Ana Garrido, durante su presentación

La valoración organoléptica del aceite es uno de los parámetros imprescindibles para medir su calidad, se refiere a aquellas cualidades que pueden ser consideradas por cualquiera de los sentidos  y son esenciales como elemento diferenciador entre los distintos tipos de aceite de oliva. En este sentido, es vital para el sector contar con metodologías y sistemas capaces de clasificar, tanto a nivel químico como organoléptico, los distintos aceites. Para ello es necesario contar con tecnologías rápidas y precisas que no supongan un alto coste, que no requieran de instrumentos demasiado sofisticados y que en definitiva puedan ofrecer una alternativa viable a los paneles de cata convencionales.

Con este fin la Feria Internacional de Expoliva celebró un encuentro profesional entre investigadores especializados en este campo. Un destacable número de expertos de Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CEIA3) presentó durante el foro novedosas metodologías y analíticas para clasificar el aceite desde un punto de vista organoléptico y químico. El primero de ellos  fue el investigador de la Universidad de Córdoba Fernando Lafont, cuyo trabajo se centra en extraer, separar e identificar los componentes volátiles del aceite, y en usar técnicas de cromatografía de gases y espectrometría de masas para evaluarlos y conocer la composición del aceite. Por otro lado Lourdes Arce Jiménez, también investigadora del CEIA3 y de la UCO, utiliza una metodología basada en los sistemas de detección de explosivos que se usan en el aeropuerto que lleva el nombre de Espectrometría de movilidad iónica, y que consiste en la generación de un campo eléctrico en el que se separan los iones según sus características.

Junto a ellos, Ana Garrido Varo, investigadora de la UCO, se mostró muy optimista ante el uso de la tecnología NIRS para discriminar entre las categorías del aceite de oliva y Wenceslao Moreda, del Instituto de la Grasa del CSIC, reflexionó sobre la búsqueda de componentes volátiles en el aceite de oliva que puedan servir como marcadores para determinar la composición del mismo. Los expertos José Antonio García, Joaquín Beltrán y Julián Alonso Díaz concluyeron la jornada.

Los investigadores que participaron en el encuentro forman parte de un ambicioso proyecto generado por la Interprofesional del Aceite de Oliva, que ha enviado un total de 660 muestras a siete grupos distintos  de investigación. El objetivo es aprovechar el esfuerzo de estos siete equipos científicos para diseñar una metodología viable, económica y efectiva para clasificar los aceites de oliva según sus características organolépticas y químicas.