A día de hoy, los patrones alimentarios se están modificando, encontramos corrientes en auge como son el veganismo, surgen conceptos como real food, superalimentos o ecoalimentos y cada vez son más las personas que siguen dietas como el ayuno intermitente o la dieta cetogénica. En este escenario cambiante en el que se ubica la alimentación, surge en el año 2016 el Día de la Gastronomía Sostenible, declarado por Naciones Unidas y definido como sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos, procurando la reducción del desperdicio y valorando los alimentos y la cocina del lugar.

Verduras y hortalizas.

Esta situación en la que se está revisando lo que comemos, da a entender que actualmente asistimos a un interés creciente por la alimentación y la cocina saludable. Aún así, la tasa de sobrepeso se ha triplicado en todo el mundo desde los años 70 según la ONU. Con este panorama de sobreinformación y unos datos que no reflejan que la sociedad lleve a cabo una alimentación equilibrada y saludable, existe una necesidad de indagar en el conocimiento científico sobre nutrición y alimentación al servicio de la ciudadanía.

Para adentrarnos en esta temática, la Universidad Pablo de Olavide ha entrevistado a Blanca Escudero López. Profesora de Nutrición y Bromatología en la UPO desde el año 2010, recibió el Premio Extraordinario de Doctorado y cuenta con una amplia experiencia como dietista-nutricionista en el ámbito de la restauración colectiva, diseñando y supervisando los menús servidos a pacientes del Hospital Virgen del Rocío o el plan de menús ofertados en comedores escolares.

Más del 60% de la población europea se ha puesto a dieta alguna vez, entendiendo ésta como una reducción y privación de determinados alimentos en un momento concreto ¿Por qué cree que ocurre este fenómeno?

Son varios los factores por los que la población decide llevar a cabo determinadas dietas. En primer lugar, es cierto que durante los últimos años existe un mayor compromiso por la salud y la alimentación va adquiriendo una mayor importancia. A esto se les unen otras creencias que han existido siempre como la cultura de la operación bikini. Así, las dietas exprés para perder peso de forma rápida son las protagonistas cuando se acerca el verano. Sin embargo, a mi juicio el factor detonante es la cantidad de información y publicidad accesible que existe actualmente junto con el auge de las redes sociales, las cuales constituyen plataformas con abundante contenido sobre alimentación. El poder de los medios es una realidad y gran parte de la población recurre a fuentes no especializadas, siendo en ocasiones difícil identificar cuál es la información contrastada y rigurosa en un mercado confuso y artificioso. Por eso, considero muy valiosa la labor que realizan cada vez más dietistas-nutricionistas: divulgar información clara y veraz, con evidencia científica, para que el consumidor tenga verdadera libertad de elección y pueda tomar mejores decisiones.

¿Cuál sería la dieta ideal?

Comer saludable pasa por adquirir unos buenos hábitos alimentarios que perduren en el tiempo. No solo se trata de mejorar nuestra alimentación, debemos prestar atención a nuestra relación con la comida, cuidar la calidad del sueño, realizar actividad física moderada y llevar un estilo de vida saludable. Así, la esencia de cualquier dieta óptima se basa en alimentos de origen vegetal: legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, verduras y hortalizas, combinados, en mayor o menor proporción, con productos de origen animal: huevos, carnes, lácteos y pescado, junto con grasas saludables, como el aceite de oliva virgen y los frutos secos. En definitiva, escoger materias primas sin procesar. Por otro lado, no podemos obviar que la alimentación tiene un componente social. Es por esto que, en casa, debemos tener una despensa lo más saludable posible, ya que en la calle nos encontraremos con suficientes situaciones en las que tendremos acceso a alimentos ultraprocesados o malsanos.

La dietista nutricionista y profesora del área de Nutrición y Bromatología de la UPO, Blanca Escudero.

¿Debería la población en general plantear modificaciones en sus hábitos de alimentación?

No debemos modificar nuestra alimentación únicamente como una forma de perder peso, sino establecer unos hábitos alimentarios adecuados y perdurables en el tiempo, pues garantiza una mayor y mejor calidad de vida. De hecho, numerosos estudios han evidenciado la correlación entre una mala alimentación y el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y algunos tipos de cáncer, entre otras, cuya prevalencia ha aumentado notablemente en los últimos años siendo la mala alimentación uno de los principales factores de riesgo para su desarrollo. El desequilibrio nutricional observado se caracteriza por una elevada ingesta de azúcares añadidos, grasas saturadas y sodio, y un escaso aporte de fibra, vitaminas y minerales. La buena noticia es que la alimentación es un factor comportamental modificable. Por tanto, resulta vital promover una dieta variada y equilibrada y un estilo de vida saludable y activo, entendiendo este proceso como una recopilación de buenos hábitos, no sólo en momentos puntuales, ya que consiste en una estrategia para la prevención de enfermedades.

Hemos estado revisando que actualmente están de moda diferentes dietas para perder peso como la keto, paleolítica o el ayuno intermitente, las cuales son novedosas ¿Son estas peligrosas?

El problema de muchas de estas dietas es que no poseen una evidencia científica sólida y no hay consenso entre los expertos. Los estudios disponibles son escasos, realizados en poblaciones pequeñas, durante breves periodos de tiempo y con limitaciones metodológicas, por lo que sus efectos beneficiosos son dudosos y no conocemos bien sus posibles riesgos. Por otro lado, son difíciles de mantener a largo plazo, pero sin duda, el mayor peligro es la falta de supervisión por parte de un profesional sanitario. Seguir este tipo de dietas requiere formación y personalización para evitar deficiencias nutricionales, deshidratación y posibles efectos adversos tales como mareos, debilidad, náuseas, etc. Al igual que cuando queremos tratar una dolencia física acudimos a un profesional, cuando queremos “remodelar” nuestro cuerpo o cambiar nuestra rutina alimentaria debemos acudir a un dietista-nutricionista.

Además de las dietas, han surgido términos como alimentos ECO, alimentos BIO o superalimentos, ¿por qué cree que la ciudadanía los está incluyendo en su dieta? ¿suponen algún peligro?

Como en todos los aspectos de nuestra rutina, nos apetece cambiar y añadir novedades, nos resulta atractivo conocer alimentos nuevos, incluso algunos se han convertido en un nuevo icono de la actualidad social y un medio para sentirnos más sanos. No podemos considerar que estos alimentos sean peligrosos, pero sí debemos tener en cuenta que existen otros que nos aportan los mismos nutrientes, son más económicos y ya formaban parte de nuestra dieta tradicional. Un ejemplo es la quinoa, considerada con el término de superalimento, la cual nos aporta los mismos aminoácidos que un plato de lentejas con arroz y sin embargo su precio es 6 veces mayor. Pero sobre todo es importante recalcar que los superalimentos no existen, ya que nuestra salud no depende de un solo alimento ni de dos, sino del conjunto de la dieta, nuestra relación con ella y el estilo de vida que llevemos. En relación a los alimentos ECO o BIO, suelen ser consumidos por principios éticos con la intención de contribuir a la sostenibilidad y apoyar el medio de producción por el que se han obtenido, pero debemos tener en cuenta que a su vez pueden proceder de zonas muy lejanas, por lo que su traslado supondrá un gran impacto en el medio ambiente desvirtuando el objetivo con el que se compraron. Hay muchos casos en los que se demuestra que sostenibilidad no es siempre sinónimo de alimentación ECO o BIO.

¿Qué es la gastronomía sostenible?

La gastronomía sostenible es un concepto cultural y social que consiste en llevar a cabo una actividad gastronómica continuada en el tiempo y basada en el uso razonable de los recursos limitados que nos ofrece la naturaleza, en este caso de los alimentos, sin perjudicar el medioambiente o la salud. Uno de sus principales compromisos es mitigar el cambio climático desde la cocina. En este sentido, la FAO ha alertado notificando que un tercio de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo. Esto genera un impacto muy negativo en la conservación de los recursos, en las emisiones de gases de efecto invernadero y por consiguiente en el cambio climático. En nuestro día a día, podemos realizar pequeños cambios que contribuyen a la cultura de la gastronomía sostenible y que suponen un amplio impacto. Un ejemplo es planificar con antelación nuestro menú, ajustar lo que necesitamos comprar en base a lo que vayamos a consumir, revisando lo que tenemos en nuestra despensa y frigorífico, y tener claros conceptos como “fecha de consumo preferente” y “fecha de caducidad”. Por otro lado, fomentar el consumo de productos de proximidad, es decir, comprar aquel producto que se haya producido lo más cerca posible, reduciendo así los intermediarios hasta llegar a nuestras manos. Asimismo, centrarnos en productos de temporada, referido a alimentos que, de manera natural y debido a su ciclo biológico, sólo están disponibles durante un período de tiempo concreto. Otras de las aportaciones propuestas son reciclar correctamente los residuos de la cocina y no malgastar agua mientras se friega o cocina. Esta rutina alimentaria pone en valor el verdadero concepto de gastronomía, la cual no deja de ser una expresión cultural motivada por la biodiversidad del planeta.

¿Es posible una buena alimentación basada en la gastronomía sostenible? ¿En qué consistiría?

Sí, una alimentación saludable es compatible con una gastronomía sostenible, por lo que podemos comer sano y contribuir a la vez a preservar el planeta. De hecho, las recomendaciones para alcanzar un estado óptimo nutricional coinciden con las premisas de una alimentación que no cause un grave impacto medioambiental. En primer lugar, debemos adquirir unos hábitos alimentarios adecuados, basados en una dieta variada y equilibrada, y paralelamente incorporar pequeñas acciones que faciliten el desarrollo de una gastronomía sostenible. De este modo, para una alimentación saludable priorizaremos los alimentos de origen vegetal, frutas, verduras, cereales y legumbres, siendo a su vez estos los que menor impacto medioambiental generan. Asimismo, la reducción del consumo de alimentos procesados será un elemento clave tanto para la sostenibilidad, ya que requieren más recursos para su producción, como para llevar a cabo una dieta saludable, debido a su mala calidad nutricional. Por otro lado, es interesante fomentar la compra en el mercado, potenciando la compra de productos de proximidad, de temporada y predominando en estos establecimientos la oferta de productos frescos. En cambio, aunque todos los alimentos que vamos a encontrar en el supermercado son seguros, no significa que sean saludables. De hecho, abundan los alimentos ultraprocesados, superfluos y malsanos, por lo que nos será más difícil escoger un alimento saludable. En definitiva, consiste en comprar, cocinar y comer de manera consciente, por nuestra salud y por la del planeta.

¿Qué es lo que más preocupa al colectivo nutricional al encontrarnos en esta situación sanitaria excepcional?

El auge del deterioro de la salud mental a raíz de la pandemia es una problemática que nos afecta directamente. La época que nos ha tocado vivir ha desencadenado en gran parte de la población una pérdida del control sobre su alimentación, pues en muchas ocasiones los malos hábitos alimentarios derivan de la presencia de variables psicológicas tipo estrés, ansiedad o bajo estado anímico. No debemos olvidar que nuestras emociones se encuentran vinculadas con nuestra conducta alimentaria, por eso es importante identificar la relación existente entre nuestro estado emocional y la ingesta de alimentos. Es frecuente el caso de personas que sufren de “hambre emocional”, es decir, personas que utilizan la comida para regular o gestionar sus emociones estableciéndose una relación no saludable con la alimentación. Es una conducta que se va instaurando poco a poco. El primer paso para controlarlo es identificar y analizar la situación que ha causado ese “comer emocional” y por supuesto acudir a profesionales especializados que nos ayuden a abordarlo.

Existe una tendencia social por preocuparse por la alimentación, aun así, ¿considera que se está revalorizando la figura del dietista-nutricionista?

A pesar de aumentar el interés social en materia de Nutrición y vislumbrarse una mayor demanda del dietista-nutricionista, aun sigue siendo una profesión desconocida y poco reconocida. Esta situación puede derivar de asociar el perfil del dietista-nutricionista al término “dieta para perder peso” y la profesión va mucho más allá de pautar menús. Somos el profesional de la salud, con titulación universitaria, reconocido como experto para intervenir en la alimentación de forma individual o como colectivo, en personas sanas o enfermas y en todas las fases de la vida. Por otro lado, en España, a diferencia de otros países europeos, la figura del dietista-nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario público. En Andalucía, por ejemplo, no hay dietistas-nutricionistas en las unidades públicas de nutrición hospitalaria, atención primaria, aparato digestivo o pediatría. Ante este panorama, difícilmente la sociedad va a considerarnos profesionales sanitarios, aunque seamos unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas. Por otro lado, además de la salud pública, son muchas las áreas de trabajo en las que un dietista-nutricionista es una figura clave: restauración colectiva, industria alimentaria, deporte, investigación, docencia. En el ámbito de la restauración (cocinas hospitalarias, comedores escolares) la profesión está cada vez más valorada, sin embargo, me gustaría reivindicar la importancia de la educación nutricional en la promoción de la salud. Abordar la nutrición desde el campo de la educación, es una herramienta muy valiosa y una gran estrategia preventiva a largo plazo. En lugar de gastar importantes cantidades de dinero en el tratamiento de enfermedades asociadas a la alimentación, en su mayoría enfermedades crónicas como obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares, sería más sencillo y efectivo invertir en educación nutricional como medida de prevención de estas enfermedades.