Investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) han publicado en dos revistas científicas de alto impacto (Antioxidants y Food & Function) los resultados de los estudios tras la ingesta aguda de ajo negro y cebolla negra en humanos. En concreto, se han realizado importantes avances como la identificación de los principales compuestos bioactivos de estos alimentos y el impacto que tiene el proceso de elaboración y de digestión en los mismos.

El trabajo científico, llevado a cabo por los investigadores José Manuel Moreno, María Gema Pereira y Alicia Moreno, del área de Agroindustria y Calidad Alimentaria en el centro Ifapa Alameda del Obispo (Córdoba), en colaboración con la Universidad de Lleida, ha confirmado el potencial saludable del consumo de ajo negro y cebolla negra mediante estudios de caracterización, de bioaccesibilidad y de metabolismo.

Estos hallazgos suponen la base para estudios futuros sobre el papel que pueden desempeñar estos productos en la salud humana.

Así, se han determinado potenciales biomarcadores del consumo de estos alimentos y se han propuesto nuevas rutas metabólicas para los compuestos organosulfurados. Concretamente, la aliina es capaz de disminuir el estrés oxidativo causante del daño celular en el hígado, mientras que la metiina se ha relacionado con propiedades beneficiosas frente a la diabetes, colesterol e incluso potencial actividad antimicrobiana y anticancerígena.

Para obtener dichos resultados, los voluntarios del estudio consumieron ajo negro o cebolla negra y se recogió la orina durante las siguientes 24 horas, lo que ha permitido determinar los compuestos que son excretados por el organismo y sus posibles transformaciones durante los procesos de digestión. Estos hallazgos suponen la base para estudios futuros sobre el papel que pueden desempeñar estos productos en la salud humana.

Compuestos bioactivos de los alimentos

Los investigadores del área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro Ifapa Alameda del Obispo llevan años trabajando en la caracterización de diferentes alimentos (vegetales, procesados y nuevos alimentos, entre otros) en relación a su composición en compuestos bioactivos, unas sustancias que sin ser nutrientes pueden ejercer un efecto beneficioso para la salud. Estos compuestos contribuyen a la prevención de enfermedades crónicas degenerativas tales como el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y las enfermedades neurodegenerativas.

Dichos estudios tienen como finalidad ofrecer información más allá de la nutricional sobre las potenciales propiedades saludables que ayuden a promover el consumo de estos alimentos, así como desarrollar nuevos productos de alto valor comercial o elaboraciones derivadas de los mismos.
Para lograr estos objetivos, este grupo del Ifapa desarrolla una serie de proyectos en colaboración con empresas o asociaciones de productores para potenciar el consumo de productos autóctonos y de cercanía ligados al origen, contribuir al desarrollo de nuevas alternativas y aumentar el valor añadido, entre otros, aumentando la diversificación de productos del sector alimentario andaluz.