AJOS ADEREZADOS CON PROPIEDADES FUNCIONALES

Fuente: Andalucía Innova

Investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla han iniciado un proyecto de excelencia en el que pretenden estudiar la influencia de factores genéticos, es decir, el tipo y la variedad, así como ambientales (clima, prácticas de cultivo) en el contenido de los compuestos bioactivos que contienen los bulbos cultivados en diferentes zonas de Andalucía. Por otra parte, el estudio incluye el análisis de los efectos del procesado, incluyendo el tiempo de almacenamiento del producto envasado, sobre el contenido de esos compuestos beneficiosos para la salud.

En España se cultivan anualmente en torno a 24.000 hectáreas de ajo, que producen alrededor de 210.000 toneladas de bulbos. España es el primer productor europeo de ajos y el quinto mundial. Andalucía es la segunda región, después de Castilla la Mancha, en importancia dentro de España, con el 34% de la producción y 6.955 hectáreas, según datos de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Este bulbo apreciado en la cocina mediterránea cuenta con propiedades terapéuticas valoradas desde hace más de 3.000 años. Asimismo, se ha encontrado que el consumo de medio a un diente de ajo al día disminuye los niveles de colesterol en un 10% aproximadamente y que extractos de ajo consiguen efectos antitrombóticos y ligeras disminuciones de la presión sanguínea, al tiempo que presentan potentes propiedades antioxidantes.

Así, las investigaciones sugieren que estos bulbos contienen un grupo amplio de compuestos azufrados, los cuales se encuentran entre los denominados componentes «funcionales» o «bioactivos» y son los responsables de estos efectos beneficiosos para la salud. Estos compuestos se definen como aquellos constituyentes extranutricionales que se encuentran en pequeñas cantidades, típicamente en productos vegetales y en alimentos ricos en lípidos. Otra clase importante de compuestos bioactivos existentes en el ajo son los compuestos fenólicos. Se ha demostrado en diversos productos vegetales que estos compuestos se relacionan directamente con la actividad antioxidante.

Investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla han iniciado un proyecto de excelencia en el que pretenden estudiar la influencia de factores genéticos, es decir, el tipo y la variedad, así como ambientales (clima, prácticas de cultivo) en el contenido de los compuestos funcionales que contienen los ajos cultivados en diferentes zonas de Andalucía.

Por otra parte, el proyecto incluye el estudio de los efectos del procesado (para la obtención de ajos aderezados), incluyendo el tiempo de almacenamiento del producto envasado, sobre el contenido de esos compuestos beneficiosos para la salud.

Con respecto al primer objetivo, los investigadores están determinando cuál es el tipo y variedad de ajo de mejor calidad en cuanto a contenido de compuestos bioactivos y cómo influye la zona de cultivo y la fecha de siembra. Análisis previos, han demostrado que múltiples factores, como la variedad y la fertilización, influían en la acumulación de aliína (uno de estos elementos funcionales) en bulbos de ajo; y que el contenido de este compuesto también variaba en función de la zona de cultivo. Se considera que un estudio comparativo del contenido de los compuestos organoazufrados y flavonoides en diferentes tipos y variedades de ajo cultivados en diferentes zonas de Andalucía sería de interés fundamental para el sector del ajo andaluz. Esto permitiría estudiar las posibilidades de aumentar la concentración de dichos compuestos en futuras variedades, obtenidas a partir de las actuales, mediante selección, lo que supondría una valorización del ajo andaluz frente a la competencia, principalmente procedente de Castilla-La Mancha.

Proceso de encurtido

Por otro lado, se espera conocer cómo influye en las concentraciones de los compuestos bioactivos el procesado dirigido a la industria de encurtidos y qué procedimiento es más recomendable desde el punto de vista de un mayor aporte de tales compuestos, es decir, el proyecto tratará de responder a la siguiente pregunta: ¿es el ajo aderezado tan beneficioso para la salud como el ajo crudo? o, dicho de otra forma, se pretende comprobar si el procesado del ajo influye significativamente en el contenido de los mencionados compuestos. «Los resultados de esta parte serán de interés, no sólo para el sector del ajo, sino asimismo para las industrias de elaboración de productos vegetales o encurtidos, sin olvidar al consumidor, que cada vez más demanda alimentos con propiedades saludables», explica el responsable del proyecto, Alfredo Montaño.

El Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla es especialista en los procesos tecnológicos de elaboración de vegetales, en la analítica de los compuestos relacionados con la evolución de los procesos fermentativos y con el valor nutricional, así como en técnicas para el seguimiento de los microorganismos que se desarrollan de forma natural o que se inoculan como cultivos iniciadores. En concreto, en este proyecto, los investigadores desarrollan todo el proceso de encurtido, desde el pelado de la materia prima, hasta el escaldado, así como el envasado en salmuera y fermentación. “Tras este proceso, analizaremos tanto el ajo, como el caldo, para comprobar qué propiedades funcionales permanecen aún, tras el tratamiento”, asevera Montaño.

En estudios anteriores, encontraron que el calentamiento a 100 ºC durante 20 minutos no afectaba significativamente al potencial antioxidante de ajos y la pérdida de determinados componentes bioactivos, tales como tocoferoles y polifenoles totales, era insignificante en comparación con ajos sin calentar. Sin embargo, se desconoce el efecto del calor sobre los componentes azufrados y flavonoides del ajo. “Por ahora, gracias a nuestros estudios se conocen diversos procedimientos de elaboración de ajos aderezados, con o sin fermentación, así como las características químicas, organolépticas y nutricionales de los respectivos productos. La principal etapa en común de estos procedimientos es el escaldado con agua caliente con el fin de inactivar la enzima aliinasa (que interviene en la producción del sabor picante y coloraciones anómalas)”, aclara Montaño y añade que aún queda por confirmar si este procesado afectan a las propiedades funcionales y comprobar así que el encurtido de ajos realmente es tan beneficioso para la salud como el ajo crudo.

Más información:

Alfredo Montaño
Tlf: 954 69 25 16
Mail: amontano@cica.es