Un equipo de investigación de la Universidad de Jaén ha diseñado un tratamiento basado en altas presiones y calor para conservar sin perder nutrientes una salsa envasada al vacío durante más tiempo. Se trata de la primera vez que se emplea esta combinación de técnicas con la finalidad de alargar la fecha de caducidad de un aderezo elaborado con productos de origen vegetal con resultados favorables.

El tratamiento ha sido diseñado por un equipo de investigación de la Universidad de Jaén.Además, con esta propuesta las empresas del sector agroalimentario podrían, por un lado, garantizar que estos alimentos son inocuos -es decir, que se pueden consumir de forma segura- y, por otro lado, conservarlos mejor y durante más tiempo para facilitar un periodo de comercialización más amplio. Los expertos afirman que es eficaz en cualquier producto o salsa de origen vegetal mínimamente procesado y envasado al vacío.

Normalmente, los tratamientos térmicos y químicos que se llevan a cabo durante el envasado en la industria agroalimentaria pueden afectar a las propiedades nutricionales de los vegetales, como su sabor, y reducir la cantidad de compuestos beneficiosos para el organismo. Asimismo, aunque estos otros tratamientos de menor intensidad no afectan al sabor y nutrientes de los alimentos, no cumplen la función de disminuir el número de bacterias que se desarrollan durante los periodos de conservación, como cuando se abre una lata, se consume la mitad del contenido y el resto se guarda en el frigorífico.

Para solucionar estos problemas, los investigadores emplean por primera vez esta técnica en productos vegetales envasados al vacío. Entre sus ventajas, destacan que el método reduce la cantidad microorganismos potencialmente perjudiciales para el organismo, como bacterias (algunas de ellas resistentes a antibióticos y que disminuyen los efectos de estos fármacos), levaduras y hongos. También mantienen las cualidades sensoriales y nutricionales del producto, como su sabor, buen olor y los microorganismos beneficiosos para el tracto intestinal. “Este tratamiento también garantiza la seguridad del alimento durante más tiempo, puesto que disminuye el número de bacterias que se desarrollan en la comida durante los periodos de conservación”, explica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Jaén Javier Rodríguez.

El tratamiento ha sido diseñado por un equipo de investigación de la Universidad de Jaén.

Método seguro

En el artículo titulado ‘Antimicrobial Resistance, Biocide Tolerance, and Bacterial Diversity of a Dressing Made from Coriander and Parsley after Application of Treatments Using High Hydrostatic Pressure Alone or in Combination with Moderate Heat’ y publicado en Foods, los científicos explican que probaron el tratamiento en una aderezo para ensaladas y pescados habitual de la provincia de Jaén, elaborado con AOVE, agua, zumo de limón, sal, perejil y cilantro. 

El tratamiento diseñado por los investigadores emplea una máquina de presión hidrostática, cuyo interior tiene la forma de un contenedor lleno de agua. En ella, el producto se sumerge envasado en una bolsa de plástico al vacío y se somete a distintos grados de presión y temperatura moderada. Se trata de un proceso similar al que sufre cualquier objeto que se hunde a mucha profundidad: pierde aire y se contrae. Pero con esta máquina, se controla la temperatura de este proceso. “Es un método seguro para vegetales mínimamente procesados que, además, no afecta a la calidad del producto. Es decir, que el alimento conserva su aspecto, sabor y propiedades nutricionales”, comenta Javier Rodríguez.

El método diseñado por los científicos emplea una máquina de presión hidrostática.

Para comprobar la eficacia del método, los expertos compraron y combinaron los ingredientes para luego separar la salsa elaborada en cinco lotes envasados. Uno de ellos, la muestra control sin tratar, se conservó de la manera habitual en un frigorífico a cuatro grados centígrados. Así, los científicos tuvieron una base con la que comparar la evolución las otras cuatro muestras sometidas a diferentes tratamientos y refrigeradas en las mismas condiciones durante 20 días.

Luego, los científicos realizaron tres análisis diferentes a todas muestras en los días 0, 2, 5, 10 y 20. En el primero, observaron la carga bacteriana para comprobar el número de bacterias patógenas y resistentes a antibióticos. En el segundo, se aislaron éstas últimas para determinar qué cepas bacterianas eran más resistentes.

El tercer análisis consistió en un estudio de la biodiversidad bacteriana mediante su ADN, es decir, que comprobaron cómo cambiaban el tipo y la cantidad de estos microorganismos presentes en el alimento a lo largo del tiempo.

Más seguridad alimentaria

Ingredientes batidos.

Finalmente, los resultados mostraron que en la muestra control elaborada y conservada de la forma habitual se producía un incremento de las bacterias lácticas, que acidificaban el producto, es decir, que adquiría ese característico sabor avinagrado de los alimentos pasados de fecha. 

Por otro lado, las muestras sometidas al tratamiento presentaban una cantidad muy inferior de estas bacterias y menos microorganismos resistentes a los antibióticos y patógenos habituales en el perejil y el cilantro, que en ocasiones producen problemas gastrointestinales. 

De este modo, los expertos comprobaron que el método propuesto era más seguro que los que se emplean normalmente en la industria agroalimentaria. “Así, el sector agroalimentario podría disponer de tiempos más elevados para comercializar sus productos y el consumidor tendría más garantías en cuanto a seguridad alimentaria”, explica Javier Rodríguez.

El siguiente paso de los investigadores del grupo AGR-230: Microbiología de los Alimentos y del Medioambiente consiste en detectar qué genes están implicados en que las bacterias de los vegetales desarrollen resistencia a los antibióticos. Así, una vez identificados estos mecanismos biológicos de defensa, se podrían diseñar métodos para impedirlo e incrementar la seguridad alimentaria.

Este trabajo fue financiado en parte por el Ministerio de Ciencia e Innovación y el Plan de Apoyo a la Investigación de la Universidad de Jaén.

Referencias

Rodríguez, J.; Grande, M. J.; Pérez, R.; Iglesias, B.; Gálvez, A. & Lucas, R. (2022). ‘Antimicrobial Resistance, Biocide Tolerance, and Bacterial Diversity of a Dressing Made from Coriander and Parsley after Application of Treatments Using High Hydrostatic Pressure Alone or in Combination with Moderate Heat’. Foods, 11(17), 2603.

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