Desarrollan un ‘superespagueti’ que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Fuente: Universidad de Granada
Los investigadores Vito Verardo, Ana María Gómez-Caravaca y Alberto Fernandez-Gutierrez, tres de los autores de este trabajo.
Científicos de la Universidad de Granada (UGR) y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), en colaboración con dos universidades italianas, han desarrollado un ‘superespagueti’ de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales, que contiene más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los investigadores, que han publicado parte de los resultados de esta investigación en la revista Food Research International, han demostrado cómo nuevas tecnologías limpias (la llamada “clasificación por aire”) permiten obtener harinas funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación de sub-productos de desecho en el proceso de molienda.
Como explica Ana Maria Gómez Caravaca, investigadora principal del proyecto, el proceso de clasificación por aire permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas.
“Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, poseen diferentes características químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiera obtener. Nuestro trabajo ha demostrado cómo clasificando por aire una harina integral de cebada es posible obtener dos fracciones, una de las cuales está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en particular betaglucanos) y la otra contiene más proteínas”, apunta la investigadora de la UGR.
Más antioxidantes y fibra soluble
Este estudio, que ha sido realizado en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise) y financiado parcialmente por el CEI BioTic, también ha dado lugar a la formulación de espaguetis usando la fracción gruesa. Los resultados alcanzados han demostrado que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis permite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos).
Primer plano de espaguetis normales.
“Al comparar el producto final obtenido con los productos ya presentes en el mercado, observamos que nuestro espagueti resultaba ser particularmente rico en betaglucanos. La cantidad de betaglucanos presentes en los espaguetis funcionales producidos alcanzaba los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetar la pasta como “buena fuente de fibra” y que “puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.
No en vano, debido a la novedad tecnológica de este nuevo producto, la Sociedad Química Americana (ACS) ha dedicado un artículo en su página web definiendo el producto formulado como “superespaguetis” (http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/presspacs/2011/acs-presspac-september-14-2011/super-spaghetti-with-heart-healthy-label-now-possible.html).
La profesora Gómez Caravaca apunta que los resultados alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas de cebada obtenidas mediante clasificación por aire.
“Los productos formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el 70 % de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés)”, señala la investigadora de la UGR.
Referencia bibliográfica:
Use of air classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, β-glucans and phenolic compounds
Ana María Gómez-Caravaca, Vito Verardo, Tiziana Candigliota, Emanuele Marconi, Antonio Segura-Carretero, Alberto Fernandez-Gutierrez, Maria Fiorenza Caboni
Food Research International
Volume 73, July 2015, Pages 88–96
El artículo completo está disponible en la siguiente dirección:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996915000770
Últimas publicaciones
Un equipo de investigación de la Universidad de Málaga ha evaluado a casi un centenar de estudiantes de entre 8 y 12 años para entender mejor los desafíos léxicos a los que se enfrentan aquellos con pérdida auditiva. Las expertas sugieren un enfoque basado en relaciones entre determinadas clases de palabras para mejorar su aprendizaje y que puedan estudiar en igualdad de condiciones que sus compañeros oyentes.
Nos encontramos a menos de un día del solsticio de diciembre, que tendrá lugar a las 10:20 de este sábado, hora española. Esta efeméride marca el comienzo de las estación astronómicas de invierno para el hemisferio norte. Dejamos atrás el otoño, con sus tonalidades amarillas, naranjas y marrones, y damos paso al color blanco de los copos de nieve, a las luces de colores, y a las flores de pascua. Son algunos de los protagonistas de estas fiestas, que también tienen su ciencia. Por ello os proponemos descubrir diferentes curiosidades científicas relacionadas con la Navidad. ¿Sabías que el espumillón comenzó a fabricarse de aluminio y plomo y con el paso del tiempo ha variado su composición para hacerse ahora de PVC? ¿Te has preguntado alguna vez por qué las típicas flores de esta época del año son esas y no otras? ¿ O cuánto consumen las luces led del árbol que adornas cada año?
Sigue leyendo
El consejero de Universidad, Investigación e Innovación, José Carlos Gómez Villamandos, ha presidido el Patronato celebrado en Sevilla. El Plan prevé el fomento además de la divulgación en el ámbito de la emergencia, la seguridad y la defensa, al tiempo que comenzarán los trabajos para la divulgación del trío de eclipses solares previstos en la Península para 2026, 2027 y 2028. La Fundación ha celebrado previamente el acto de reconocimiento de las personas y entidades Colaboradoras Extraordinarias de Descubre.
