Un nuevo método para garantizar el buen aroma en el vino
Fuente: José T. del Pozo / Fundación Descubre
Investigadores del grupo Investigación Químico Analítica en Vitivinicultura y Agroalimentación de la Universidad de Cádiz han desarrollado un nuevo método que permite detectar la presencia de los compuestos que pueden generar mal olor en vinos blancos. En concreto, los expertos se han centrado en determinar cuál es la concentración exacta de estas de sustancias en variedades de uva como Sauvignon Blanc o Verdejo sin emplear, durante el proceso, ciertos componentes químicos que suelen ser utilizados en este tipo de procesos.
En este sentido, el aroma de un vino contribuye a su clasificación y concede los criterios que permiten juzgar su calidad. De este modo, según apuntan los especialistas, se trata del primer estudio donde se demuestra que es posible disminuir el tiempo empleado en identificar y analizar este tipo de moléculas implicadas en el aroma y respetar, al mismo tiempo, el medio ambiente.
En el artículo ‘Development of a new stir bar sorptive extraction method for the determination of medium-level volatile thiols in wine’, publicado en la revista Journal of Separation Science, el equipo de trabajo ha creado un nuevo método que permite determinar la presencia de algunas de las moléculas responsables del mal olor en vinos blancos cuando éstas se encuentran en concentraciones elevadas. “Hemos disminuido el período de tiempo asociado al análisis de este tipo de sustancias, denominadas tioles, que pueden llegar a generar notas aromáticas negativas al estar formadas principalmente por azufre”, explica ala Fundación Descubre Enrique Duran, profesor dela Universidad de Cádiz.
Asimismo, según indican los expertos, se trata de una técnica ‘ecológica’, ya que no emplea los disolventes orgánicos que se utilizan tradicionalmente durante este proceso y que pueden resultar tóxicos desde el punto de vista medioambiental. “A diferencia del resto de métodos utilizados, éste es más sencillo y eficaz y es capaz de determinar estos compuestos sin necesidad de recurrir a componentes orgánicos como, por ejemplo, el diclorometano, hexano o éter dietílico”, expone el investigador.
Para llegar a estas conclusiones, los investigadores se han basado en la utilización de una técnica de laboratorio denominada Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE). Esta tecnología permitió a los expertos extraer las moléculas de tioles procedentes del vino blanco en un tiempo inferior a una hora y media. Este periodo reduce el tiempo de los métodos de análisis tradicionales, donde el tratamiento de la muestra puede tardar varias horas.
“Para ello, empleamos una barra magnética que introdujimos en la muestra de vino -25 mililitros- y que, mediante un proceso de agitación, nos permitió extraer los tioles que analizaríamos posteriormente mediante cromatografía gaseosa”, sostiene.
Y añade: “El siguiente paso fue identificar y calcular la concentración real de tioles en los vinos y comprobar, tras repetir el proceso en diversas ocasiones, que se trataba de un método fiable y preciso”.
Aplicabilidad en otros vinos
Una de las principales aplicaciones que surgen a partir de este estudio, que ya ha sido probado con éxito en laboratorio con variedades de uva como Sauvignon Blanc o Verdejo, es la posibilidad de aplicar esta herramienta no sólo en vinos blancos, sino también en otros tipos de vinos. “Se trata de una técnica igualmente extensible al análisis de estos compuestos en vinos de otras variedades y favorecer, de esta forma, el conocimiento sobre un producto que está en continuo crecimiento en Andalucía”, argumenta.
Estos datos, según apuntan los investigadores, han permitido abrir líneas de trabajo orientadas a profundizar en el estudio de nuevos métodos de análisis de estas sustancias cuando se encuentran en concentraciones aún más bajas. “Este proceso nos permitiría vigilar desde su comienzo el proceso de producción del vino y, al no requerir prácticamente tratamiento de la muestra, permitiría disminuir ciertos errores producidos durante su manipulación”, apostilla Durán.
Estos resultados son fruto del trabajo fin de máster de la investigadora Decibel Elpa titulado Development of a new stir bar sorptive extraction method for the determination of volatile thiols in wines y se enmarcan dentro del Master Erasmus-Mundus denominado ‘European Master in Analytical Quality Laboratories (EMQAL)’ en el que participala Universidad de Cádiz.
Referencia:
Elpa D, Durán-Guerrero E, Castro R, Natera R, Barroso CG. (2014).‘Development of a new stir bar sorptive extraction method for the determination of medium-level volatile thiols in wine’. Journal of Separation Science. 2014 Jul;37(14):1867-72. doi: 10.1002/jssc.201400308.
Imágenes:
Miembros del grupo Investigación Químico Analítica en Vitivinicultura y Agroalimentación
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Nuevo proceso de detección de tioles en vinos
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