Ajo negro pelado
Alexander Talbot (CC BY 2.0)

Llegado desde la gastronomía asiática, el ajo negro es un alimento de moda en las cocinas de Occidente. No en vano, algunos de los chefs más reconocidos, como Ferran Adrià, lo han incorporado a sus creaciones. Además, posee ciertas propiedades antioxidantes que lo hacen interesante para la industria alimentaria. Sin embargo, hasta ahora no se había sistematizado su obtención. Un equipo conjunto de investigadores del Campus de Excelencia internacional Agroalimentario ceiA3 de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha descrito la mejor receta para obtener el alimento con el mayor aporte de antioxidantes posible. Los resultados de esta investigación los emplea ya la empresa La Abuela Carmen, de Montalbán de Córdoba, para elaborar el producto.

Sin pelar, su apariencia exterior es idéntica a cualquier otro ajo común (Allium sativum), pero el ajo negro guarda en sus dientes la sorpresa de color que denota su nombre. Ennegrecidos por un proceso de fermentación, el alimento tiene un sabor diferente: dulce, ácido y sabroso. Su demanda en Occidente ha ido en aumento, asociado tanto como condimento a la alta cocina, como en los denominados rangos de alimentos funcionales. Se han observado propiedades antioxidantes y hay gente que lo toma como complemento alimenticio.

Sin embargo, su proceso de obtención era heterogéneo. El proyecto de investigación ha tratado de “establecer la forma óptima cómo obtener el ajo negro con máximo efecto antioxidante y con un coste mínimo”, explica Rafael Moreno, catedrático de Nutrición de la UCO. En las industrias, se utilizan diferentes temperaturas para fermentar el ajo y ennegrecer sus dientes. “Esto afecta al tiempo de obtención del producto terminado, pero también encontramos una relación entre tiempo y la temperatura óptimo a la hora de que su efecto antioxidante sea máximo”, indica Moreno. El investigador principal del trabajo ha sido Jesús Pérez Aparicio, investigador de la estación de Palma del Río (Córdoba) del IFAPA.

Evaluación

Los investigadores evaluaron, a través de diferentes técnicas, algunas propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del ajo negro a partir de su obtención en tres temperaturas diferentes y tanto si se pelan los dientes como si se cocinaba el bulbo completo y describieron el mejor método. Los resultados han sido publicados en la revista científica Food Chemistry y han sido transferidos a la industria. La empresa La Abuela Carmen ha participado desde el inicio del proyecto y sus resultados se han escalado a la producción industrial “con excelentes resultados”, indica Moreno. Ahora el grupo de investigadores está trabajando en otros productos dentro de esta línea.

Los resultados han permitido, sobre todo, economizar tiempo y energía, pues hasta ahora se trabajaba de forma aproximada, con unos tiempos y temperaturas intuitivos que se han demostrado que no eran los más eficientes. Desde el estudio, la empresa emplea los datos obtenidos para producir de forma más económica y eficiente. El estudio también ha permitido obtener cantidades de polifenoles bastante elevadas. “Dentro del aporte normal en la dieta pueden ser un buen contribuyente, junto a otros alimentos más conocidos como aceite de oliva virgen extra, vino tinto, los frutos rojos o los grelos”, desarrolla Moreno.

El trabajo está inserto en la línea de calidad nutricional de alimentos que desarrolla el grupo de Investigación PAIDI AGR013 Calidad Agroalimentaria y Nutrición de la UCO y forma parte de la tesis doctoral de María de los Ángeles Toledano Medina.

M. Ángeles Toledano-Medina, Jesús Pérez-Aparicio, Rafael Moreno-Rojas, Tania Merinas-Amo. ‘Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves’. Food Chemistry. Volume 199, 15 May 2016, Pages 135–139. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.128