La Listeria monocytogenes es una bacteria de gran interés en la industria alimentaria y puede suponer un problema para la población, al ser la causante de la listeriosis, sobre todo en productos listos para el consumo que no son sometidos a ningún proceso de cocinado previo. Garantizar la seguridad de los alimentos es un aspecto fundamental. Por ello, los grupos de investigación ‘Higiene Bromatológica’ y ‘One Health Microbiology’ de la Universidad de Córdoba y la Universidad de Burgos respectivamente, han realizado un estudio para evaluar dos factores esenciales en la conservación de los quesos –la temperatura de almacenamiento y la regulación de sal– y comprobar cómo se comporta el patógeno L. monocytogenes.

Antonio Valero Díaz y Arícia Possas, del grupo de investigación de la UCO.

Para estudiar cómo la temperatura podía afectar al comportamiento de la bacteria en los quesos curados y tiernos, ambos grupos de investigación analizaron los productos a dos temperaturas diferentes: una que reflejara la refrigeración del producto (4ºC) y la otra el almacenamiento a temperatura ambiente (22ºC). Los resultados fueron llamativos ya que la bacteria sobrevivió mejor a temperaturas de almacenamiento más bajas.

Con respecto a la concentración de sal, comprobaron que la reducción de la misma en los quesos tiernos entre un 1,17% y un 0,30% no afectó al comportamiento del microorganismo, no comprometiendo por tanto la seguridad del producto con respecto a la presencia de L. monocytogenes. Esto, como señala la investigadora de la Universidad de Córdoba Arícia Possas, “es un resultado bastante positivo, teniendo en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de reducir un 30% en el consumo de sal para 2025”, como estrategia para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Como explica el investigador de la UCO Antonio Valero, “los resultados son útiles, para la industria alimentaria, para las autoridades sanitarias y para la población en general ya que permiten mejorar el etiquetado o establecer con base científica la vida útil de los productos, así como tener una herramienta de la que disponer para verificar el control del proceso de elaboración”. Sobre todo teniendo en cuenta, como se recoge en el artículo, que entre 2016 y 2021 se notificaron 46 alertas sobre la presencia de L. monocytogenes en quesos producidos y distribuidos en los países de la UE.

Aunque el peligro de que aparezca la bacteria sigue siendo posible, en caso de contaminación cruzada, por ejemplo, el seguimiento de buenas prácticas en la manufactura de los quesos añade Valero, hace que sean alimentos seguros. Ahora bien, hay que tener en cuenta que cada tipo de queso es diferente y, por tanto, el comportamiento de la bacteria también puede variar. Por ejemplo, es necesario prestar atención a los quesos frescos, donde L. monocytogenes podría tener capacidad de proliferar durante el almacenamiento a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados si las condiciones de manipulación y almacenamiento no están suficientemente controladas.

Referencia bibliográfica:

Possas A., Hernández M., Esteban-Carbonero Ó., Valero A., Rodríguez-Lázaro D., «Listeria monocytogenes survives better at lower storage temperatures in regular and low-salt soft and cured cheeses», Food Microbiology, Volume 104, June 2022. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.103979.