La Dra. Úbeda Aguilera en el cromatógrafo de gases

La investigadora Cristina Úbeda Aguilera, del Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, en colaboración  con un grupo de investigación de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, ha llevado a cabo un estudio para la elaboración de vinagres de fresas por doble fermentación. Como resultado final de esta investigación han obtenido un vinagre 100% natural con aroma de fresa, un toque agridulce y un color anaranjado que además conserva las propiedades antioxidantes de la fruta lo que lo convierte en un producto muy saludable.

La importancia de este proyecto no solo radica en el producto final sino que para ello se han aprovechado los excedentes de esa fruta de segunda calidad que no llega a los mercados por cuestión de tamaño o forma pero que aún sigue siendo apta para el consumo humano y que en la mayoría de los casos es desperdiciada. “Se trata de obtener productos no perecederos a partir de otros, como la fruta, que sí lo son”, destaca la Dra. Úbeda Aguilera.

“Hoy día que la gastronomía está en auge es importante seguir investigando productos nuevos que aporten un valor añadido. En el mercado ya podemos encontrar vinagres con aromas de frutas, pero lo innovador de este condimento es que no contiene aditivos aromáticos de ningún tipo sino que usa el sustrato de fresa desde su base”.

Así, este estudio consistió en primer lugar en evaluar las características saludables de estos condimentos, la calidad aromática y la seguridad, y luego se llevó a cabo una cata o estudio sensorial y pruebas de aceptabilidad y preferencia con 50 potenciales  consumidores en la que este vinagre de fresa tuvo una buena  aceptabilidad por parte de estos consumidores que incluso lo señalaron como posible producto de éxito en el mercado, según afirmaciones de la Dra. Morales Gómez, responsable de la investigación.

Nuevos productos alimenticios

En la actualidad, la innovación en la producción de condimentos se puede conseguir por un lado, con la mejora de los procesos de elaboración, y por otro, empleando nuevas materias primas. En esta tesis doctoral, dirigida por las doctoras Morales Gómez, Troncoso González y Callejón Fernández, se utilizó como fruta la fresa y el caqui, que son dos frutas que se producen en gran cantidad en Andalucía y que generan por tanto muchos excedentes. La materia prima utilizada para el estudio fue cedida por varios productores de la provincia de Huelva (Hudisa S.A., Grupo Alconeras y Agromedina). En el caso de la fresa, España es la primera exportadora y segunda productora a nivel mundial.

El empleo de caqui como sustrato fue descartado por los investigadores debido a las dificultades en su manejo y procesado, por lo que se seleccionó la fresa como sustrato de partida para la elaboración de dichos condimentos.

Para seleccionar el proceso de producción los expertos se basaron fundamentalmente en tres criterios: mejor perfil aromático y sensorial, debido a la importancia de los mismos en la calidad de un producto, y mejor perfil antioxidante, debido a la importancia en la salud de alimentos antioxidantes en la dieta. Así, se estudiaron los aromas de impacto de estos productos y los sustratos de partida (aquellos que son más importantes y que tienen más responsabilidad en el aroma global). Para ello se utilizó un cromatógrafo de gases acoplado a un olfatómetro y se comprobó que durante la doble fermentación se conservaban los aromas de impacto del sustrato en los condimentos.

Tras estos análisis se realizaron las pruebas de preferencia con los consumidores potenciales que situaron al condimento de fresa obtenido a partir de mosto cocido como el mejor de todos los obtenidos. “Estas pruebas de preferencia se hicieron frente a vinagres del mercado, resultando los condimentos elaborados por nuestro grupo los mejor valorados”, apunta la Dra. Cristina Úbeda quien añade también que respecto a la capacidad antioxidante de los mismos, de nuevo, “los condimentos elaborados por nosotros resultaron más antioxidantes que la mayoría de los del mercado y por tanto más saludables”.

La Universidad de Sevilla apuesta por este tipo de estudios que tienen una potencial aplicación en la industria alimentaria además de presentar ventajas en el aprovechamiento de la fruta de segunda calidad que es desperdiciada. “La buena aceptación de estos condimentos por parte de los consumidores supone también un gran aliciente para continuar innovando en la producción de productos alimenticios”, concluye esta investigadora.

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