Aceitunas de vuelo y suelo, separar mejor que mezclar
Fuente: María José Llobregat / Fundación Descubre
Gabriel Beltrán, a la derecha, con parte del grupo de investigación que ha participado en el proyecto.
Investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano, en Jaén, han comprobado que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Según los expertos, la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna. Para los investigadores, estos resultados constituyen una prueba para que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite.
Para que un aceite de oliva sea clasificado como ‘virgen’ tiene que elaborarse, según los expertos, con aceitunas sanas y frescas, recién recolectadas del árbol, sin intervención de ningún proceso químico. Estos frutos, llamados del vuelo, son los que le confieren las propiedades químicas de acidez u oxidación, y sensoriales, de olor y sabor, necesarias para obtener esa categoría, indican los investigadores.
Sin embargo, continúan, en muchas ocasiones, las aceitunas del árbol se mezclan con las que caen al suelo de forma natural, bien por maduración, por factores climatológicos como la lluvia o el viento o porque se derriban para su recolección. “Esta aceituna pierde calidad al entrar en contacto con piedras y arena, se suele pisar y su piel se rompe, provocando la entrada de microorganismos del suelo que van a empezar a degradarla. Y queríamos comprobar cómo afectaba la aceituna del suelo a la calidad del producto”, explica a la Fundación Descubre el investigador principal de este proyecto, Gabriel Beltrán Maza, del IFAPA Venta del Llano.
Aceituna del suelo
Para ello, los expertos compararon los dos tipos de aceite: uno, elaborado sólo con frutos del vuelo y otro, con mezcla de ambos. En este último se detectó un aumento en los niveles de ésteres, oxidación, acidez y defectos sensoriales, respecto al aceite obtenido con aceitunas del árbol.
Nuevo parámetro
En concreto, los investigadores jiennenses centraron su atención en el incremento de ésteres etílicos, unos compuestos presentes en la aceituna que se utilizan como indicadores del buen estado de salud y conservación del fruto. “Es una variable de reciente incorporación, exclusiva para el aceite de oliva virgen extra. En las otras categorías, oliva virgen o aceite de oliva, no se regula”, aclara el experto.
Los ésteres se forman de la reacción química entre un ácido graso y un alcohol, en este caso el etanol. Los investigadores han demostrado que este compuesto está relacionado con la maduración del fruto. “Conforme la aceituna madura, aumenta el nivel de etanol y, en consecuencia, el de ésteres etílicos”, comenta Beltrán Maza.
Según el investigador, la importancia del etanol se debe a la posibilidad de formar ésteres durante el almacenamiento del aceite. “Cuando no se separan los frutos, se produce una acumulación de etanol. Esto significa que durante la etapa del aceite en depósitos, transcurridos tres o cuatro meses, van a seguir formándose ésteres que mermarán su calidad”, continúa el experto.
Olor a humedad
Estos resultados se recogen en el artículo ‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture. En él, los investigadores también destacan el incremento de otros parámetros de calidad en aceites elaborados con olivas de suelo y vuelo. Entre ellos, la acidez, que mide el grado de deterioro de los ácidos grasos, y el índice de peróxidos, que determina el estado oxidativo del aceite.
La aceituna del suelo se recoge con una barredora
En ambos casos, el aumento se debe, según los expertos, al deterioro de la aceituna y a la acción de un serie microorganismos que van a descomponer las grasas. “De hecho, cuanto más tiempo permanece el fruto en el suelo, mayor es el grado de alteración”, asegura el autor de este proyecto financiado por el Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).
Además, la no separación de los frutos propició la aparición de defectos sensoriales entre los que destacan el olor a moho, húmedo o terroso, y el atrojado o borras. “Este aroma es difícil de reconocer en el consumidor puesto que recuerda a la almazara. Es un olor como a poso del aceite, a decantado”, explica el investigador.
Para los expertos, la finalidad de esta investigación es motivar al sector oleícola para que no mezcle los frutos. “El agricultor debe recolectar la aceituna de forma separada, adelantando incluso su recogida para evitar que se caiga al suelo. Y el productor, procesarlos de manera independiente y crear una línea de extracción sólo con aceitunas del árbol, de donde procede el aceite de mayor calidad”, indica.
En su próximo proyecto, los investigadores analizarán el contenido de esteres etílicos en aceitunas durante su recogida y transporte, en campo, y en tareas de limpieza, lavado y almacenamiento en la almazara. El objetivo: determinar cómo influyen estas prácticas en la formación de estos compuestos y en la calidad del producto final.
Referencia:
Gabriel Beltrán, Raquel Sánchez, Araceli Sánchez-Ortiz, María P. Aguilera, Mohamed A. Bejaoui, Antonio Jiménez. ‘‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’. Journal of the Science of Food and Agriculture (2016). http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.7573
Imágenes:
Gabriel Beltrán, a la derecha, con parte del grupo de investigación que ha participado en el proyecto.
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302050124/in/dateposted-public/
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26303438093/in/dateposted-public/
Los investigadores, en la almazara.
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302049964/in/dateposted-public/
Aceituna del suelo
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302050554/in/dateposted-public/
La aceituna del suelo se recoge con una barredora.
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26303437453/in/dateposted-public/
Aceituna, sana, del árbol o vuelo.
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302049494/in/dateposted-public/
Más información:
FUNDACIÓN DESCUBRE
Departamento de Comunicación
Teléfono: 954239422
Últimas publicaciones
La Unión Europea armoniza la agricultura sostenible en productos como el pan, la pasta o la cerveza con el primer sello europeo de cereales bajos en emisiones. El objetivo de este proyecto es crear un marco de referencia –el cereal certificado en bajas emisiones (CCBE)– para que estas prácticas se reconozcan en todas las fases de la cadena de valor, incluida la agricultura.
Sigue leyendo
Tres científicos de la Universidad de Málaga participan en esta investigación internacional, que acaba de publicarse en la revista Nature. Este trabajo ha utilizado ADN antiguo, incluyendo por primera vez, restos humanos de la bahía de Málaga, para caracterizar la ascendencia de las comunidades púnicas y buscar vínculos genéticos entre estos y los fenicios levantinos, con los que comparten cultura y lengua.
Sigue leyendo
El proyecto Magboat, en el que participan la empresa Magtel, la Universidad de Córdoba y el Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI), ayudará a estudiar la evolución del ecosistema. La ejecución del proyecto se desarrolla íntegramente en la provincia de Córdoba, promoviendo el desarrollo tecnológico local y contribuyendo a posicionar a Andalucía como referente en innovación y sostenibilidad.
Sigue leyendo
