Una levadura aislada hace 40 años por la UCO, clave para producir uno de los diez mejores espumosos de España

El vino espumoso G1 Brut Nature, elaborado por la bodega Pérez Barquero de Montilla en colaboración con el grupo de Investigación Viticultura y Enología (Vitenol) de la Universidad de Córdoba, ha sido elegido por la Revista Magazine & Guía de Vinos AkataVino como uno de los 10 mejores espumosos no cavas de 2023. Así lo han decidido después de catar unos 2.900 vinos procedentes de alrededor de 1.000 bodegas y de quince categorías diferentes, entre rosados, tintos o cavas.

Se da la circunstancia de que este vino es fruto de una colaboración nacida en 2018 gracias a un proyecto financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. En base a este proyecto, el equipo desarrolló un vino espumoso empleando una levadura autóctona llamada G1 que el grupo Vitenol aisló en los años 80 en las Bodegas Gracia, que hoy forman parte del grupo de Bodegas Pérez Barquero.

La levadura G1 es una de las principales levaduras que forman parte del velo de flor en los barriles.

La levadura G1 es una de las principales levaduras que forman parte del velo de flor en los barriles donde se produce la crianza biológica de los vinos tipo fino de Montilla-Moriles y, además de dar nombre al espumoso premiado, es la responsable de la segunda fermentación en botella, característica de los espumosos producidos según el método tradicional.

Importancia de las levaduras

En general, las levaduras juegan un papel fundamental en la elaboración de los vinos ya que transforman el azúcar de la uva en alcohol. Es decir, realizan el proceso de fermentación alcohólica y convierten el mosto de uva en vino. En el caso de los vinos espumosos, la levadura se añade en la segunda de las fermentaciones que necesita, la que tiene lugar en la botella ya cerrada. Es ahí donde el grupo Vitenol añadió la levadura G1 para que se encargara de consumir el azúcar, producir alcohol y, al mismo tiempo, desprender el dióxido de carbono (CO2), gas responsable de las burbujas características de los vinos espumosos.

Pero antes de añadir la levadura, el vino espumoso necesita una fermentación previa realizada en depósitos tradicionales y con la que se obtiene un vino base. El G1 Brut Nature emplea en esa primera fermentación la variedad de uva Pedro Ximénez. Esta uva y la levadura G1 son dos de sus señas de identidad que aportan al vino, en palabras del investigador Juan Moreno “un sabor y aroma diferentes al resto de los vinos espumosos de calidad y unas burbujas muy finas”.

“Para nosotros, la selección de este espumoso entre los 10 mejores de España es un orgullo y un claro ejemplo de que la colaboración entre las universidades y las empresas siempre produce resultados positivos para ambos”, sostiene Moreno sobre la importancia del galardón.