Fuente: AndaluciaInvestiga.com – L. Hevia

El grupo de investgación ha analizado diez variedades de vid blanca de las que sólo una ha resultado inaceptable para la destilación, el primer paso para la elaboración del brandy de Jerez.

Conocer la viabilidad de diez variedades blancas de vid existentes para su posible uso en la elaboración de aguardientes en general y de brandy de Jerez en particular, es el objetivo del proyecto que desarrollan desde 2006 investigadores del Rancho de la Merced (Jerez), del Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), y del grupo de química analítica del vino que trabaja en la Universidad de Cádiz (UCA). Bajo el nombre Potencial agronómico y enológico de variedades blancas de vid como materia prima para la elaboración de aguardientes para brandies de Jerez, y con la financiación del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria), ya han obtenido sus primeros resultados.

“De las diez variedades analizadas –explica Belén Puertas, investigadora del IFAPA-, todas se han calificado como aceptables para la destilación menos una. Y del total restante, las más rentables, es decir, aquellas que podrían proporcionar más litros de alcohol, son cuatro”. En concreto, la variedad menos recomendable para la obtención de aguardiente, en nuestra zona es la Ugni blanco, un tipo de uva usada para la elaboración del coñac en Francia. También es francesa la Colombard y, sin embargo, ha resultado una de las cuatro más rentables en igualdad de condiciones de cultivo (densidad de plantación y poda), clima y suelo. Las otras tres son la Airén, la uva manchega que supone hoy el 95% de la producción para el brandy de Jerez; y la Garrido y la Zalema, dos variedades autóctonas andaluzas. El resto de variedades analizadas han sido la Corredera, la Doradilla, la Palomino fino y la Jaén Blanco.

Entre los tipos estudiados también cuenta la uva Moscatel que “si bien ha dado como resultado un aguardiente muy agradable, creemos que, a priori, no va a casar bien con los aromas de la madera con la que se elabora el brandy de Jerez”, comenta Puertas.

Exhaustivo proceso

Para llegar a estas conclusiones, los investigadores han llevado a cabo estudios fenológicos exhaustivos de la plantación como brotación, floración, envero, resistencia a enfermedades y controles de la maduración de cada uno de las variedades estudiadas. Han determinado el momento óptimo para la vendimia en función de la cantidad de azúcar, de acidez y de pH. Una vez vendimiada la uva, se ha procesado el mosto, que ha fermentado transformándose en vino. Posteriormente se ha procedido al deslío, es decir, la eliminación de las levaduras gruesas que quedan en el vino tras la fermentación. A partir de ahí, se han destilado cada uno de los vinos y se han analizado, comparativamente y por triplicado. El toque final ha sido la cata de los aguardientes.

Una vez llegado a ese punto, entra en juego el trabajo de los investigadores gaditanos. Porque tras el análisis hasta el destilado, los investigadores de la Universidad de Cádiz se están encargando de someter ahora los aguardientes obtenidos al envejecimiento adecuado en botas de madera envinada y constatar si son viables para la elaboración de brandy de Jerez o licores similares.

“Este estudio podría servir para que las bodegas tengan más variables que añadan una nota distintiva a sus licores”, asegura Dominico Guillén, de la UCA. “Podría ofrecer una nueva forma de diversificación en la producción”, añade Puertas, “e incluso podría ayudar a recuperar variedades olvidadas, como la Garrido, y ofrecerles una forma de recuperación”.

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Más información:

Belén Puertas García
Teléfono: +34 956 034 600 / 671 560 352
Email: belen.puertas@uca.es