La extracción y el cultivo de las algas en Europa viene destacando en los últimos años por ofrecer una interesante oportunidad de negocio con capacidad de generar empleo dentro de la Economía Azul. Además, por sus propiedades nutricionales y organolépticas, están conquistando los paladares de medio mundo y suelen ser un recurso cada vez más empleado en el sector de la gastronomía.

Investigadores de la Universidad de Cádiz (UCA), en colaboración con el Centro Tecnológico de la Acuicultura CTAQUA, están trabajando en la optimización de la recolección y el cultivo de macroalgas en esteros de la bahía de Cádiz, centrándose en el estudio de las propiedades fundamentales que determinan la calidad para su uso en la industria alimentaria. Con las experiencias que están llevando a cabo pretenden estimar las variables ambientales que más influyen en los cultivos y las condiciones que deben tener las instalaciones. Incluso pueden conseguir determinar la época de recolección más favorable en función del perfil nutricional que se desee para el consumidor final.

“Tras desarrollar varios estudios sobre la biología de las especies de macroalgas presentes en la bahía de Cádiz, por su composición nutricional, características organolépticas y comerciales, así como su presencia estable en los esteros, hemos seleccionado las especies del género Ulva, Chondracanthus teedei y Gracilariopsis longissima”, detallaIgnacio Hernández Carrero, Catedrático de Ecología e investigador principal del proyecto.

Para determinar las condiciones más favorables para desarrollar el cultivo, durante el periodo primavera-verano de este año se ha llevado cabo una experiencia de cultivo en esteros con las especies de algas seleccionadas. “Estos meses continuaremos con las experiencias de cultivo en esteros para el periodo de otoño e invierno, con el fin de poder realizar una comparativa de crecimiento de las algas por estaciones, determinando de este modo las condiciones más idóneas para el cultivo”, explica María del Mar Agraso, directora estratégica de proyectos de CTAQUA. Esta nueva experiencia de cultivo tendrá lugar en la salina gaditana de San Judas, encontrándose ésta en producción para la comercialización de ostiones.

Al cultivo de las algas también se suma el desarrollo de formulaciones alimentarias a partir de las especies de algas cultivadas. Los investigadores están trabajando en presentaciones como salsas, aderezos, y otros productos que pueden tener interés gastronómico. “Las tres especies se pueden consumir tanto en fresco como en salazón; además se pueden cocinar al horno para tomarlas deshidratadas. Generalmente acompañan a otros platos. Por ejemplo, Ulva se puede utilizar en rebozados para potenciar el sabor del pescado frito”, explica Víctor Manuel Palacios Macías, Profesor Titular del Área de Tecnología de Alimentos.

Todas estas acciones se están desarrollando en colaboración con CTAQUA, en el marco del proyecto “Optimización de la Recolección y el Cultivo al Aire Libre de Macroalgas Destinadas a la Industria Alimentaria de la Bahía de Cádiz. Potencial Nutricional/Gastronómico e Implicaciones Ambientales”, en el que participa una decena de investigadores de los Grupos de Investigación de la UCA “Estructura y Dinámica de Ecosistemas Acuáticos” e “Ingeniería y Tecnología de los Alimentos”. Este proyecto se enmarca en los incentivos a proyectos de Investigación de Excelencia en equipos de investigación de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía a través de los Fondos FEDER.

Los resultados de las experiencias desarrolladas se presentarán en unas jornadas de difusión que tendrán lugar en febrero de 2017.

¿En los Oscar de la gastronomía?

En el marco de este proyecto, investigadores del Departamento de Biología de la Universidad de Cádiz han unido sus investigaciones a las de 17 prestigiosos chefs galardonados con más de 30 estrellas Michelin de todo el territorio nacional, entre los que se encuentra Ángel León, canalizador de las colaboraciones con el resto de chef españoles. Fruto de esta unión ha nacido el libro “¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía”.

El éxito de la publicación está siendo muy satisfactorio, muestra de ello es la invitación que han recibido los autores por parte de la organización Gourmand International para presentarlo el libro a la próxima edición de los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards (el equivalente a los Oscar de la gastronomía) en el que se premia al mejor libro de cocina del mundo. Ejemplares de este libro se encuentran disponibles en las principales librerías de Andalucía y en el servicio de publicaciones de la Universidad de Cádiz.