La contaminación por salmonella a través de la raíz de la fresa no constituye un factor de riesgo alimentario

El sector agrícola español tiene en la producción de fresa uno de sus principales motores económicos. Las fresas son muy apreciadas por sus características organolépticas y por los beneficios para la salud. Esas dos premisas, su relevancia económica y el valor que le otorgan los consumidores, convierten a este fruto en objeto de investigación científica desde múltiples perspectivas, entre ellas la que tiene que ver con la seguridad alimentaria. En este sentido, un trabajo de investigación, liderado por Liliana Pérez-Lavalle, Elena Carrasco, Pedro Vallesquino-Laguna, Manuel Cejudo, Guiomar Denisse Posada y Antonio Valero, de la Universidad de Córdoba, ha tenido por objetivo evaluar si la bacteria Salmonella Thompson, uno de los patógenos que puede contaminar el fruto a través de aguas residuales y/o el suelo, podría penetrar a través de las raíces de plantas de fresa (en concreto, la variedad `San Andreas´) y alcanzar el fruto.

Muestras de las fresas del estudio.

Para el desarrollo del estudio se han regado varios grupos de fresas con agua contaminada con el patógeno en diferentes niveles de inoculación. Posteriormente, se ha llevado a cabo el análisis de las raíces, hojas y frutos encontrándose en muy baja proporción incluso en las que habían recibido más cantidad de agua contaminada. De esta forma, se ha determinado que el acceso del patógeno desde la raíz a la zona comestible no es una vía significativa de entrada del patógeno. Por otra parte, se ha determinado que el riego por goteo es más efectivo para evitar la contaminación frente al riego por aspersión. Con el primero, se evita contacto directo del agua con el fruto evitando de esta manera tanto la contaminación como el deterioro del producto. “Por ejemplo, un exceso de humedad del fruto por contacto con el agua puede ocasionar la proliferación de mohos causantes de la podredumbre del fruto”, exponen los investigadores del grupo.

El motivo por el que se ha utilizado la bacteria Salmonella es su alto grado de supervivencia en productos elaborados a base de fresa y de resistencia, pudiendo estar presente en aguas residuales y suelo por un tiempo superior a ocho meses. Asimismo, cuenta con una gran capacidad de adaptación a distintas condiciones de estrés ambiental, como puede ser el pH ácido de algunas frutas.

El grupo de investigación concluye que hay además una mayor posibilidad de contaminación superficial de la fresa,que puede ocurrir durante su recolección cuando los operarios no cumplen con las medidas higiénicas correspondientes, o por contacto de la fruta con superficies contaminadas. Destacan que es importante resaltar que la mayoría de las fresas no son lavadas, con el objetivo de evitar su deterioro por mohos, con lo cual es importante que los consumidores, como último eslabón de la cadena, no obvien el lavado de esta fruta previo a su consumo.

Referencia:

Pérez-Lavalle, Liliana, Carrasco, Elena, Vallesquino-Laguna, Pedro, Cejudo-Gómez, Manuel, Posada-Izquierdo, Guiomar Denisse, Valero, Antonio (2021). Internalization capacity of Salmonella entericasv Thompson in strawberry plants via root. Food Control. Volume 126. 108080. ISSN 0956-7135. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108080