Aceites de oliva más duraderos por la acción de los antioxidantes de microalgas marinas
Fuente: María José Llobregat / Fundación Descubre
Investigadores del Departamento de Química y Física Analítica de la Universidad de Jaén.
Investigadores del Departamento de Química Física y Analítica de la Universidad de Jaén han demostrado que la vida útil del aceite de oliva mejora con el aporte de extractos de microalgas marinas ricas en carotenoides, unas moléculas con capacidad antioxidante. Estos elementos bioactivos aumentan la protección del aceite frente a la rancidez o deterioro que sufren los ácidos grasos cuando entran en contacto con el aire. Al frenar este proceso, se consigue alargar la fecha de consumo. De esta forma, si, actualmente, ésta suele ser de doce meses, con el aporte extra de antioxidantes, el aceite de oliva virgen puede aguantar más de un año en buenas condiciones, según apuntan los expertos.
Este incremento de la resistencia a la oxidación genera también una mayor estabilidad del aceite ante su exposición a la luz -evitando que se degrade- y ante los cambios de temperatura, por ejemplo, al utilizarlo en freidora. En este caso, las moléculas antioxidantes permiten que, a pesar de los ciclos de calentamiento, el aceite conserve sus propiedades intactas.
Los investigadores precisan que la mejora de la calidad del ‘oro verde’ es uno de los efectos derivados de la adición de carotenoides, sustancias que refuerzan la protección de éste frente a agentes oxidantes como el aire, la luz o la temperatura. “El aumento de la estabilidad oxidativa está relacionado con la composición de los extractos de la microalga que hemos utilizado, la Scenedesmus almeriensis. Ésta es especialmente rica en betacarotenos y luteína, ambos reconocidos compuestos antioxidantes”, explica a la Fundación Descubre el investigador principal de este proyecto Ruperto Bermejo, de la Universidad de Jaén.
La presencia de estos dos pigmentos inhibe procesos como la peroxidación o degradación de los ácidos grasos. “Hemos comprobado que, al añadir al aceite los extractos enriquecidos de microalgas, disminuye significativamente la concentración de sustancias oxidantes o peróxidos que, a su vez, pueden desencadenar otra serie de procesos oxidativos, como que el aceite se ponga rancio”, continúa el experto.
Ensayos en laboratorio
Para llegar a estos resultados, que se recogen en el artículo ‘Improvement of stability and carotenoids fraction of virgin olive oils by addition of microalgae Scenedesmus almeriensis extract’, publicado en la revista Food Chemistry, el microorganismo fue sometido a varios procesos hasta quedar convertido en biomasa liofilizada. Se trata de una especie de polvo verde deshidratado, del que los investigadores obtuvieron un extracto compuesto por betacarotenos y luteína, los dos carotenoides principales del alga.
Los autores del trabajo analizaron los efectos que la adición de ambos elementos bioactivos producía en distintas variedades de aceituna. Para ello, valoraron parámetros como la composición del aceite (perfil de los ácidos grasos, pigmentos), el color, la calidad y la estabilidad oxidativa.
La elección del aceite de oliva como elemento en el que comprobar las propiedades antioxidantes de los carotenoides vino determinada por las propias características del alimento. “El aceite es una matriz grasa, es decir, un entorno que protege muy bien a estas moléculas. Hemos comprobado que, en otros medios disolventes, los carotenoides se desestabilizan, se estropean, se degradan y, por tanto, pierden sus propiedades. Sin embargo, en aceite son muy estables. Es la perfecta simbiosis: al líquido oleaginoso le viene bien los carotenoides y estos encuentran en él, el medio idóneo para su disolución”, continúa Ruperto Bermejo.
La razón de este “entendimiento” es que los aceites, dependiendo de la variedad de aceituna y de la zona de su cultivo, ya incluyen en su composición distintas trazas de carotenoides por lo que, cuando son enriquecidos con los mismos elementos, no reaccionan de manera negativa.
El investigador principal del proyecto, Ruperto Bermejo.
Además, prosigue el investigador, el aumento del consumo del aceite de oliva hace de éste el vehículo idóneo para que los carotenos se incorporen a la dieta mediterránea. “Estos compuestos bioactivos se encuentran fundamentalmente en frutas y verduras, alimentos cuya ingesta se ha reducido en los últimos años. Por lo tanto, el organismo humano puede no recibir el aporte suficiente de antioxidantes”, explica.
Beneficios para la salud
Los expertos apuntan que el déficit de carotenoides implica una menor protección ante aquellas enfermedades cuya aparición está asociada a falta de antioxidantes, como el cáncer de piel. “Los rayos de sol ultravioleta pueden provocar melanoma en aquellas personas que no tienen la suficiente pigmentación. El incremento de carotenoides, que son pigmentos, refuerza esa protección”, argumenta Bermejo.
Tras comprobar los efectos positivos que los antioxidantes tienen en el aceite, los investigadores se centran ahora en determinar cuál es la cantidad exacta que se debe incorporar para que resulte beneficioso para el organismo. “Sólo así podrá superar los procesos exigidos por las autoridades sanitarias para que el producto enriquecido llegue al consumidor”, considera.
Estas conclusiones se enmarcan en el proyecto ‘Obtención de aceites de oliva virgen enriquecidos en antioxidantes naturales procedentes de microalgas para prevención de enfermedades degenerativas humanas’ financiado por la Universidad de Jaén.
Referencia
Limóm Piedad; Malheiro, Ricardo; Casal, Susana; Gabriel Acién-Fernández; Fernández-Sevilla, José María; Rodrigues, Nuno; Cruz, Rebeca; Bermejo, Ruperto; Pereira, José Alberto. 2014. ‘Improvement of stability and carotenoids fraction of virgin olive oils by addition of microalgae Scenedesmus almeriensis extract’. Food Chemistry. Vol.175. pp. 203-211; doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.10.150(2014).
Imágenes:
Investigadores del Departamento de Química y Física Analítica de la Universidad de Jaén.
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/17051418775/
Ensayos en laboratorio
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/17025410626/
El investigador principal del proyecto, Ruperto Bermejo.
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Distintos tipos de aceite utilizados en el estudio
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