CONOCIENDO UNA FÁBRICA DE CONSERVAS VEGETALES
Fuente: Andalucía Innova
El Centro IFAPA de Palma del Río ha organizado un taller donde los participantes podrán descubrir los principios de la conservación de los alimentos y demostraciones en la línea de fabricación de éstos, como el almacenamiento en atmósfera controlada y el envasado en atmósfera modificada.
Los productos procedentes del campo se pueden consumir directamente en fresco o tras su procesado, en conserva. Un proceso en el que interviene la tecnología y la ciencia para mantener las propiedades de los alimentos, su seguridad y calidad. Los alumnos de secundaria de varios centros educativos están comprobando durante la Semana de la Ciencia cómo funciona una fábrica de conservas a través de visitas al Centro IFAPA de Palma del Río (Córdoba), perteneciente a la Consejería de Agricultura y Pesca.
Es el caso de los alumnos de los ciclos formativos del colegio salesiano S. Luis Rey de la localidad cordobesa, que tuvieron la oportunidad de acercarse al mundo de las conservas de la mano de los técnicos del IFAPA. El director del Centro, Jesús Pérez, mostró a los 60 participantes alumnos y profesores, las diferentes dependencias, realizando explicaciones sobre los diversos sistemas de conservación para los productos vegetales.
La primera explicación guardó relación con las distintas técnicas de conservación, como la deshidratación y salazón, la inactivación de bacterias y hongos por calor, así como la que se realiza por bajas temperaturas y congelación. Para controlar la atmósfera de las cámaras frigoríficas y detener el proceso enzimático que provoca la maduración de la fruta, empleamos autómatas que controlan los niveles de dióxido de carbono, oxígeno, etileno, humedad relativa y temperatura, explicó el director.
En cuanto a las fases para realizar una conserva Pérez indicó que en los procesos de pasteurización y esterilización. El producto se manipula en una cámara a 8/12 ºC. Luego, se procede al lavado, y pelado por rozamiento abrasivo o a cuchilla y el al posterior envasado, subrayó.
El proceso de envasado puede ser en conserva ácida o no. En el primer caso, se añade a la conserva por ejemplo ácido cítrico al 0,8 % hasta un pH no mayor a 4,6 y se pasteurizan. En las no ácidas, con pH mayor a 4,6, se precisa esterilización.
A continuación, para eliminar las posibles burbujas de aire se realiza un precalentado, para el posterior cierre del envase. Por último, la fase de aplicación de calor (80ºC , durante 15 minutos) con vapor a 0,8 bar de presión en el autoclave, con el producto a conservar, puntualizó el director.
El instituto
El Centro IFAPA de Palma del Río comenzó su andadura allá por el año 1980, primero como Centro de FP-1 de la Rama Agraria y posteriormente y hasta la actualidad tiene como actividad principal la formación continua dirigida de profesionales y agricultores en las áreas de Agricultura y Citricultura, Jardinería Pública y la Industria Agroalimentaria en las especialidades de conservería y post-cosecha, organizando anualmente una media de 70 actividades, lo que supone más de 1.600 horas lectivas de formación.
En la actualidad, en la planta experimental se realizan ensayos para preparar frutas en almíbar y mermeladas, (fresa, cereza o albaricoque), además de conservas de legumbres (garbanzos) y hortalizas (espárragos, guisantes, macedonia de verduras o pisto), entre otros.
También esta planta, ha servido de proyecto piloto para muchas de las plantas conserveras que actualmente comercializan sus productos, como una cooperativa onubense, que ha pasado a convertirse en la primera firma agroalimentaria que elabora garbanzos en conserva en Andalucía. Además de contar con la línea de conservas, posee cámaras frigoríficas dotadas de equipos para trabajar con atmósfera controlada y una instalación mezcladora de gases y envasadora de tarrinas y bolsas para realizar productos listos para consumir en fresco (IV gama).
Más información:
Tlf: 957 71 96 84
Email: palma.ifapa@juntadeandalucia.es
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