Investigadores del grupo Estudio Químico analítico del vino

Investigadores del grupo Estudio Químico analítico del vino y productos agroalimentarios de la Universidad de Cádiz han obtenido un nuevo producto enológico con mayor poder antioxidante y de óptimas condiciones de sabor y aroma, derivado  de la maceración de la piel de diferentes tipos de frutas cítricas o fresas, en vinagre de vino de Jerez.

Los expertos han puesto a punto un proceso que obtiene un vinagre con mayor concentración de compuestos polifenólicos y una mayor actividad antioxidantes, es decir, mejores propiedades funcionales, a la vez que unas características de olor y sabor agradables para el consumidor. “Pretendemos darle un valor añadido a un producto tradicional que permita a los productores diversificar el mercado. En el lado del consumidor y su creciente interés por la salud,  la idea es poner a su alcance nuevos productos con altas cualidades organolépticas y funcionales”, explica a la Fundación Descubre una de las responsables del proyecto, Remedios Castro.

Los investigadores han optimizado el proceso, publicado en la revista Food Science and Technology bajo el título Study of the volatile composition and sensory characteristics of new Sherry vinegar-derived products by maceration with fruits, después probar distintas maceraciones que fueron evaluadas tanto con análisis químicos, como sensorialmente por un panel de expertos. El objetivo era obtener el mayor poder antioxidante, manteniendo las mejores cualidades de sabor y aroma. “Tuvimos en cuenta distintas frutas, como naranjas, limones, lima o fresas, la cantidad de fruta y parte de la fruta (sólo piel o piel y pulpa), así como el tiempo de contacto y la temperatura de maceración”, detalla la experta.

Productos agroalimentarios de la Universidad de Cádiz

Los primeros resultados obtenidos revelaron que los vinagres macerados durante 7 días y a temperatura ambiente eran los preferidos. Por otra parte, aquellos en los que se añadía la piel de la fruta contenían más polifenoles y, por tanto, eran más saludables.

Los expertos comprobaron que los datos variaban en función del tipo de fruta. “El vinagre macerado con naranja y limón fueron aquellos que mostraron  un mayor enriquecimiento en compuestos polifenólicos y, por tanto, con mayor valor en actividad antioxidante”, sostiene.

En lo que respecta al panel de catadores expertos, los procedentes de naranja y lima, se convirtieron en los más valorados. “Por tanto, estos son los más susceptibles a convertirse en producto comercial, en un mercado muy tradicional receptivo a nuevas propuestas comerciales”, adelanta.

Tradición y diversificación

Los expertos en la investigación vitivinícola llevan tiempo trabajando con el vinagre de Jerez, caracterizándolo y determinando a qué se debe su calidad. A la vez, habían detectado el interés del sector en la diversificación de productos. “Decidimos aunar las dos ideas: crear un nuevo producto utilizando  el vinagre de Jerez con propiedades saludables, con la novedad de la maceración de frutas”, subraya.

Castro comenta que hasta ahora son muy pocos los trabajos de investigación sobre la fermentación acética de frutas que se han desarrollado en Europa y América. “Con respecto a los vinagres macerados con frutas o de frutas, hasta la fecha, no existen apenas estudios científicos y de aceptación sobre ellos en la bibliografía europea y americana. Sin embargo Japón y China cuentan con mayor tradición en este tipo de productos, con vinagres de arroz o vinagre macerado con hierbas o especias” lo que los ha llevado a tener un mayor bagaje científico sobre ellos, comenta.