La profesora de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, Raquel Callejón, dirige un nuevo Proyecto de Excelencia de la Junta de Andalucía para desarrollar un modelo científico que permita garantizar la autenticidad de los tres vinagres con denominación de origen (D.O) de Andalucía de una manera sencilla y rápida.

Para ello, los investigadores utilizarán tres técnicas distintas, florescencia multidimensional, espectroscopía de infrarrojos y técnicas quimiométricas, que les permiten obtener mucha información del producto sin apenas manipular la muestra.

El vinagre de vino de Jerez (Cádiz), el vinagre del Condado de Huelva y el vinagre de Montilla Moriles (Córdoba) son los tres productos con denominación de origen que se van a analizar en este estudio. En este proyecto también participa investigador Diego Luis García González del Instituto de la Grasa (CSIC) y el profesor de la Universidad de Copenhague, José Manuel Amigo.

“Estos vinagres surgieron como un subproducto del vino pero cada vez son más valorados por el consumidor porque son vinagres de mucha calidad que nacen de procesos de producción laboriosos”, afirma la profesora Callejón. Ante esta situación surge la necesidad de establecer  una serie de parámetros que permitan, por un lado, determinar las características propias de cada uno de los tres vinagres con D.O, por otro, establecer categorías dentro de cada producto ya sean por el tiempo de envejecimiento (joven, reserva o gran reserva), o bien por el sustrato de partida del vinagre.

“Con este nuevo modelo de caracterización pretendemos además poder detectar adulteraciones y así evitar imitaciones y fraudes”, comenta esta investigadora del grupo de investigación de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla.

Este proyecto cuenta con la colaboración oficial de las tres denominaciones de origen de Andalucía y muchos de los análisis se desarrollarán en los laboratorios del Departamento de Química Analítica de la US, en el Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (CITIUS), y en el Instituto de la Grasa (CSIC).

Artículo científico:

CALLEJÓN, R. M.; AMIGO, J.M.; PAIRO, E.; GARMÓN, S.; OCAÑA, J. A.; MORALES,  M. L. Classification of Sherry vinegars by combining multidimensional fluorescence, parafac and different classification approaches. Talanta, 2011, 88, 456-462.