Aplican residuos de la uva para mejorar el sabor del vino

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha aplicado un sistema rápido y no destructivo para seleccionar residuos de la uva blanca para mejorar el sabor del vino. Mediante un sistema rápido y portátil, los investigadores pueden seleccionar biomasa de este fruto para reducir hasta un 50% la aspereza de los vinos, un problema cada vez más frecuente debido al cambio climático, y reutilizarlos dentro de la propia bodega.

De este modo, la propuesta permite dar una segunda vida a subproductos, como el orujo -los residuos sólidos que quedan de la uva tras extraer el mosto para hacer vino- que hasta ahora suponían un residuo difícil de gestionar. Al mismo tiempo consiguen mejorar el sabor del vino sin necesidad de recurrir a afinantes comerciales externos, es decir, compuestos que se añaden al vino para hacerlo más agradable al gusto.

Ensayos con restos de uva.

Según los investigadores, el trabajo responde a una problemática cada vez más evidente en el sector vitivinícola andaluz: el aumento de las temperaturas provoca que la uva acumule más azúcares antes de tiempo durante la maduración, mientras que los compuestos responsables del sabor y la textura del vino, como los taninos, necesitan un periodo más largo para equilibrarse. Esto produce productos con exceso de aspereza. “Para corregir estos defectos, en muchos casos es necesario intervenir más en el proceso, alejándose de una elaboración natural”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla Julia Gómez Pérez.

De residuo a recurso

En el estudio titulado ‘Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production’ y publicado en la revista Microchemical Journal, el equipo experto explica que analizaron 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía: Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (zonas de Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga), que recogieron entre finales de agosto y octubre, coincidiendo con la vendimia.

Luego, redujeron las muestras a 11 grupos representativos de orujos que poseen un comportamiento distinto como afinante: unos disminuyen la astringencia -es decir, la textura áspera-, más que otros. “Cada tipo de vino necesita un porcentaje de reducción distinto. Aún tenemos que identificar qué tipo de afinante usar en función del tipo de vino”, concreta Julia Gómez Pérez.

El objetivo del trabajo era comprobar si estos residuos podían seleccionarse de forma rápida y fiable para reutilizarlos como afinantes, compuestos reductores de la astringencia. Para ello, los investigadores compararon distintas tecnologías de análisis basadas en espectroscopía portátil, una técnica que utiliza la interacción de la luz con la materia para conocer su composición y propiedades sin necesidad de alterar la muestra.

Cámara hiperespectral portátil empleada durante el estudio.

En concreto, el equipo evaluó tres dispositivos: el primero fue una cámara hiperespectral de laboratorio, un equipo de uso complejo que analiza la composición del orujo en condiciones controladas, captando información invisible al ojo humano, pero que requiere llevar las muestras al laboratorio.

El segundo, una cámara hiperespectral portátil, que consiste en una versión más compacta del sistema anterior y permite analizar las muestras fuera del laboratorio, aunque requiere un procesado de datos y tiempo de análisis.

El último fue el espectrómetro MicroNIR portátil: un dispositivo pequeño y manejable, similar a un escáner de mano, que permite analizar el orujo directamente en bodega de forma rápida, sin destruir la muestra y sin necesidad de separarla.

Los resultados mostraron que este último ofrece la mejor combinación de precisión, rapidez y bajo coste, lo que lo convierte en la opción más adecuada para su aplicación en las bodegas. Además, el dispositivo permite analizar las muestras in situ, en tiempo real y sin destruir el producto. “De este modo, transformamos un residuo de difícil gestión en un recurso de valor dentro de la propia industria vitivinícola, atendiendo a los principios de la economía circular”, añade Julia Gómez Pérez.

Afinar el vino ‘a la carta’

En la práctica, el proceso es similar al escaneado de un producto en el supermercado. El proceso comenzaría analizando el orujo, compuesto por los hollejos, las semillas y la pulpa de la uva, con el MicroNIR portátil para saber qué efecto puede tener sobre el vino, sin necesidad de separarlo ni tratarlo previamente. A partir de esa información, los investigadores seleccionarían el tipo de orujo más adecuado para obtener los afinantes, lo añadirían de forma temporal al vino durante la elaboración y se retiraría mediante filtración antes del embotellado. Así, se equilibraría el vino: utilizando compuestos procedentes de la propia uva, sin incorporar productos externos.

Muestras analizadas en el laboratorio.

Además, los investigadores evaluaron si era necesario separar los hollejos, que es donde normalmente se encuentran las cualidades afinantes del orujo, de la pulpa y las semillas para el registro espectroscópico. Tras comparar los resultados, constataron que la separación no aporta ventajas relevantes y que el orujo completo ofrece la misma información.

Las 11 muestras representativas se ensayaron en un vino tinto de la variedad Syrah. Los resultados mostraron que todas funcionaban como agentes afinantes, con reducciones de flavanoles -compuestos responsables de la textura áspera- de más del 50 %. “El empleo del espectrómetro MicroNIR portátil nos permitirá elegir el afinante en función del tipo de vino que se quiera elaborar, ajustando la intervención a cada necesidad concreta”, indica la investigadora.

Suavizar el sabor

El siguiente paso del equipo investigador formado por los grupos de Color y Calidad de Alimentos y Análisis Aplicado, ambos con sede en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, consistirá en analizar las paredes celulares de las uvas para comprender mejor qué componentes influyen en el suavizado de los vinos y mejorar la selección de estos afinantes naturales. El objetivo final es ofrecer al sector vitivinícola una herramienta práctica, que permita mejorar los procesos de elaboración y calidad del vino de forma sostenible, reduciendo residuos y adaptándose a los efectos del cambio climático.

Equipo investigador formado por los grupos ‘Color y Calidad de Alimentos’ y ‘Análisis Aplicado’, ambos con sede en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla.

Este proyecto ha sido financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía mediante el proyecto Obtención de agentes afinantes para uso enológico a partir de orujos de uva seleccionados por métodos espectroscópicos (ProyExcel_00602), subrayando el compromiso de la región con la sostenibilidad y la innovación en el sector agroalimentario.

Reportaje iDescubre: El orujo, una segunda vida de la uva para mejorar el sabor del vino

Referencias

Gómez-Pérez J, Baca-Bocanegra B, Rodríguez-Pulido FJ, González-Miret ML, Nogales-Bueno J, Hernández-Hierro JM. Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production. Microchemical Journal. 2026;220:116601.

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