VOLVER

Share

Desarrollan un salmorejo probiótico

Un equipo multidisciplinar formado por investigadores del CSIC del Instituto de la Grasa de Sevilla, la start-up Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) han desarrollado tras más de dos años de estudios una crema vegetal probiótica lista para el consumo. Los probióticos son microorganismos vivos que tienen efectos beneficiosos en las personas, y los mismos pueden ser ingeridos por los alimentos. Este producto aporta fermentos activos y es fuente de probióticos para personas intolerantes a la lactosa o con hipercolesterolemia.

Fuente: CSIC


Córdoba, Sevilla |
03 de mayo de 2022

Un equipo multidisciplinar formado por investigadores del CSIC del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) de Sevilla, la start-up Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) han desarrollado tras más de dos años de estudios una crema vegetal probiótica lista para el consumo. Los probióticos son microorganismos vivos que tienen efectos beneficiosos en las personas, y los mismos pueden ser ingeridos por los alimentos.

Salmorejo cordobés. / Wikipedia. Javier Lastras.

El salmorejo es una crema vegetal fría, típica de la cocina andaluza y española, muy saludable por los componentes mediterráneos que se utilizan en su elaboración, como son el tomate, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, y ahora, también gracias a la adición del fermento natural Lactiplantibacillus pentosus (LPG1). Este salmorejo, que se comercializará como producto fresco refrigerado sin tratamiento térmico, lleva más de mil millones de fermentos activos por tarrina.

Durante los más de dos años que se han invertido en desarrollar el producto, se ha estudiado la supervivencia de L. pentosus LPG1 en la matriz de salmorejo en diversas condiciones. Además, al tratarse de un producto fresco no pasteurizado, se ha estudiado también la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios como son Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica y Escherichia coli.

Para ello, se han desarrollado ensayos de desafío en los que se inocula artificialmente el patógeno a altos niveles poblacionales en presencia del fermento. Durante todo el proceso de desarrollo se estuvo en comunicación con inspectores de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, los cuales realizaron la supervisión de todos los ensayos para garantizar la salud del consumidor al tratarse de un producto listo para consumir.

“Una de las grandes ventajas que tiene L. pentosus LPG1 es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta comparada con otros microorganismos probióticos cuyo origen no sea vegetal”, explica Francisco Noé Arroyo López, investigador del IG-CSIC.

El potencial probiótico de LPG1 ha sido validado en diversos estudios in vitro e in vivo, el último en un reciente ensayo clínico de fase 1 llevado a cabo con investigadores del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC).

“Este nuevo producto se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos, o que necesiten una dieta baja en colesterol. Todo ello sumado a las ventajas nutricionales que de por sí ya aporta el salmorejo a la dieta, como es ser fuente de licopenos, vitamina C, ácido oleico, polifenoles, etc.”, concluye el Dr. Arroyo López.

La Universidad de Córdoba (UCO) también ha contribuido en el lanzamiento al mercado de este nuevo alimento, gracias a la emisión de informes y la comunicación con las autoridades sanitarias, lo cual ha permitido su reconocimiento como un producto seguro y con el etiquetado de probiótico.


Share

Últimas publicaciones

Descubren que el envejecimiento celular afecta a la expresión de los genes y a la maduración del RNA mensajero
Granada, Sevilla | 03 de abril de 2025

Investigadores del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo y la Universidad de Granada demuestran que los cambios en el comportamiento de células troncales durante el envejecimiento van acompañados de modificaciones (a nivel de expresión génica y de procesamiento del mRNA) en el transcriptoma de las células del nicho. Este trabajo visibiliza la importancia de estudiar los procesos moleculares que ocurren durante el envejecimiento.

Sigue leyendo
Un estudio ayudará a desarrollar terapias para frenar la progresión de una enfermedad neuromuscular rara
Sevilla | 02 de abril de 2025

Llevado a cabo por un equipo de investigación del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo, el estudio abre nuevas posibilidades para comprender mejor la miopatía nemalínica y desarrollar terapias que contrarresten los efectos del exceso de hierro y el estrés oxidativo.

Sigue leyendo
Validan un nuevo modelo para predecir el crecimiento de la listeria en quesos frescos artesanales
Córdoba | 01 de abril de 2025

Un estudio de la Universidad de Córdoba ha desarrollado una herramienta para predecir, bajo diferentes condiciones de temperatura, el desarrollo de una de las principales bacterias de transmisión alimentaria, lo que permite estimar con mayor precisión la vida útil de estos alimentos.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

404 Not Found

404 Not Found


nginx/1.18.0
Ir al contenido