Convertir un excedente alimentario en un alimento funcional

Manuel Félix Ángel, investigador en formación en el Departamento de Ingeniería Química de la US

Manuel Félix Ángel ha pasado varios meses  en Trondheim (Noruega) gracias al programa ABEL, coordinado en España por la Universidad Complutense de Madrid. La estancia, realizada en la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología, referente internacional en el campo de la industria pesquera, fue la elegida por Manuel Félix para pasar seis meses estudiando nuevas técnicas capaces de descifrar las entrañas de un tipo de proteínas presentes en un cangrejo de río (el procambarus clarkii) que habita en las marismas del Guadalquivir.

Se trata de una especie invasora en nuestro hábitat, introducida en Andalucía en torno a los años 70. Originaria de Louisiana (EEUU), ha sido capaz de generar toda una industria a su alrededor en nuestra región, siendo capturado para aprovechar tanto su cola como su carne, que son congeladas y exportadas a EEUU y los países nórdicos. Este cangrejo, que no tiene depredadores y supone un peligro para los campos de cultivo, origina además toneladas de residuos que sólo son aprovechados como pienso para ganado o como reclamo para la pesca, es decir como subproductos de muy bajo valor añadido. Y aquí es donde entra la investigación de Manuel Félix, quien lleva varios años estudiando las propiedades de estos subproductos del cangrejo de rio, buscando la manera de revalorizarlos. Así, gracias a su trabajo y al de sus compañeros del grupo Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes  de la Facultad de Química, es posible que en un futuro este excedente se convierta en un interesante complemento para elaborar alimentos funcionales con propiedades antioxidantes.

Del laboratorio a la empresa

Los alimentos funcionales son aquellos  que contienen componentes biológicamente activos para cumplir una función específica como por ejemplo mejorar determinados aspectos de la salud o reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Estos alimentos son cada vez más demandados por la sociedad y una línea prioritaria dentro de las ciencias y tecnologías de la alimentación a nivel nacional y europeo. Antonio Guerrero, Catedrático de la Facultad de Química, expone que efectivamente desde la investigación es posible “preparar un producto muy parecido al que se consumiría finalmente, si bien en el camino hacia la comercialización hay una serie de etapas que no dependen solo de la investigación como por ejemplo el conseguir introducir dicho producto en los canales de distribución”.

Una de las líneas prioritarias del grupo Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes  del que Antonio Guerrero y Manuel Félix forman parte es estudiar la posibilidad de preparar geles con propiedades bioactivas beneficiosas para el organismo a partir de derivados proteicos del excedente del cangrejo de rio. Así, las técnicas para cuantificar las interacciones físicas, además de las propiedades antioxidantes, en el campo de los alimentos funcionales que Manuel Félix ha aprendido en Trondheim han resultado de gran utilidad para su grupo de investigación, permitiéndoles avanzar en este campo.

De hecho, al ser preguntado por la necesidad de pasar una temporada en una universidad extranjera en el marco de un proyecto de investigación, Manuel Félix responde con contundencia: “cuando investigas pasas mucho tiempo leyendo sobre tu tema de estudio y descubres sitios donde se hacen cosas muy interesantes. Es entonces cuando te imaginas visitando esos lugares para poder comprobar por ti mismo el desarrollo de esos avances y poder compartir experiencias con las personas que están ejecutando esas novedosas técnicas”.  Trondheim, una remota ciudad al norte de Noruega donde la industria pesquera tiene una gran importancia, es donde están teniendo lugar los avances que Manuel Félix había leído en los libros y revistas científicas y la que le ha servido para importar  un conocimiento muy valioso para avanzar en el estudio de la emulsificación con proteínas de cangrejo. ¿Para qué? “Pues para conseguir que en un futuro, cuando consumas surimis o salsa de marisco, sea realmente de marisco. ¡Y no de un marisco cualquiera! sino uno con elevadas propiedades antioxidantes”, concluye.