nutricional comprobada  

En la primera fase de este proyecto, los investigadores de la UCA estudiaron el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura, revelando que la calidad nutricional y microbiológica de los restos cárnicos de pescado procedentes de estos subproductos es muy alta y similar al que presenta el pescado original.

La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores analizaron de la materia prima procedente de las empresas Esteros de Canela y de Grupo Tres Mares entidades que colaboran, junto con el Centro Tecnológico de la Acuicultura CTAQUA, en este trabajo de investigación.

Este proyecto está coordinado por la Dirección General de Universidad y Empresa de la UCA y cofinanciado por el Fondo Europeo de Pesca 2007-2013 y la Fundación Biodiversidad, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de acciones colectivas y de medidas dirigidas a proteger y desarrollar la fauna y la flora acuáticas.


Share

Últimas publicaciones

Aplican la ciencia ciudadana para reducir el tiempo de uso del móvil en jóvenes andaluces
Sevilla | 28 de mayo de 2024

Investigadores de las Universidades de Sevilla, Jaén y Cádiz participan en el proyecto ‘Desconéctate para Conectar: Fomentando un Estilo de Vida Activo y Saludable entre los Jóvenes Andaluces’ que buscará estrategias concretas para incentivar a estudiantes de secundaria, bachillerato y universidad a que cambien sus hábitos de uso de dispositivos móviles por actividades físicas.

Sigue leyendo
Descubren un nuevo gen que hace resistente al girasol contra la planta parásita jopo
Córdoba | 27 de mayo de 2024

Un equipo de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) ha descrito una pieza del ADN que impide que las raíces de este cultivo sean infectadas por uno de sus patógenos más letales, el jopo. Además de determinar su posible función y la localización en su genoma, ha demostrado la posibilidad de transferirlo como mecanismo natural de defensa desde una especie silvestre a otras variedades de siembra.

Sigue leyendo
Un estudio del CSIC revela que zorzales, codornices y pinzones son las especies de aves más propensas a tener garrapatas
Sevilla | 27 de mayo de 2024

Un nuevo estudio liderado por la Estación Biológica de Doñana – CSIC ha analizado la prevalencia de garrapatas en más de 600.000 aves capturadas a lo largo de 17 años. Los resultados podrán ayudar a identificar en qué especies se deberían focalizar los esfuerzos de vigilancia de enfermedades zoonóticas. Los resultados de este trabajo se han publicado en la revista One Health.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

Ir al contenido