NUEVOS MODELOS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS

Paula Tarradas / Programa para la Formación de Monitores en Materia de Divulgación del Conocimiento

El grupo de investigación HIBRO, perteneciente al Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO) está actualmente trabajando en un proyecto Europeo encuadrado dentro del VII Programa Marco, cuyo objetivo es evaluar y proponer sistemas de muestreo de alimentos para la prevención de riesgos específicos de origen químico y microbiológico.

El equipo de la UCO se centrará en la aplicación de modelos de predicción del crecimiento e inactivación de microorganismos patógenos en los alimentos seleccionados. Para ello están analizando muestras y recopilando información relativa a alimentos de origen cárnico, pesquero, lácteo, vegetal o huevos con objeto de conocer el riesgo microbiológico asociado al consumo de los mismos. “Ahora mismo nos encontramos en la fase de recopilar información sobre las distintas categorías de alimentos. Realizaremos una primera aproximación de los sistemas de muestreo para cada una de esas categorías y para los distintos tipos de microorganismos que podemos encontrar en ellos”, explica Antonio Valero, investigador encargado del análisis de la información recabada en el proyecto.

El estudio consiste en analizar la prevalencia y concentración de patógenos en distintos lotes de producción, centrándose en evaluar cómo se distribuyen en el alimento en cuestión. No es lo mismo hablar de matrices líquidas, en cuyo caso se puede asumir una distribución más homogénea, o de matrices semi-sólidas o sólidas en las que los microorganismos se distribuyen en puntos muy localizados y de forma heterogénea.

El conocimiento de esta información resulta clave para optimizar los sistemas de muestreo existentes, junto con el desarrollo de nuevos métodos de análisis que permitan detectar niveles bajos de concentración. “Lo que queremos saber es si los muestreos que se están haciendo oficialmente son precisos. Esto es, ver si realmente el tamaño de muestra analizado (5 – 6 muestras por lote) es o no suficiente para aceptar o rechazar el lote con un cierto margen de seguridad. Asimismo, se intenta evaluar qué riesgo de contaminación existe”, explica Rosa María García Gimeno, investigadora responsable del proyecto.

Las empresas de alimentación tienen la obligación de realizar muestreos de sus productos para garantizar su calidad y seguridad microbiológica. Con este trabajo el grupo de investigación de la UCO quiere encontrar el grado óptimo de relación entre el plan de muestreo seguido y el coste económico del mismo. La idea es conseguir un equilibrio entre la seguridad de los productos y la realización de procedimientos asequibles para la empresa.

Al finalizar de este estudio, en el que llevan trabajando dos años, el grupo pretende crear un método estadístico a través del cual “propongamos un número de muestras con un intervalo de confianza determinado para poder decir que ese lote es seguro o no. Normalmente no se puede garantizar este hecho al 100%, dado que no analizas todo el lote. Sin embargo, existen métodos estadísticos que permiten aproximaciones que pueden ser utilizadas en casos reales” continúa Antonio Valero

Otro desafío que presenta el proyecto es armonizar los protocolos existentes para todos los países europeos. “El aumento del comercio internacional y las exportaciones procedimientos armonizados relativos a seguridad alimentaria. Con este estudio pretendemos establecer una base a partir de la cual se creen sistemas de muestreo a nivel europeo más eficientes, uniformes y económicos” concluye Antonio Valero.

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Rosa Mª García Gimeno, investigadora responsable del proyecto y Antonio Valero, encargado del análisis de la información recabada en el proyecto.

Más Información:

Profa. Rosa María García Gimeno
Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Universidad de Córdoba.
Tel. 957-218691
Email: bt1gagir@uco.es