Investigadores de la Universidad de Cádiz transforman subproductos del pescado en alimentos para alta cocina

Investigadores, autoridades académicas, empresarios y críticos gastronómicos participaron ayer en el acto de presentación de una novedosa gama de productos elaborada a partir de los restos cárnicos de pescado. Hamburguesas, patés, carpaccio o varitas son algunos de los formatos elegidos para crear nuevos y singulares platos próximos a los gustos de la alta cocina española.

Esta particular cata, organizada en el Hotel Atlántico, es fruto del trabajo llevado a cabo por investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, dirigidos por el profesor Víctor Manuel Palacios Macías, un estudio que se ha realizado dentro del proyecto VALORA: Mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido.

Este proyecto pretende minimizar el impacto que ocasionan los subproductos generados dentro de la acuicultura e incrementar la rentabilidad del sector de transformados del mar a través del desarrollo de nuevos productos. Para ello, los investigadores de la UCA cuentan con la colaboración del Grupo Tres Mares, Esteros de Canela y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA).  En otras palabras, «el proyecto trata de aprovechar los subproductos generados en el fileteado del pescado, para generar productos de interés alimentario, desde las clásicas hamburguesas, albóndigas, patés, etc., hasta nuevos diseños originales como el pan de pescado, y alguna especialidad japonesa que estamos empezando a desarrollar. Todo desde la perspectiva de ofrecer productos con gran valor nutritivo aprovechando todos los recursos», como ha explicado el responsable del proyecto, el investigador Palacios Macías.

A través de técnicas de gelificación en frío y aditivos naturales de origen marino, estos investigadores han obtenido estos productos de restos de dorada y trucha, un proceso que han explicado de forma detallada en la jornada inaugurada ayer por el vicerrector de Investigación y Transferencia de la Universidad de Cádiz, Manuel Bethencourt, quien estuvo acompañado por el director general de Universidad y Empresa, Javier Pérez, y el director gerente de CTAQUA, Juan Manuel García de Lomas.

El vicerrector de la UCA ha destacado que este trabajo es «un ejemplo de responsabilidad, tenemos que asumir el papel que nos corresponde como universidad y trabajar de la mano de los sectores implicados en la detección y fortalecimiento de potencialidades que signifiquen oportunidades de crecimiento regional, entre otros ámbitos, en el marco de la Economía Azul». De este modo, se cumple una de las principales premisas de la UCA, ha añadido, «de realizar investigación que dé respuestas a las oportunidades y necesidades  del entorno. Éste es el verdadero valor de VALORA, si me permiten el juego de palabras».

Por su parte, el director gerente de CTAQUA ha indicado que están ilusionados por la posibilidad de haber colaborado con la Universidad de Cádiz «como institución de excelencia en este ámbito, para poner en valor el conocimiento desde una aplicabilidad directa al mercado». De tal forma, que la transferencia de innovación resulte en un «producto más asequible e inmediato al consumidor».

El director general de Universidad y Empresa ha resaltado que este proyecto conlleva un desarrollo territorial, «desde la UCA se coopera en la actualidad con decenas de empresas para poder generar riqueza y empleo en distintos sectores». En este sentido, Javier Pérez ha realizado «una invitación y un ofrecimiento desde la Universidad de Cádiz» a todas aquellas personas con ideas para que «la investigación aplicada llegue al negocio».

En las últimas décadas, tal y como ha expuesto Víctor Palacios, se ha aumentado la producción de la pesca en el mundo y el consumo de productos del mar. En este contexto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura prevé un incremento del consumo de pescado de un 20% en ocho años y España es uno de los mayores consumidores con una media de 24/25 kilos por persona per cápita. Y sobre estos datos, «el 50% del pescado se consume en un formato transformado», de ahí la importancia de su estudio.

Trabajo previo de investigación

Es importante señalar que esta presentación, denominada DEMOLAB, se ha realizado tras la obtención de reestructurados, con buena textura y calidad sensorial, y  la celebración de dos paneles de cata el pasado mes de octubre, el primero en Cádiz (Andalucía) y el segundo en Orense (Galicia). En ellos, se evaluó la aceptación de estos productos por parte del consumidor, prestando especial atención en el sabor, la capacidad masticable y la jugosidad de los nuevos productos.

Cabe recordar que en la primera fase del proyecto, los investigadores de la UCA estudiaron el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura, revelando que la calidad nutricional y microbiológica de los restos cárnicos de pescado procedentes de estos subproductos es muy alta y similar al que presenta el pescado original. La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores analizaron de la materia prima procedente de las empresas Esteros de Canela y de Grupo Tres Mares.

Este proyecto está coordinado por la Dirección General de Universidad y Empresa de la UCA y cofinanciado por el Fondo Europeo de Pesca 2007-2013 y la Fundación Biodiversidad, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de acciones colectivas y de medidas dirigidas a proteger y desarrollar la fauna y la flora acuática.