ENTREVISTA CON RAFAEL GARCÉS, PROFESOR DEL INSTITUTO DE LA GRASA: «CON ESTE NUEVO ACEITE AYUDAMOS A PREVENIR Y PROMOCIONAR LA SALUD»

Fuente: AndaluciaInvestiga.com – José Teodoro del Pozo

Rafael Garcés Mancheño (Sevilla, 1954) es profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Apasionado de la naturaleza, el campo y las plantas, realizó su tesis doctoral en el Departamento de Genética y Bioquímica de Hongos de la Universidad de Sevilla. Hoy día es responsable del estudio de la síntesis de lípidos en semillas oleaginosas en el Instituto de la Grasa (IG), ubicado en Sevilla.

Pregunta (P.-) ¿Cómo es el aceite de girasol alto esteárico

desarrollado por el Instituto de la Grasa?

Respuesta (R.-) Es un elemento nuevo que contiene grandes cantidades de ácido esteárico. El porcentaje habitual de este componente suele ser inferior al 5%. En este nuevo producto contiene alrededor del 20%, lo que implica que es prácticamente una grasa a temperatura ambiente. La diferencia está en la composición química. Es decir, el procedimiento habitual para la fabricación de bollería industrial, por ejemplo, es emplear aceite hidrogenado, de palma o grasas animales. En este sentido, está demostrado que éstas no poseen propiedades recomendables para la salud. El cambio principal es la aparición de una grasa que no va a perjudicar al colesterol sanguíneo. Mientras que el aceite de girasol normal solidifica a 5 grados bajo cero, el nuevo permanece sólido hasta los 20, gracias al resto de componentes con los que se mezcla, por lo que se puede usar como componente básico en dulces, helados o bollería.

Pregunta (P.-)  El proceso de investigación para la obtención de estas semillas de aceite ha sido largo y minucioso. Después de 15 años de estudio, ¿qué métodos han utilizado para dar con esta nueva fórmula?

Respuesta (R.-) Las semillas fueron obtenidas por mutagénesis. Se trata de un método clásico de mejora que induce cambios heredables. Es decir, mediante esta técnica se seleccionó, por ejemplo, el girasol alto oleico. Las semillas fueron inmediatamente llevadas al campo, donde crecieron y se autofecundaron. Se hizo así para seleccionar sólo aquellas capaces de crecer y sobrevivir en condiciones climáticas típicas de la agricultura.  Las semillas de cada planta fueron, por tanto, analizadas separadamente por el método de la “media semilla” y cromatografía de gases, un método que ayudó a determinar la composición de ácidos grasos de cada grano. En total se analizaron unas 20000 semillas. En concreto, las semillas de girasol alto esteárico fueron autofecundadas y se cruzaron con líneas alto oleico para obtener plantas de estas características.

Pregunta (P.-)  El Consejo Ministros aprobó recientemente la modificación del Real Decreto que aborda la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. ¿Cómo fue el proceso de regulación de este nuevo aceite?

Respuesta (R.-) Esta reforma dio luz verde a la comercialización de una nueva modalidad de aceite de girasol. No obstante, recibimos siempre mucha ayuda por parte de la Junta de Andalucía y del Gobierno de España. De hecho, la normativa ha sido cambiada en el Boletín Oficial del Estado el 30 de diciembre de 2010. Además, un dato importante es que crea jurisprudencia a nivel europeo.

Pregunta (P.-) ¿Está relacionado este nuevo aceite con un incremento de la calidad de vida de los consumidores?

Respuesta (R.-) La sociedad evoluciona hacia la prevención y la promoción de la salud. Con la producción de esta nueva grasa a temperatura ambiente queremos aumentar la esperanza y la calidad de vida a través de una alimentación adecuada y equilibrada. Desde el Instituto de la Grasa contribuimos a evitar las causas que provocan el aumento de colesterol, sobre todo en jóvenes y personas mayores. En este sentido, y según un informe de la Organización Mundial de la Salud del año 2003, la principal causa que favorece la aparición de problemas cardiovasculares es el consumo excesivo de ácidos palmíticos e hidrogenados. Y el ácido esteárico es el único tipo de grasa saturada que no afecta a los niveles plasmáticos de colesterol.

Pregunta (P.-) La aparición de este nuevo aceite alto esteárico abre una nueva vía comercial y supone una fuerte competencia para el hidrogenado. En este sentido, ¿cómo puede afectar este hallazgo al mercado del aceite?

Respuesta (R.-) Los últimos datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de 2008, ponen de manifiesto que la Unión Europea (UE) no produce aceite de palma, pero sí hidrogenado. Por tanto, a esta importación tendríamos que añadir la producción interna desde España. Es curioso cómo los principales países productores de aceites y grasas para la industria alimentaria son, sobre todo, Bélgica y los Países Bajos, que aun siendo pequeños tienen las mayores importaciones que transforman y venden a otros países. Concretamente, España exporta cerca de 26.000 toneladas, mientras que Bélgica lo supera en casi el doble de cantidad. Pero, poco a poco las empresas se hacen eco de nuestro aceite y esperamos, a medio plazo, consolidarnos en el mercado.

Pregunta (P.-) En términos de producción y venta, ¿qué empresas se pueden beneficiar de esta investigación?

Respuesta (R.-) De este nuevo aceite se benefician, por ejemplo, la industria dedicada a la fabricación de pastelería y bollería industrial, además de las compañías que comercializan las patatas precocinadas y congeladas que tanto se utilizan hoy día. También tiene una demanda elevada en helados. Es utilizable, por tanto, para todo sector en el que haga falta una grasa que sea prácticamente sólida a temperatura ambiente y que permita no aportar a los alimentos más del 25% de grasa. Su rápida extensión empresarial se debe a que es un producto que posee las propiedades adecuadas para su uso en la industria alimentaria. Según Nutrisun Advanta, firma productora de esta nueva grasa, más del 95% de empresas que se dedican a la grasa y el aceite en alimentación ya están probando el aceite.

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El investigador principal, Rafael Garcés, en la cámara de girasoles del Instituto de la Grasa.

Bollería industrial que contiene el nuevo aceite alto esteárico.

Más información:

Rafael Garcés mancheño

Instituto de la Grasa

Email: rgarces@cica.es