Investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, han identificado los componentes de la aceituna que dificultan la extracción del aceite de oliva virgen de las llamadas ‘pastas difíciles’, que presentan rendimientos muy bajos y son típicas de frutos de recolección temprana y algunas variedades como Hojiblanca y Picual. El conocimiento de las sustancias (pectinas y proteínas) responsables de estas pastas en diferentes variedades de olivo y su evolución durante la maduración del fruto permitirá seleccionar fechas óptimas de recolección para evitar su aparición.

Los investigadores del Ifapa Venta del Llano (Mengíbar, Jaén) Gabriel Beltrán y Antonio Jiménez y el profesor de la Universidad de Jaén  Rafael Pacheco han dirigido la tesis doctoral de Abir Sadkaoui, de la que se desprende este descubrimiento y que se ha publicado en la revista European Journal of Lipid Science and Technology.

Las aceitunas cuentan de forma natural con unas sustancias (pectinas y proteínas) que producen emulsiones en las que el aceite queda retenido y por tanto, no se puede extraer. Para contrarrestar esta circunstancia, el estudio propone aplicar microtalco natural durante la etapa de batido de los frutos del olivo para romper estas emulsiones de las pastas difíciles. De esta forma se liberaría el aceite bloqueado y se aumentaría el rendimiento del proceso de extracción.

El trabajo de Sadkaoui describe cómo las características físico-químicas de los diferentes microtalcos afectan a su eficacia en el tratamiento de las pastas difíciles y sirve de orientación para conocer la dosis adecuada en función de las aceitunas empleadas en el proceso de extracción del aceite.

La actividad científico-técnica del centro Ifapa Venta del Llano abarca toda la cadena oleícola. Es decir, desde la producción olivícola hasta el análisis económico y relacional de los agentes que participan en ella, incluyendo el proceso de elaboración del aceite de oliva, su caracterización organoléptica y la valorización de subptroductos del olivar a través del compostaje. Para ello, desarrolla una amplia variedad de actividades que abracan proyectos de investigación, transferencia y formación así como convenios con diversas entidades que se incluyen en el nuevo marco europeo Horizonte 2020.