Cuando escribimos en un buscador de Internet “harinas refinadas”, la mayoría de los resultados que aparecen son artículos explicando por qué son malas para la salud y consejos para evitarlas en las dietas. Incluso hay titulares en las que se le denomina “veneno blanco” y best sellers que las demonizan culpándolas de todas las enfermedades. Pero, ¿son en realidad los alimentos hechos a base de harinas refinadas tan perjudiciales para la salud o es un mito impulsado por el éxito de falsos gurús de la nutrición?

Carlos Guzmán coautor del estudio y Jullie Miller, investigadora principal.

Un grupo internacional de investigación ha querido buscar una base científica a esta problemática y, tras una extensa revisión de más de doscientas investigaciones realizadas en todo el mundo, ha llegado a una conclusión. “No hay evidencias científicas claras que demuestren que los alimentos hechos a base de harinas refinadas tengan efectos negativos en la salud”, afirma Carlos Guzmán, investigador de la Universidad de Córdoba que ha participado en este estudio coordinado por el CIMMYT, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo.

“Esto no quiere decir que recomendemos una dieta exclusiva de harinas refinadas”, se apresura a aclarar el investigador, “de hecho, aconsejamos que la mitad de los cereales que se consuman sean integrales”. Reconocen que los estudios han demostrado ampliamente que la ingesta de alimentos integrales reduce el riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares y de muerte prematura pero suelen obviar los beneficios de los alimentos basados en harinas refinadas. Estos también poseen ciertos niveles de fibra y proteínas y son más atractivos para el consumidor por su sabor y textura.

Además, en muchos países, especialmente de Latinoamérica, África y Asia, se obliga por ley a fortificar las harinas refinadas durante la molienda con vitaminas y minerales. “Este proceso ha ayudado a reducir problemas de espina bífida, anencefalia y otras enfermedades congénitas”, explica la autora principal de la investigación, Julie Miller Jones, profesora emérita de la St. Catherine University de Minnesota. Por ello, recomendar un abandono total de las harinas refinadas podría suponer un retroceso en la lucha contra estas enfermedades.

Las cuestiones nutricionales son complejas y entran en juego multitud de factores. Por ejemplo, se ha observado que la mayor parte de los alimentos llamados indulgentes, como las galletas, tartas y otros tipos de alimentos no básicos, son fabricados con harina refinada, por lo que esta se suele asociar a dietas con alto consumo de azúcares y grasa y, por lo tanto, a efectos perjudiciales en la salud.

“Sugerimos que los estudios futuros planteen cuatro categorías de alimentos que, además de diferenciar entre refinados e integrales, distinga entre básicos e indulgentes”, explica Carlos Guzmán. Por el contrario, las personas que consumen más cereales integrales son los que, paralelamente, hacen más deporte y llevan dietas más saludables. Es por esto que se tiende a relacionar la ingesta de harinas integrales con una mejor salud sin que necesariamente se deba a ellas.

Otro de los problemas que han encontrado es que la definición de “integral” no es clara ni consistente en todos los estudios. La mayoría de los alimentos calificados como “integrales” son, en realidad, elaborados con una mezcla de harinas integrales y refinadas.

Este estudio se propone también combatir las tendencias actuales que están incitando a los consumidores a eliminar, no sólo las harinas refinadas, sino todos los cereales y los hidratos de carbono de su dieta. “Los cereales son económicos, duraderos, versátiles y populares y seguirán desempeñando un papel clave a medida que el mundo adopte dietas basadas en vegetales para satisfacer las necesidades alimentarias futuras”, afirma Hans-Joachim Braun, director del Programa Global de Trigo en el CIMMYT y coautor del estudio.

Los cereales son nutritivos, tienen un alto rendimiento por hectárea y se pueden cultivar en casi todos los lugares del mundo, al contrario que otros vegetales, que requieren de mucho más terreno de cultivo y de recursos para obtener la misma cantidad de calorías y proteínas que las que proporciona, por ejemplo, el trigo. Por este motivo, comer cereales, tanto integrales como refinados, no es sólo bueno para la salud, sino también para el medio ambiente.