Fuente:  Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Andalucía

Según los estudios de la Organización Mundial de la Salud, el ácido esteárico es el único tipo de grasa saturada que no afecta los niveles plasmáticos de colesterol. La utilización de este aceite, elaborado con semillas creadas por investigadores del Instituto de la Grasa, podría convertirse en la alternativa más saludable para la producción industrial de alimentos que requieren grasas sólidas a temperatura ambiente.

El Consejo Ministros ha aprobado la modificación del Real Decreto que aborda la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. La reforma da luz verde a la comercialización de una nueva modalidad de aceite de girasol producido con semillas desarrolladas por investigadores del Instituto de la Grasa, instituto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla.

Se trata del aceite de girasol con alto contenido en ácido esteárico, considerado por la Organización Mundial de la Salud como la única grasa saturada que no afecta los niveles de colesterol en el torrente sanguíneo; y que reúne además las condiciones físicas ideales para su uso en la fabricación industrial de productos como margarinas, chocolates, bollería y precocinados, entre otros.

Rafael Garcés, investigador principal del equipo también conformado por Enrique Martínez Force y Joaquín Salas Liñam, explica que aunque se ha autorizado ahora en España su comercialización, ya la reconocida empresa productora de aceite Nutrisun Advanta, con sedes en Argentina y Estados Unidos, ha venido adquiriendo en los últimos años las diferentes patentes de semillas ricas en ácido esteárico desarrollas por su equipo. Con estas semillas se han sembrado miles de hectáreas que están produciendo aceite que o bien ya se está comercializando, o al menos se está usando en pruebas de grandes industrias de alimentos precocinados.

Apunta el investigador que las líneas de semillas de girasol alto esteárico “se generaron mediante técnicas de mutagénesis e hibridación convencionales, similares a las que se utilizaron para generar los aceites de girasol alto oleico de uso ampliamente difundido en los últimos años”. Enfatiza que esta metodología no implica el uso de organismos genéticamente modificados por transgénesis.

En los aceites de girasol actualmente disponibles en el mercado la cantidad de ácido esteárico no supera el 6 por ciento. Con las líneas de semillas desarrolladas por el equipo del Instituto de la Grasa se obtiene un tipo de aceite que supera el 12 por ciento de contenido de este ácido y que incluso podría llegar al 35 por ciento. Asegura Garcés que el aceite de girasol alto esteárico posee características de funcionalidad, rango de fusión y termoestabilidad que lo tornan adecuado para la industria, ya que se mantiene sólido a temperatura ambiente, condición indispensable para la fabricación de muchos productos.

Una tercera vía entre saturados y trans

Tradicionalmente la industria alimentaria había utilizado grasas animales en sus procesos, ya que se mantienen en estado sólido o semisólido a temperatura ambiente. No obstante, a partir de los años 80 los estudios en salud humana demostraron que estas grasas no eran saludables debido a sus elevados contenidos de ácidos grasos saturados.

El consumo de ácidos grasos saturados incrementa los niveles plasmáticos de colesterol LDL o de baja densidad, comúnmente conocido como el colesterol malo, ya que se acumula en el endotelio de los vasos sanguíneos y obstruyen el flujo de sangre, causando así importantes enfermedades cardiovasculares.

A partir de los años 90 se empezó a experimentar con el uso de aceites vegetales más saludables para sustituir a las grasas animales; pero estos nuevos aceites presentaban un inconveniente, por su condición de grasas insaturadas no poseían la plasticidad necesaria para su uso industrial, es decir, no se mantenían sólidas a temperatura ambiente.

Se hizo necesario entonces someter a las grasas vegetales a un procedimiento químico conocido como hidrogenación parcial, a través del cual se convierten los ácidos grasos insaturados en saturados, incrementándose así sus niveles de sólidos y de termoestabilidad. No obstante, este procedimiento genera como producto secundario los conocidos ácidos grasos trans, que con los años han demostrado ser incluso más perjudiciales que las grasas animales, ya que no sólo aumentan los niveles de colesterol de baja densidad o “colesterol malo”, sino que además disminuye los niveles de colesterol de alta densidad o “colesterol bueno”.

El aceite de girasol alto esteárico se presenta como una alternativa saludable tanto al uso de grasas animales como al empleo de grasas vegetales hidrogenadas, ya que posee las condiciones plásticas necesarias para la industria y, a pesar de ser una grasa saturada, no aumenta las concentraciones de colesterol en los vasos sanguíneos.

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