VOLVER

Share

Estudian cómo el polen puede ayudar a mejorar la fermentación alcohólica del vino

Investigadores de la Universidad de Cádiz, dirigidos por el profesor Víctor Palacios, y en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI), han puesto en marcha un estudio que tiene como objetivo analizar la viabilidad del uso de algunas fracciones extraídas del polen como suplemento nutricional o activador de mostos y vinos para poder desarrollar una herramienta de adaptación al cambio climático en la industria enológica.

Fuente: Universidad de Cádiz


Cádiz |
30 de diciembre de 2019

Investigadores de la Universidad de Cádiz, dirigidos por el profesor Víctor Palacios, y en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI), han puesto en marcha un estudio que tiene como objetivo analizar la viabilidad del uso de algunas fracciones extraídas del polen como suplemento nutricional o activador de mostos y vinos para poder desarrollar una herramienta de adaptación al cambio climático en la industria enológica.

El cambio climático afecta al proceso de maduración de la uva y por ello, se están buscando activadores de origen natural que puedan ayudar en la producción de los caldos.

El cambio climático es uno de los grandes retos a los que se enfrenta actualmente la sociedad, afectando de forma directa a la agricultura y en concreto, al sector vitivinícola. El aumento generalizado de las temperaturas y la falta de recursos hídricos están provocando alteraciones en la fenología de la vid, modificando el proceso de maduración de la uva. Como consecuencia, se están obteniendo mostos con importantes carencias nutricionales, que suelen tener dificultades para el arranque y el desarrollo completo de la fermentación. Esto produce defectos sensoriales en los vinos finales. Ante esta situación, las bodegas complementan de manera sistemática los mostos con fosfato diamónico y otros activadores fermentativos comerciales, que llevan diferentes nutrientes en su composición como amonio, aminoácidos, levaduras secas inactivas, ácidos grasos insaturados y algunas vitaminas, tales como la tiamina. Sin embargo, en esta amplia lista no existe en la actualidad ningún producto activador de origen natural, que pueda contener una composición nutricional óptima y equilibrada, capaz de dar respuesta integral a todas las necesidades de la levadura durante su crecimiento y a la producción de vinos con unas mejores características sensoriales.

En este marco, estudios previos llevados a cabo por investigadores de la Universidad de Cádiz han demostrado que el polen de abeja multifloral, usado en dosis bajas como suplemento nutricional en la fermentación alcohólica, mejora la capacidad fermentativa de las levaduras y las características sensoriales del vino. Resultados similares se obtienen cuando se aplica el polen en la crianza biológica con levaduras del velo de flor. Sin embargo, cuando se emplean dosis altas de polen mejora la capacidad fermentativa de las levaduras, pero tiene un efecto negativo sobre el perfil sensorial del vino. Como consecuencia, se considera necesario estudiar la naturaleza de los compuestos integrantes en el polen que influyen de forma positiva en el crecimiento de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos.

Así, se ha puesto en marcha este proyecto, denominado ViPolen,  con la idea de permitir abordar los diferentes estudios que se requieren para profundizar en el conocimiento de los compuestos bioactivos de interés en la composición del polen de abeja. De igual forma, los investigadores pretenden evaluar el potencial como activador del crecimiento de levaduras de cada uno de los extractos de polen obtenidos y sus posibles combinaciones (tanto para la fermentación alcohólica como para la crianza biológica) y analizarán la influencia de los extractos seleccionados sobre diferentes cepas de levaduras fermentativas y cultivos industriales de velo de flor. Además, el equipo de expertos que encabeza el profesor Palacios pretende que los extractos con mejores resultados se comparen con activadores comerciales realizando a escala semi-industrial en la elaboración de vinos blancos, tintos, espumosos y de crianza biológica, analizando su influencia en la composición fisicoquímica y sensorial de los vinos finales.

Toda esta investigación se está llevando a cabo con uvas Palomino fino y Tintilla de Rota (usadas en los vinos de Cádiz) y Xarel·lo y Pinot noir (para vinos del Penedés, con quien estos especialistas de la UCA están colaborando). Además, se han hecho pruebas con uvas Merlot y Cabernet Sauvignon, usadas en vinos franceses.


Share

Últimas publicaciones

#CienciaDirecta, la agencia de noticias de ciencia andaluza de Descubre, recibe una Mención a su trayectoria en los X Premios de Periodismo ‘Foro Transfiere’
Andalucía | 15 de marzo de 2025

La Mención reconoce el trabajo desarrollado por la Fundación Descubre, promovida por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación. En la última década, la agencia ha emitido 1.191 notas de prensa, contenido que se difunde a más de 400 de medios de comunicación, donde se han registrado 29.995 impactos en este tiempo.

Sigue leyendo
Nace ReDescubre, la primera red andaluza de Comunicación y Divulgación de la Ciencia y la Innovación
Andalucía | 14 de marzo de 2025

El foro, coordinado por la Fundación Descubre, reúne a los principales Agentes Andaluces del Conocimiento (universidades, organismos públicos de investigación, parques tecnológicos, clústeres, etc.).

Sigue leyendo
Insectos acuáticos hallados en ámbar podrían revelar nuevas claves sobre la extinción de fauna de agua dulce
Sevilla | 13 de marzo de 2025

Se han hallado los primeros fósiles de dos géneros de insectos acuáticos actualmente extintos en Nueva Zelanda, pero presentes en la actualidad en islas remotas del hemisferio sur, lo cual resalta la vulnerabilidad de la fauna de agua dulce a los cambios ambientales. La investigación ha estado liderada desde la Estación Biológica de Doñana – CSIC y ha contado con la participación de distintas instituciones de Nueva Zelanda y Alemania.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

404 Not Found

404 Not Found


nginx/1.18.0
Ir al contenido