Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla

 Los zumos de frutas son una fuente de antioxidantes, además de contener vitamina C y provitamina A, aportan flavonoides y carotenoides, es decir, sustancias funcionales que no sólo alimentan, sino que cuentan con propiedades beneficiosas para la salud. No obstante, cómo percibe estas características el consumidor varía en función de la tonalidad del producto. Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla han estudiado la relación entre el color y los aspectos sensoriales del zumo de naranja. En este sentido, los investigadores han comprobado que pequeñas variaciones en el tono del color, por ejemplo, hacia más rojizo o más verdoso, hacen que varíe la percepción del consumidor. “Los catadores perciben los zumos verdosos como más ácidos. Además, los consumidores cambian su valoración si ésta se realiza antes de probar el jugo (sólo observándolo) y después de probarlo”, explica a la Fundación Descubre la responsable del estudio Isabel Vicario.

Precisamente, uno de los factores que influyen en el color del zumo, la cantidad de pulpa, no siempre influye en el aroma, según han determinado los análisis de los científicos. “Hasta un 10% de pulpa aumenta la liberación del limoneno (uno de los compuestos más importantes para el aroma del zumo) en análisis in vivo, pero cantidades mayores tienen una incidencia imperceptible”, apostilla. Estas conclusiones se han publicado recientemente en la revista LWT-Food Science and Technology, bajo el título Headspace delivery of limonene from the serum and non-serum fractions of orange juice in-vitro and in-vivo.

Por otra parte, los expertos han estudiado la incidencia sobre los compuestos saludables de procesos a los que se someten las naranjas para obtener zumo, como la supresión del amargor, para mejorar el sabor del producto final. En este sentido, los investigadores han comprobado que al eliminar el amargor no disminuyen los carotenoides, pero sí otro tipo de compuestos beneficiosos como los fenoles. Las conclusiones se han publicado recientemente en la revista Journal of Food Ingenieering, bajo el título Industrial orange juice debittering: Impact on bioactive compounds and nutritional value

“Estos resultados indican que es recomendable exprimir la naranja en su punto óptimo de madurez, para evitar ese proceso de desamargado y conservar así los compuestos beneficiosos”, enfatiza Vicario.

Por otra parte, el procesamiento de la materia prima también influye en estas propiedades funcionales del producto. En concreto, los expertos han comparado el zumo de naranja industrial y el natural. “Hemos comprobado que la bioaccesibilidad de los carotenoides es mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente que cuando se exprimen manualmente”, asevera Vicario.

Esta mejor absorción se explicaría por el tamaño de partícula que se reduce en el caso de los zumos industriales. En concreto, los expertos han analizado la bioaccesibilidad de un tipo de carotenoide, la beta-criptoxantina que fue superior en un 22% en el zumo exprimido industrialmente. Las conclusiones se han publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, bajo el título Effect of Orange Juice’s Processing on the Color, Particle Size, and Bioaccessibility of Carotenoids.

Simulando la digestión

Para determinar la cantidad de compuestos beneficiosos presentes en el zumo, los expertos han utilizado métodos de digestión in vitro, que simulan el proceso digestivo humano. Tras pasar por una digestión enzimática y posterior centrifugación, se analizan los compuestos resultantes, es decir, aquellos que estarían disponibles para su absorción. “Estudiamos los componentes del zumo antes y tras hacerlo pasar por esta digestión simulada para conocer la bioaccesibilidad de los compuestos”. Para evaluar la biodisponibilidad los expertos analizan muestras de las células de la mucosa bucal, un indicador que refleja qué cantidad de lo absorbido ha llegado a los tejidos. “Hemos elegido este tipo de tejido por su carácter no invasivo, a diferencia de las muestras de sangre que resultan más complejos”, explica.

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Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla

Análisis de muestras

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