Fuente: AndaluciaInvestiga.com – Carolina Moya Castillo

Investigadores del grupo Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla han iniciado un proyecto de excelencia financiado con 335.509 euros donde mejorarán un método propio para hacer más intenso y duradero el color de caldos de Andalucía. Con esta potenciación cromática, se incrementarán las características funcionales, ya que los componentes que otorgan las tonalidades rojo-violáceas son también los que aportan beneficios para la salud.

El color de los vinos es la cualidad que se percibe antes que cualquier otra y en esto radica su importancia. En esta cualidad cromática, intervienen pigmentos de diferente naturaleza química que se forman o desaparecen a lo largo de la vida del vino. Unos componentes que guardan relación con sus propiedades nutritivas y saludables. De ahí la importancia de avanzar en el conocimiento de algunos procesos de formación de nuevos pigmentos e ir delimitando las condiciones y momentos en los que se producen a lo largo del envejecimiento del vino.

Precisamente, esos compuestos que aportan su color a los caldos guardan relación con propiedades funcionales. Por ejemplo, los flavonoides destacan especialmente por su actividad antioxidante y guardan relación con el efecto beneficioso del consumo moderado de vino.

Por otro lado, aportar esos tonos rojo-violáceos relacionados con sus beneficios resulta un obstáculo en Andalucía, donde las elevadas temperaturas dificultan que el color sea estable en los tintos de la región.

Para mejorar las propiedades relacionadas con el color en los tintos andaluces, investigadores del grupo Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla han iniciado un proyecto de excelencia donde mejorarán un método propio para hacer más intenso y duradero el color de caldos de Andalucía.

La obtención de estos colores guarda relación con el proceso de elaboración del vino tinto. Para extraer el mosto, las bodegas estrujan la uva tinta para obtener el jugo, que es rosado, por lo que se añade también la piel para otorgar una mayor intensidad de color. Este proceso se denomina maceración. “Las dificultades en un clima cálido es mantener esa gama cromática, porque el color no se estabiliza con facilidad”, explica el responsable del proyecto Francisco José Heredia.

Por ello, los expertos han mejorado el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y posibilitan que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto (esta técnica se denomina criomaceración prefermentativa). De esta forma, se intensifica el color, pero, además de conseguirlos, estos tonos deben mantenerse gracias al fenómeno denominado copigmentación. Éste se debe a la presencia de compuestos no coloreados (procedentes tanto de la piel como de las semillas), que estabilizan a aquéllos que sí aportan color y, de esta forma, lo intensifican.

Las estrategias integradas de criomaceración y copigmentación ya se practican en las bodegas que requieren mantener el color tinto. La patente de los expertos sevillanos consiste en establecer unos parámetros precisos en este proceso y desarrollarlo en continuo. “Nosotros realizamos este proceso de una forma específica, la continua, que aporta una mayor intensidad de color y lo mantiene”, explica Heredia.

Según resaltan los investigadores, el color no sólo resulta una cuestión estética, sino que supone también la base para que los vinos andaluces puedan iniciar procesos de envejecimiento que los convierta en reservas o crianzas y, por tanto, de mayor valor económico.

Los expertos trabajan con varias bodegas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva. De esta forma, la transferencia de conocimiento es continua. “De hecho, los vinos de la primera cosecha de vinos que aplicó nuestra patente han obtenido premios internacionales”, destaca Heredia.

Propiedades funcionales

Por otra parte, los mismos componentes responsables del color de la uva también cuentan con propiedades antioxidantes, anticancerígeneas y cardiovasculares. Por ello, los expertos sostienen que mejorando los tonos rojo-violáceos de los vinos se potencian los beneficios saludables. “En la piel de la uva y en la semilla existen compuestos orgánicos responsables del color y del sabor áspero de los caldos. En concreto, son los denominados fenoles y antocianos, que constituyen la fuente del color rojizo y cuyas características funcionales ya está demostradas”, matiza Heredia.

En este sentido, los investigadores persiguen diseñar las vinificaciones más adecuadas en cuanto a composición y contenido que pudiesen tener efectos beneficiosos para la salud, siempre que esta selección no entre en colisión con otras propiedades del vino.

Estudio analítico y del color

Los expertos harán un seguimiento del proceso de la maceración y copigmentación durante la elaboración de vinos, para establecer las variaciones en la composición debidas al proceso y el papel de los diferentes compuestos funcionales individuales en cada tipo de vino.

Asimismo, realizarán un estudio analítico y del color de las diferentes familias de pigmentos a lo largo de la maduración y envejecimiento de los vinos anteriores, para confirmar la influencia tecnológica en la composición de la materia colorante y, de esta forma, establecer la relación entre la estabilidad del color y la composición de la materia colorante. Por último, definirán las características cromáticas de cada una de las fracciones obtenidas a partir de los vinos estudiados.

Asimismo, desarrollarán una caracterización de la actividad antioxidante, antiinflamatoria y antiproliferativa de las fracciones pigmentarias producidas. “Éstas podrán ser utilizadas en industrias farmacéuticas o como alimentos funcionales en las industrias alimentarias”, avanza Heredia.

Más información:

Francisco José Heredia Mira
Tlf: 954 55 64 95
E-mail: heredia@us.es