Fuente: AndaluciaInvestiga.com – Dolores Rodríguez Suárez

La institución, convertida en Agencia Estatal, acumula 50 años de experiencia en el control de calidad y el tratamiento del producto básico de la dieta mediterránea.

El Instituto de la Grasa se creó en el año 1947 con la finalidad de contribuir a la mejora y desarrollo de los sectores industriales relacionados con las materias grasas en un tiempo en el que existía una campaña de desprestigio contra el aceite de oliva, que se fue disipando ante la evidencia de que sus bondades fueron poco a poco reconocidas a nivel internacional. El Instituto tiene su sede principal en Sevilla y en el término de Dos Hermanas dispone de Plantas Experimentales de Almazara, Biotecnología de Productos Vegetales y Planta Piloto para la extracción, refinación de grasas y proteínas vegetales.

Desde su fundación, el Instituto dedicó una atención preferente al aceite de oliva y a la aceituna de mesa, industrias de gran importancia económica y social que, por su carácter artesanal y bajo nivel tecnológico, en la década de los cincuenta presentaban grandes demandas de investigación y servicios. El Instituto de la Grasa ha contribuido a la elevación del nivel científico y tecnológico de los sectores mencionados trabajando en temas tales como: tecnología de la extracción y refinación de grasas, biotecnología de la elaboración de aceitunas de mesa, preparación de criterios y métodos analíticos, bases para la elaboración de normas de calidad, etc.

La propia dinámica de los equipos de investigación y la aparición de nuevas demandas y necesidades propició una reestructuración en el año 1987, con la finalidad de ampliar sus objetivos de investigación en áreas como la bioquímica, biotecnología, toxicología, nutrición y fisiología. Hoy día, junto a las líneas tradicionales cultivadas desde su fundación, se realizan estudios en alimentos no grasos y productos vegetales en general.

El Instituto se encuentra dividido en tres departamentos que a su vez desarrollan distintas líneas de investigación: Biotecnología de Alimentos, Caracterización y Calidad de Alimentos, Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales y cuatro unidades de apoyo a la investigación. 

La financiación puede dividirse en dos grandes grupos: dotaciones oficiales del Estado y recursos propios. En el primero se incluye el presupuesto de funcionamiento, las acciones especiales y otros recursos financieros que, con carácter esporádico y puntual, concede el Centro Superior de Investigaciones Científicas. En cuanto a los recursos propios, de se denominan así todos aquellos ingresos que se obtienen de Organismos Internacionales, Nacionales y Autonómicos, así como de Fundaciones y Empresas Privadas con el denominador común de la necesaria intervención del personal del Centro en su obtención.

Desde el año pasado, el Instituto de la Grasa se convirtió en Agencia Estatal, con lo que toda la gestión de ayudas y peticiones de inversión, además del trabajo con las empresas, se desarrolla en las mismas instalaciones y por sus propios trabajadores. Unas 180 personas trabajan en esta institución: 100 en la sede central y las restantes en Dos Hermanas. Para dentro de dos años y medio está previsto el traslado de ambas hacia el campus de la Universidad Pablo de Olavide, con el objetivo de optimizar recursos humanos y económicos. El centro cuenta con un sofisticado material de trabajo que también está disponible para el uso de particulares, previas gestiones administrativas de rigor.

Una de las funciones que realiza el Instituto de la Grasa es la “fiscalización” de la calidad del aceite. El panel de catadores expertos, encabezado por Wenceslao Moreda, se dedica a “notar la presencia o ausencia de defectos, algo asociado a la salud del fruto y al procesamiento y las condiciones de la aceituna, lo que propiciará un aceite de mayor o menor calidad”. El veredicto de este grupo de expertos puede determinar, en un momento dado, si una empresa está cometiendo fraude por vender aceite virgen extra por aceite virgen. En este sentido, otro dato curioso, es que en España se consume un 80 por ciento de aceite de oliva, cuando realmente son el virgen y el virgen extra los que presentan mejores propiedades. El de oliva, es una mezcla del aceite refinado con un 10 o un 20 por ciento de aceite virgen o virgen extra. Tanpoco la acidez es indicativo de la calidad del aceite, sino todo lo contrario. Mientras mayor sea el grado de acidez, menores serán sus propiedades para el organismo.

La Semana de la Ciencia está impulsada por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, a través del Programa de Divulgación Científica de Andalucía Andalucía Investiga y la Red de Espacios de Divulgación Científica y Técnica de Andalucía (RECTA). En esta edición participarán un total de 97 entidades con 272 actividades. 
 

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