Fuente: Alicia Amate / Programa de Formación de Monitores en Materia de Divulgación del Conocimiento

¿Somos lo que comemos? ¿Por qué hay glotones que no engordan? ¿Son los alimentos transgénicos iguales a los convencionales? ¿Podrían ser las medicinas sustituidas por los alimentos? ¿Se cumplen las normas de seguridad alimentaria? ¿Son útiles los denominados alimentos funcionales?. Son algunas de las preguntas que el padre de la Foodómica, Alejandro Cifuentes, trata de resolver en sus investigaciones. El Profesor Cifuentes, jefe del Laboratorio de Foodómica del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CIAL-CSIC), visitaba la Universidad de Almería recientemente para ofrecer la conferencia Foodómica: Somos lo que comemos…¿o no? sobre esta nueva disciplina dentro de la programación de los ‘Viernes Científicos’.

Pregunta (P.-) Partiendo de la base de que el término Foodómica es completamente nuevo, ¿podría explicar en qué consiste?

Respuesta (R.-) Es una nueva disciplina que nuestro grupo de investigación ha definido y en la que pretendemos realizar un estudio avanzado de diferentes aspectos en ciencia y tecnología de alimentos y para ello utilizamos técnicas de análisis que nos permiten llevar a cabo estudios globales de proteínas, genes, metabolitos y sus interacciones.

(P.-) Podría decirse, entonces, que lo que persigue la Foodómica es conocer las propiedades de cada alimento.

(R.-) Podemos tener dos aproximaciones en Foodómica, una de ellas es estudiar la bioactividad de los alimentos en nuestro organismo, es decir, confirmar con base científica si son beneficiosos para nuestra salud o no. Por otro lado, también podemos estudiar mediante Foodómica aspectos relacionados con la seguridad y trazabilidad de los alimentos.

(P.-) Aquí, en Almería, la investigación en materia agroalimentaria es uno de los pilares de la economía. Dentro de este campo, la obtención de nuevas variedades basadas en técnicas de cruce clásicas es una de los principales objetivos de los laboratorios. Sin embargo, ¿puede suponer esto una pérdida de las propiedades de los alimentos?

(R.-) No debe ser perjudicial, de hecho, éste es uno de los factores que ha permitido la mejora del rendimiento en la producción agrícola. Sin embargo, en ocasiones ocurre que se priman una serie de características por encima de otras. Por ejemplo, en el caso de los tomates, todos somos conscientes que a la vista tenemos tomates estupendos pero que, por otro lado, no tienen sabor. Es decir, que muchas veces se priman unas características organolépticas sobre otras y, al final, esto puede tener repercusiones en la calidad del producto considerada de forma global.

(P.-) En los últimos años se están asentando en la provincia multinacionales dedicadas a la elaboración de semillas transgénicas, algo que está provocando incertidumbre en los agricultores de la zona. Sin embargo, no hay pruebas científicas que confirmen que son perjudiciales, ¿es así?

(R.-) No hay ni un sólo estudio científico que avale que los transgénicos son perjudiciales para la salud, de la misma manera que puede hacer falta un poco más de tiempo para analizar con perspectiva los efectos medioambientales del cultivo de transgénicos. Pese a todo, siempre se actúa según un principio de prevención.

(P.-) Uno de los alimentos transgénicos permitidos en España es la soja. No se permite su cultivo, pero sí su importación. Hablaba en su conferencia sobre un reciente estudio que demuestra que las supuestas propiedades beneficiosas de la soja, rica en isoflavonas, son bastante dudosas y que hay ingredientes que no afectan del mismo modo a mujeres caucásicas que asiáticas. ¿Puede deberse este fenómeno al hecho de que en oriente el consumo de algunos productos es una tradición y, sin embargo, para otras culturas son de reciente introducción?

(R.-) Es una cuestión interesante, pero no existe una respuesta clara. Evidentemente, la introducción de un nuevo alimento es algo que se debe evaluar primero desde un punto de vista de su seguridad, pero si son alimentos que ya se han probado en otras sociedades, no tienen por qué tener efectos negativos. En el caso de la bioactividad de los ingredientes de los alimentos hay que tener en cuenta dos aspectos fundamentales. Uno sería el perfil genético de cada individuo que puede hacer que responda mejor o peor a un determinado ingrediente bioactivo y otra es la propia variabilidad entre individuos. Esos factores, juntos, pueden explicar esas diferencias que se ven entre poblaciones. De hecho hay estudios realizados con fármacos en los cuales se demuestra que la capacidad de metabolización de algunos fármacos no es la misma en un caucásico que en la población asiática o negra.

(P.-) Además de los efectos de la soja, también ha puesto en duda en su ponencia los beneficios de algunos de los denominados alimentos funcionales. ¿Existen estudios que demuestran que su efectividad es dudosa?

(R.-) Éste es un campo abierto y en el que aún hay mucho que trabajar. Por ejemplo, acerca de los probióticos ha salido un estudio hace pocas semanas en el que se demuestra que la bioactividad de los mismos es muy relativa. Al final, la tendencia actual es la de demostrar con base científica que el efecto beneficioso que se les supone a los alimentos funcionales realmente existe y para ello disciplinas como la Foodómica pueden desempeñar un papel fundamental.

(P.-) Todavía queda mucho trabajo en materia de Foodómica, como comenta, pero en un futuro, ¿se podría llegar a establecer unas líneas básicas sobre las propiedades que debería tener un alimento para ser beneficioso?

(R.-) El problema aquí es definir qué beneficios queremos que nos reporten los alimentos. El beneficio puede ser para nuestra salud cardiovascular, intestinal, neurológica… Dependiendo de la diana u órgano al que nos dirijamos, puede interesar un determinado tipo de ingrediente o de alimento con una funcionalidad u otra. Las líneas básicas tienen que empezar por la seguridad del alimento. Primero que sea seguro y, a partir de ahí, que sea nutritivo y, el paso siguiente, sería que fuera beneficioso para la salud. En este último aspecto entiendo que es donde hay un campo más interesante de investigación y de inversión en estos momentos, ya que hay una gran cantidad de investigación que se puede desarrollar en éste área por parte de los laboratorios científicos y por parte de la industria de alimentos.

(P.-) ¿Se ha perdido en algún momento esa línea de buscar la sanidad y seguridad?

(R.-) Yo creo que no. En nuestro país, excepto en casos muy puntuales que ya forman parte de nuestra historia, siempre se ha cuidado la seguridad alimentaria, y ha sido un aspecto esencial tanto en investigación básica como para la industria agroalimentaria. Algo que, además, se demostró en el reciente episodio de los pepinos contaminados por E. coli. Este aspecto es fundamental y nunca se va a abandonar.

(P.-) En un principio se culpó a los pepinos ecológicos de un cultivo almeriense. ¿Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, qué opinión le merece la agricultura ecológica?

(R.-) Creo que todo tiene sus pros y sus contras. Por ejemplo, el hecho de que se eliminen pesticidas es algo que interesa a todo el mundo tanto desde un punto de vista medioambiental como de salud, eso está claro. Pero, por otro lado, el hecho de que sea ecológico puede generar algunas dudas acerca de su seguridad. Ahí, encontrar un equilibrio a veces es complicado.

(P.-) Una de las posibilidades de la Foodómica es la detección de la presencia de patógenos y pesticidas.

(R.-) La Foodómica está enfocada hacia el análisis global de los alimentos y sus múltiples relaciones con la nutrición, la salud y la seguridad alimentaria. En nuestro caso, la detección de patógenos la llevamos a cabo a través del análisis de ADN. Hemos desarrollado métodos para realizar el análisis ultrasensible y rápido de patógenos sin necesidad de invertir tiempo en el cultivo de los mismos para aumenta la colonia de patógenos, ya que utilizamos técnicas muy sensibles. El análisis de pesticidas lo realizamos sobre todo con técnicas de separación acopladas a espectrometría de masas, que también permiten análisis rápidos de pesticidas y con mucha sensibilidad. Me consta que Almería cuenta con algunos grupos de investigación realmente importantes en materia de detección de pesticidas. 

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Alejandro Cifuentes durante su conferencia

Más información:

Laboratorio de Foodómica

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CIAL-CSIC)

www.cial.uam-csic.es/pagperso/foodomics/index.htm

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