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MACERACIÓN PREFERMENTATIVA, IDÓNEA PARA MEJORAR CALIDAD TINTOS CLIMAS CÁLIDOS


29 de noviembre de 2010

Fuente:  www.efe.com

 

Según el estudio, al que ha tenido acceso Efe, en zonas cálidas, como es el caso del suroeste de España, las peculiaridades climáticas hacen que las uvas, y por lo tanto el vino que se elabora a partir de ellas, tengan características diferentes a las de otras zonas vitivinícolas, en algunos casos inadecuadas, que dificultan la obtención de vinos de calidad.

 

La maceración prefermentativa en frío es una técnica idónea para mejorar la calidad y estabilidad cromática y sensorial de los vinos tintos de climas cálidos como los producidos en el suroeste de España, como en el Condado de Huelva, añadiendo, además, el valor de lo ecológico.

Así concluye la investigación elaborada por la Universidad de Sevilla, por encargo de la Fundación Doñana 21, para evaluar los posibles factores que afectan a la calidad del tinto y buscar soluciones para asegurar que el producto final reúna los atributos de calidad sensorial requeridos y esperados por las exigencias del consumidor.

Según el estudio, al que ha tenido acceso Efe, en zonas cálidas, como es el caso del suroeste de España, las peculiaridades climáticas hacen que las uvas, y por lo tanto el vino que se elabora a partir de ellas, tengan características diferentes a las de otras zonas vitivinícolas, en algunos casos inadecuadas, que dificultan la obtención de vinos de calidad.

Uno de los principales inconvenientes es la caída de color o pérdida de la estabilidad cromática en los vinos tintos, especialmente cuando son sometidos a crianza, lo que les impide llevar a cabo un adecuado proceso de envejecimiento en madera.

Para paliar esta merma, el estudio apunta la idoneidad de la maderación prefermentativa en frío a temperatura controlada de los hollejos (parte sólida de la uva), pues «se consigue un aumento de la extracción de compuestos fenólicos en general, y antociánicos en particular».

Además, el mantenimiento de bajas temperaturas a lo largo de la fermentación, estabilización y conservación del vino produce una importante disminución de la necesidad de adicionar conservantes tales como el anhídrido sulfuroso, producto que hasta el momento se considera imprescindible en una vinificación industrial estándar, por lo que puede considerarse una técnica ecológica.

De este modo se ha comprobado que aplicando esta se ha obtenido una mejora en la capacidad para el envejecimiento de vinos tintos elaborados a partir de variedades de uva tinta cultivadas en clima cálido.

Los investigadores concluyen que los vinos sometidos a esta técnica durante la investigación «tienen menores variaciones del incremento de color durante la fermentación alcohólica y la estabilización» que los vinos elaborados mediante vinificación tradicional, dando como resultado vinos cuyo color es más estable en el tiempo.

En este trabajo se ha investigado la extracción de materia colorante en la criomaceración prefermentativa de vinos ecológicos elaborados con las variedades Tempranillo y Syrah en Andalucía.

Se ha realizado el estudio comparativo de 16 ensayos de vinificación: 8 ensayos de maceración prefermentativa a 10-15 °C de temperatura durante 7 días, y 8 ensayos de vinificación tradicional, definiéndose las diferentes fases de la vinificación.


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