Un equipo de científicos del área de ‘Alimentación y Salud’ del centro cordobés ‘Alameda del Obispo’, perteneciente al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), ha identificado qué moléculas ejercen los beneficios saludables de los taninos, sustancias químicas de origen vegetal presentes en las partes sólidas del racimo de la uva como la piel, el hollejo y las pepitas. Los ensayos in vivo realizados con ratones apuntan que el consumo de estos antioxidantes varía según su procedencia. Si se extraen del vino, protegen frente a enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Si se obtienen de las semillas de las uvas mejoran la circulación, la memoria y el aprendizaje.

Extractos de vino y semilla de uva.

En concreto, los expertos han comprobado que tras la ingesta de estos compuestos, formados por varias unidades de un antioxidante llamado epicatequina que le confiere propiedades astringentes y también es responsable del amargor característico del vino, los procesos de absorción y transformación en el organismo de los taninos, cambian dependiendo de su origen. Si se obtienen del vino, tal y como señalan estudios previos, protegen frente a enfermedades cardiovasculares y degenerativas, al mismo tiempo que presentan propiedades antibacterianas y antienvejecimiento. Por su parte, si se encuentran en la semilla de la uva, su consumo mejora la circulación sanguínea y la función vascular, así como también aumentan la capacidad de memoria espacial y contrarrestan el estrés oxidativo.

Para realizar este proceso de caracterización y evaluar la biodisponiblidad de los taninos, es decir, su capacidad de ser transformados y absorbidos por el organismo, los expertos han utilizado moléculas bioactivas de vino tinto Cabernet Sauvignon y semillas de uva de esta misma variedad en pruebas in vivo con 40 ratones. Así se describe en el estudio titulado ‘Bioavailability of red wine and grape seed proanthocyanidins in rats’ y publicado en la revista Food & Function.

Durante un periodo de 24 horas, exploraron y compararon los niveles de plasma y la excreción urinaria y fecal de los productos de transformación de los taninos empleando tres grupos de ratones distribuidos en jaulas metabólicas, es decir, habitáculos preparados con un suelo ligeramente inclinado para recoger los excrementos con mayor facilidad. El primer grupo recibió junto con su alimentación un suplemento de 50 miligramos de extractos rico en taninos del vino; el segundo tomó 50 miligramos de extractos ricos en semillas de uva y el tercero fue el grupo control, al que no se le suministró ningún tipo de suplemento adicional. “Los alimentos sufren cambios a su paso por el tracto gastrointestinal y nuestro cometido se ha centrado seguir la ruta de transformación del tanino y cómo va pasando poco a poco de un derivado a otro hasta llegar a compuestos más sencillos y bioactivos”, explica a la Fundación Descubre la investigadora Gema Pereira-Caro, del Centro IFAPA Alameda del Obispo.

Los investigadores del grupo de Alimentación y Salud del Centro IFAPA Alameda del Obispo de Córdoba José Luis Ordóñez, Gema Pereira y José Manuel Moreno-Rojas.

Tras la fase de ingesta, los expertos extrajeron y monitorizaron las muestras de plasma, heces y orina, empleando disolventes orgánicos para propiciar la precipitación y separación del resto de compuestos. Para ello, emplearon un espectrómetro de masas de alta resolución con el que analizaron un total de 85 indicadores.

Efectos en la salud

Después de identificar y examinar los compuestos derivados de los taninos, el equipo de investigación observó que según su procedencia tienen diferentes estructuras químicas y el organismo también los metaboliza de forma distinta. “Esto implica que los efectos en la salud varían. No obstante, estudios previos que hemos consultado analizan muchas de estas actividades biológicas empleando los taninos presentes en vino o semilla sin tener en cuenta su procedencia y la metabolización o transformación que sufren en el organismo tras ser ingeridos y absorbidos. Nuestra experimentación está enfocada a identificar qué moléculas ejercen este efecto saludable, es decir, qué compuestos encontramos en la sangre tras la ingesta de estos taninos y, por tanto, van a llegar a los órganos para desarrollar esta función protectora”, aclara el investigador de IFAPA José Manuel Moreno Rojas, coautor del estudio.

Estudios previos consultados por este equipo de investigación concluyen que a la ingesta de taninos del vino se le atribuyen actividades antiinflamatorias y antienvejecimiento, al tiempo que actúan frenando el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. En cuanto a los taninos de la semilla de uva, mejora la circulación sanguínea y la función vascular, además de tener beneficios a nivel cognitivo. “Investigaciones anteriores donde han realizado ensayos en personas y en animales, a los cuales se les han suministrado los extractos de estos compuestos, han demostrado que atenúan la neurotoxicidad y alivian la degeneración neuronal frente al Parkinson al controlar la progresión del deterioro celular. También aumentan significativamente la capacidad de memoria espacial y contrarrestan el desequilibrio entre las células y los antioxidantes, mejorando la memoria y el aprendizaje en personas que padecen la enfermedad de Alzheimer”, asegura la investigadora Gema Pereira, responsable del estudio.

Racimo de uvas

El siguiente paso es el desarrollo de técnicas mejoradas de purificación de los taninos y su posterior análisis en su introducción en estudios de alimentación. “Nuestro trabajo ofrece información valiosa al mostrar qué tipo de compuestos hay que analizar en pruebas como cultivos celulares y ensayos bioquímicos, para conocer mejor qué actividad biológica pueden ejercer, concretando su procedencia”, corrobora Pereira.

Además, esta línea de trabajo abre nuevas vías de investigación para obtener y desarrollar alimentos funcionales. “Una vez conocidas las aplicaciones que podrían otorgarse a estos compuestos, se podrían incorporar en la dieta mediante a través de la ingesta de otros productos, como panes o galletas“, adelanta la experta.

El estudio ha contado con la participación de la Universidad de Parma (Italia), la Universidad de Davis (EE.UU.), la Universidad de Montpellier en Francia y expertos del Wine Research Institute en Australia.

Referencias

Gema Pereira-Caro, Sylvie Gaillet, José Luis Ordóñez, Pedro Mena, Letizia Bresciani, Keren A. Bindon, Daniele Del Rio, Jean-Max Rouanet, José Manuel Moreno-Rojas y Alan Crozier: Bioavailability of red wine and grape seed proanthocyanidins in rats. Food & Function. Abril de 2020.

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