Dentro del marco contextual de que los consumidores están adquiriendo cada vez mayor conciencia sobre el fondo de las condiciones que rodean a las prácticas ganaderas y, en particular, sobre aquellas que más afectan al bienestar de los animales de granja, un grupo de investigación multidisciplinar con experiencia en este campo, ha dado un paso más. Se trata del integrado por Tomás Martínez, María Isabel Sáez y María Dolores Suárez, que son miembros del Departamento de Biología Y Geología de la Universidad de Almería, y María J. Alcalde, del Departamento de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla. Juntos han realizado un estudio, publicado en la revista de prestigio internacional Foods, que desvela que los cambios en las proteínas musculares sí pueden utilizarse como un indicador de estrés a largo plazo, durante la cría de una especie en concreto, el cabrito, pero no permiten detectar el estrés agudo, a corto plazo, como el que les causa el transporte por carretera hacia el matadero.

Plato elaborado con carne de cabrito.

Este trabajo, titulado ‘Effects of farm management practices and transport time on post-mortem changes of Longissimus dorsi lumborum muscle proteins in suckling goat kids’, complementa a otro anterior, del mismo equipo de investigación, sobre los posibles efectos del manejo en la granja y del transporte por carretera, ambos “considerados como potenciales fuentes de estrés” para el animal, producidos sobre diferentes parámetros bioquímicos y posibles cambios en las proteínas musculares de cabritos lechales, ello a lo largo del proceso de maduración de su carne. El creciente interés de la sociedad en esta cuestión no sólo ha derivado en que se refuerce la legislación sobre protección de los animales empleados en ganadería, sino que también ha impulsado de modo notable la investigación en este campo.

Sin olvidar los motivos éticos, existen otras razones por las que es necesario evitar el estrés durante la cría, el transporte y el sacrificio de los animales domésticos, y entre las más importantes cabe citar los efectos negativos sobre la calidad de la carne. Sin embargo, en el caso de los pequeños rumiantes, un ganado con gran implantación en España, hasta ahora han sido escasos los estudios que se han dedicado a abordar este asunto. A ello han dado respuesta este grupo de investigación que, para su trabajo, se ha ido a los dos extremos, lo que quiere decir que el primer paso consistió en seleccionar dos granjas caprinas que representasen un manejo excelente de los animales y otra un manejo muy deficiente. De ellas se seleccionaron 64 cabritos en total y después se dividieron en dos grupos iguales, uno transportado por carretera durante dos horas y la otra mitad, durante seis horas, con destino al matadero, donde se sacrificaron y las canales obtenidas se refrigeraron durante 21 días.

A lo largo de este periodo se tomaron varias muestras a diferentes tiempos para evaluar los cambios bioquímicos del músculo y, en concreto, sobre las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares. Las proteínas musculares se separaron mediante electroforesis, se identificaron las principales fracciones conocidas y se evaluaron los posibles cambios en el perfil proteico en la maduración de la carne entre los distintos grupos experimentales. Se trataba de identificar algún marcador que fuese capaz de revelar que estos animales sufrieron condiciones de estrés con anterioridad al sacrificio, y los resultados mostraron una asociación estadística entre los cambios de las proteínas como resultado del proceso de maduración, pero también se pudieron observar cambios significativos en la fracción miofibrilar debidos al manejo deficiente en granja. Sin embargo, el transporte por carretera, responsable de un importante estrés a corto plazo en los animales, no produjo cambios manifiestos sobre las proteínas musculares.